2010 No.9
-128-
Serial No.222
China Brewing
皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探
王明跃，廖洪梅
（阜阳职业技术学院，安徽阜阳236031）
Experience Exchanges
摘要：皖北浓香型淡雅风格白酒在保持原浓香型白酒风格的基础上，又融合其他香型的长处，把香融入味中，形成"淡中生味，雅中
具香"的独特风格。成因与皖北南北过渡自然环境地域环境、多粮发酵、中低温制曲、独特的发酵工艺以及精心勾兑有关。关键调：白酒：淡雅；风格特征
中图分类号：TS262.3
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2010)09-012802
Primary study on mellow Luzhou-flavor liquor from northern Anhui
WANG Mingyue, LIAO Hongmei
(Fuyang Vocationa-Technical Institute, Fuyang 236031, China)
Abstract: Based on its original style, mellow Luzhou-flavor liquor from northem Anhui is integrates with other flavor and produce the special style and fragrance with mild aroma, The style is caused by the gcographical conditions, multi-grain fermentation, the low temperature system, the uniquc
technique of fermentation, delicate blending, and so on. Key words: liquor; elegant; style characteristics
白酒的香型主要有浓香、酱香、清香、兼香4种，每一种香型都有其特殊的香味成分结构。由于各地区域环境、原料、制曲、发酵工艺、勾调技术等因素的差异，浓香型白酒又细分为2个流派，即四川地区“浓郁型”的川派和苏鲁豫皖地区“淡雅型"的江淮派。皖北地区酿酒历史悠久，地域优势和名牌优势明显，在原有古井贡、口子等历史名牌的基础上，又涌现出诸如高炉、金种子、文王、迎驾、明光等一大批新名牌。本研究在对皖北多家白酒企业研究的基础
上，对浓香型淡雅流派白酒风格形成进行探讨。 1淡雅流派白酒风格特征
古井贡等徽酒曾有以“窖香浓郁、绵厚干剂、回味悠长”的典型产品风格而受到全国消费者的欢迎。随着人们对清新典雅品味生活的追求，那种“香气大、刺激性强”的浓香型传统白酒已不再为人所推票。为此，古井贡酒公司在全国率先提出“淡雅“概念。2002年，淡雅型古并贡酒全面推向市场，在安徽等地出现了热销态势。随后，高炉水晶家酒、柔和种子酒等以幽香淡雅为主调的白酒相继受消费者追捧，成为安徽白酒市场的一大亮点。
淡雅风格白酒香味浓烈程度上较传统浓香型酒要淡，品味则具有“柔、雅、绵、净、爽”等特点。形成“窖香幽雅、绵柔爽口、甘美舒适、入口圆润，后味短”的典型风格特征。其实质是在保持原浓香型白酒风格的基础上，又融合其他香型的长处，减少酒体中的大分子物质，把香融入味中，具有”淡中生味，雅中具香"的独特个性"，使之更加好喝，饮后无负重感。
2独特的生产工艺是淡雅风格白酒风格形成的基础
收稿日期：2010-04-06
生产工艺是生产不同香型白酒的关键，皖北浓香型淡雅风格白酒荟萃了我国酿酒技术的精华，创造了一套独特的工艺。
2.1多粮发醇
晓北地处暖温带的南缘，年平均气温14%℃~15℃，日照充足，昼夜温差大，盛产高梁、大麦、小麦、豌豆等优质酿酒原料。多粮酿酒吸取多种粮食的精华，营养互补，经窖内微生物共同的发酵转化，形成了融合多种粮食酒风味的风味和口感，使酒体脚香、淡雅、醇甜、净爽，具有“香而不艳、味绵而不淡”的口感特征，符合淡雅型酒产品勾兑要求。 2.2中低温制曲
大曲与白酒的关系中，大曲是基础。“有美酒必有佳曲”“曲为酒骨”都充分说明了大曲决定了酒的香型。根据曲坏的培菌控制品温不同，我国白酒大曲主要有低温大曲（45℃以下）、中温大曲（50℃~60℃)和高温大曲（60℃ 以上)。大部分淡雅风格的白酒采用全小麦制曲，因麦皮在高温条件下会形成阿魏酸，最后经微生物作用而生成4乙基愈创木酚，使酒体带有幽雅的酱香味；配入一定量的优质陈曲，发酵顶火温度为45℃~55℃(趋向低温制曲)，经过 40d~50d培养，贮存3~6个月，成为陈曲，然后投入使用。由于制曲温度偏低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力提高，减少用曲量，加之蛋白分解力较弱，成品曲有优雅的清香味，赋予白酒清雅纯净的个性特色。
2.3发酵工艺特点 2.3.1辅料清蒸
对酿酒辅料稻壳进行清蒸，以驱除辅料储存过程中产
基金项目：安激省高等学校省级优秀青年人才基金项目(2010SQRL216)
作者简介：王明跃(1975-)，男，安利辛人，讲师，主要从事发酵工程教学与研究工作。