研究报告
中国酿造
2010年第10期总第223期
温度变化对固态发酵豆粕产大豆肽工艺影响的研究
刘天蒙，宋俊梅*，思思
（山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250100）
-111·
摘要：以豆柏为原料，通过米曲需的固态发酵生产大豆肽。依据发酵豆柏过程中所产蛋白酶的最适温度以及豆柏最适水解温度，对
大豆肽生产工艺进行优化，研究孟度变化对固态发酵豆柏产大豆肽工艺的影响。关键调：温度：发酵豆柏：大豆肽
中图分类号：TQ920.9
文献标识码：A
文章编号：02545071(2010)10-011102
Effects of temperature changes on the production processing of soybean peptides
bysolid statefermentationofsoybeanmeal
LIU Tianmeng, SONG Junmei*,QIN Sisi
(College ofFood andBioengineering,Shandong Institute ofLight Industry,Jinan250100,China)
Abstract: Using soybean meal as raw material, soybean peptides were produced by solid state fermentation of Aspergillus oryzae, Based on the optimum temperature for protease production and the optimum hydrolysis temperature for soybean meal during fermentation, the production processing of soybean peptides was optimized. The effects of temperature changes on the production processing of soybean peptides by solid state fermentation of soybean meal were investigated.
Key words: temperature; fermented soybean meal; soybean peptide
微生物固态发酵豆柏制备大豆肽的过程中伴随有蛋白酶的产生，蛋白酶在适当条件下将大豆中的蛋白质水解成肽和氨基酸等小分子物质。故曲中蛋白酶活力的高低将直接影响原料的利用率和大豆肽的得率。微生物生长产酶的最适温度并不是蛋白酶水解的最适温度，故发酵过程中的温度控制是实验的关键。
本研究以发酵产酶和酶解的最适温度为核心，通过改
变温度(达到各阶段作用的最适温度)将发酵过程分步研究，从缩短发酵时间、提高大豆肽转化率的角度出发，对固态发酵法生产大豆肽提供参考。
1材料与方法 1.1材料
米曲霉A-9005：山东大学微生物实验室提供：豆粗山东方得福集团生产。
仪器：HWS-250型恒温恒湿培养箱（上海精宏实验设备有限公司)，MJPS-150型霉菌培养箱（上海精宏实验设备有限公司)，DZKW-C型电子恒温水浴锅(黄马市卸甲综合电器厂），Spectrumlab22PC可见光分光光度计（上海校光技术有限公司)，SW-CJ-2G型双人净化工作台（苏州净化设备有限公司)，AL204电子天平（梅特勒-托利多仪器有限公司），KJELTEC2300全自动凯氏定氮仪（福斯分析
仪器公司)。 1.2方法
1.2.1固态发酵互粘工艺流程：
收稿日期：2010-06-07
菌种活化
改变湿度
豆粘发酵塔养基→灭菌→冷却（接菌）→发醇产酶→醇酶解→粗制
品→+分离→真空浓缩→喷雾十燥→筛分→成品 1.2.2蛋白酶活力的测定
采用福林酚法。实验操作：分别在28℃、30℃、32℃时通过米曲霉固态发酵豆粕。每隔6h测一次蛋白酶活力。 1.2.3大豆肽转化率的测定
采用凯氏定氮法。实验操作：通过前期蛋白酶活力的测定，确定固态发酵豆柏产酶的最适温度和时间。改变系统温度至蛋白酶水解的最适温度，每隔Ih用凯氏定氮法测一次大豆肽转化率，研究温度变化对肽转化率的影响。 2结果与讨论
2.1不同温度条件下发酵豆粘产蛋白酶活力的测定 2.1.1福林酚法测定蛋白酶酶活标准曲线
Jgo os 0.4 值A
吸0.2 0,
10
y = 0.0103x-0.0009 R= 0.9993
20
30
40
50
酪氨酸浓度/（μg*mL-")
图1酪氨酸浓度标准曲线
60
Figure 1, Standard curve of tyrosine concentration
作者简介：刘天蒙（1986-)，女，山东东营人，硕士研究生，研究方向为食品生物技术；宋俊格*，教授，通讯作者，