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2011 No.8 Serial No.233
China Brewing
生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究
寿泉洪，胡普信"，潘兴祥3，杨国军3
Research Report
（1.浙江工业职业技术学院黄酒学院，浙江绍兴312000;2.塔牌绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312032；
3.会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312030）
摘要：通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传绕黄酒发酵工艺进行试验，得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低，使它起发时间送，发酵缓慢，不御底：熟麦曲3个力都较高，使其起发时间早，且发酵较彻底：混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比，表现出其的3个力处于两者之间，发酵状况也处于两者之间，同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味
相媲美的酒，为进一步改良传统工艺打下一定基础。混合曲中生麦曲与熟麦曲按9:1的比例较佳。关键词：生麦曲：熟麦曲：传统发酵
中图分类号：TS262.4
文献标识码：A
文章编号：02545071(2011)07-015403
Application of (un) cooked wheatkoji made by material in the production of yellow rice wine
SHOU Quanhong', HU Puxin', PAN Xingxiang, YANG Guojun’
(1.Department of Rice Wine, Zhejiang Industry Polytechnic College, Shaoxing 312000, China; 2. Ta Brund Shaoxing Rice Wine Co, Ltd,
Shaoxing312032, China; 3.Kuajishan ShaoxingRiceWineCo.,Lid,Shaoxing312030, China)
Abstract: The traditional fermentation technology of rice wine inclu ding uncooked wheat starter, cooked wheat starter and mixed uncooked and cooked wheat starter were investigated in this paper. The saccharifying power, liquefying power and proteolytic power of uncooked wheat starter were the lowest, which leads to low initial fermentation speed, slow and insufficiency fermentation. In comparison, the three parameters of cooked wheat starter were the highest. The three parameters of mixed uncooked and cooked wheat starter were medium compared with those of cooked wheat starter and uncooked wheat starter. The optimal ratio of uncooked and cooked wheat koji was 9:1, These results could provide a good reference for traditional process of rice wine
Key words: uncooked wheatkoji; cooked wheat koji; traditional fermentation
在传统黄酒生产中，糖化剂大都采用生麦曲，由于生麦曲采用开放式培养，曲毒、根毒、细菌、酵母菌等微生物在不同时期的繁殖代谢产生了各种酶和大量的风味物质，给予黄酒以特有的风味，因此，生麦曲所酿的酒酒体丰满，典型性强，在消费者心目中有着较高的地位，但生麦曲制作劳动强度高，生产集中，液化力、糖化力、蛋白质分解力等酶活力较低，又是抑制传统黄酒生产规模进一步扩大的瓶颈之一。熟麦曲是纯种生产的机化程度较高的曲，因制作强度较轻，不太受生产时间限制，各种酶活力都较强，主要应用在机械化工艺中，通过广大黄酒界同仁的共同努力，目前机械化工艺生产的酒质量已大大提高。但由于熟麦曲风味比较单一等，因此，在传统发酵工艺中得不到广泛的应用。本文目的就是想通过综合生麦曲和熟麦曲两者的优势，通过混合曲形式在黄酒传统发酵中进行初步研究，冀期能进一步改善黄酒发酵工艺。
1材料与方法 1.1材料
生麦曲：由黄酒企业提供。熟麦曲：由黄酒企业提供。
混合曲：生麦曲和熟麦曲混合。 1.2仪器和设备
收稽日期：2011-02-28
基金项目：浙江工业职业技术学院科研项目(KY2010302)
Agilent高效液相色谱仪1100系列：理化检测仪器。
1.3试验方法 1.3.1酿酒试验
(酒母10mL、曲（10~15.5)g、水100g）
+
100g摄米→浸米→+蒸饭→+装瓶→+主发醇→+后发醇→+过滤→成品
28C~30°C.5d15℃C~20C.15d
曲：生麦曲15.5g，熟麦曲10g，混合曲按照保证风味的要求，尽量减少熟麦曲用量，因此，在正式生产之前根据经验进行试验，最后确定总用量为13g，生麦曲与熟麦曲之比为9:1。
1.3.2分析测定
曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力分析冈。
蛋白质分解力通过测定酪氨酸标准曲线进行测定。见图1。
发酵力测定：
先称好灭菌过的三角瓶的空瓶重量，然后把饭、曲、水等原料放入，并称总量后放入28℃~30℃培养箱进行培养，然后每天定时进行称重，计算二氧化碳失重量，
还原糖图、糊精风、固形物、挥发酯图、挥发酸分析。
作者简介：寿泉洪（1966-)，男，浙江绍兴人，高级工程师，主要从事黄酒造技术研究工作。