研究报告
中国酿造
山茱英葡萄酒的酿造及澄清技术研究
李丹青，箕玉良3，刘邻渭*
2011年第8期总第233期
000
3.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)
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摘要：研究了将葡葡汁和山茱黄提取液混合酿酒的发酵工艺参数以及酒的澄清技术，最佳发醇工艺条件通过正交试验获得，其结果表明：加入70mg/kgSO，接入5%"安琪"活性干酵母，于15℃~20℃发酵，可得到酒精度15%vol以上且具有非常高的马钱素保留率的山案美葡费原酒。明胶和壳聚糖对山集莫葡萄原酒均具有良好的澄清效果，适宜用量分别为0.75g/L~1.25g/L和1.00g/L~1.25g/L，而琼脂和皂土的泄清效果不佳。
关键调：山荣英葡萄酒；酿造；澄清技术
中图分类号：TS262.6
文献标识码：A
文章编号：02545071(2011)08-010504
Brewing and clarification technique for cornel-grape wine
LI Danqing', JI Yuliang, LIU Linwep*
(I.Chemistry & Chemical Engineering Department of Shangluo University, Shangluo 726000, China, 2.BiologicalandMedicalEngineeringDepartmentofShangluoUniversity,Shangluo726000,China,
3.FoodScience&Engineering College ofA&F University,Yangling 712100, China)
Abstract: Fermentation conditions of brewing cornel-grape wine and clarifying technology were investigated. Optimal fermentation conditions ob oeoeaae%seaauaaeoope/oopesoseaaaerooooe And under these conditions, alcohol content of cornel-grape wine was more than 15%vol with high remaining of loganin in the raw wine, Glutin and chitosan showed excellent clarification effect and the proper addition was 0.75g/L~1.25g/L and 1.00g/L~1.25g/L, respectively for glutin and chitosan. Agar and bentonite had poor clarification effect
Key words; comel-grape wine; brewing; clarification technique
山茱黄是一种传统的中药材，富含马钱素、熊果酸、齐墩果酸、山英苷、没食子酸、莫诺苷等生理活性成分，具有降血糖、降血脂、降血压、抗癌、抗氧化、抗炎、抗艾滋病、强心、利尿等功效3。葡萄酒是仅次于啤酒的第二大饮料酒，具有滋补、利尿、助消化、预防心血管疾病、防癌抗癌、增强免疫等等功能*。由于我国民间有将山茱英泡入白酒或米消制成药潜而用于补肝肾、防治盗并的传统，将山集英提取液和葡萄汁混合酿制山茱葡萄酒，既具有果酒的风味，又能加强药酒的功能，一定具有更好的市场前景。本研究以葡萄和山茱英为原料，探索了葡萄汁和山茱英提取液混合酿酒的发酵工艺，优化了工艺参数，并试验对比了琼脂、明胶、皂土、壳聚糖4种果酒常用澄清剂-对山黄葡萄酒进行澄清的技术效果，旨在为生产优质和稳定的
山茱英葡萄酒提供依据。 1材料与方法
1.1材料 1.1.1原材料
山茱英(购于商洛市药材公司)，龙眼葡萄(购于市场)，“安琪"活性干酵母(购于市场)：熊糖(市售一级)：偏重亚
收稿日期：2011-04-25
硫酸钾（分析纯，西安化学试剂厂)：CaCO,（分析纯，西安化学试剂厂)：琼脂(海南省琼海市长坡琼脂厂)：明胶(中国医药集团上海化学试剂公司）：皂土(ZGB-3浙江地质矿
产研究所)：壳聚糖（上海源聚生物科技有限公司)。 1.1.2储备液
山茱英提取液：山茱莫粉碎，加10倍水，在50℃下超声提取25min，纱布过滤。
葡萄汁：选成熟度好的优质龙眼葡覆，除梗后洗净，破碎榨汁，纱布过滤。
琼脂溶液：称取一定量琼脂，加入山茱英葡萄原酒， 70℃下溶解，配制成2g/L的溶液。
明胶溶液：称取一定量明胶，加入山茱黄葡萄原酒， 50℃下溶解，配制成10g/L的溶液。
皂土悬液：称取一定量皂土，加入山茱英葡萄原酒，充分浸泡和搅拌，配制成50g/L的悬浮液（保留其悬浮状态，使用时进一步播匀后取用)。
壳聚糖溶液：称取一定量柠檬酸和壳聚糖，加入山茱英葡萄原酒，配成10g/L壳聚糖溶液（保留出现的少量沉淀，使用时摇匀后取用)。
基金项目：商落学院科研基金项目(09SKY008)
作者简介：车丹青（1970-)，男，陕西丹风人，讲师，主要从事食品化学、食品分析检测方面的教学与科研工作；刘邻滑*，教授，通讯作者。