专论与综述
中国酿造
微生物发酵醋糟的研究进展
邓永平12辛嘉英*郑洛昀'刘晓兰2艾瑞波’郭建华
2016年第35卷第10期
·5.
总第296期
（1.哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室黑龙江哈尔滨150076；
2.齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室黑龙江齐齐哈尔161006）
摘要醋糟是酿醋的下脚料其酸性大、腐烂慢易污染环境。通过现代生物发酵技术，可以变废为宝既可减少醋糟对环境的污染又可实现醋精资源的再利用。该文介绍了醋糟在发酵饲料、醇、益生菌、能源制备和有机肥生产方面的研究进展从而为醋精资源的研发提供参考和依据。
关键词醋糟微生物发酵饲料酶有机肥
中图分类号Q815
文章编号：0254-5071(2016)10-0005-04
doi:10.11882/j.issn.02545071.2016.10.002
Research advances ofmicrobial fermentationofvinegar residues DENG Yongping’, XIN Jiaying'*, ZHENG Luoyun', LIU Xiaolan, AI Ruibo°, GUO Jianhua
(I.Key Laboratory for Food Science & Engineering, College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China,
2.Key Laboratory of Processing Agricultura/ Products of Heilongjiang Province, Qiqihar University, Qiqihar 161006, China)
Abstract; The vinegar residue, a byproduct of brewing vinegar, has the characteristics of high acidity, slow rotting; therefore, it pollutes the environ ment. It can be valuable by modem biological fermentation technology, which can reduce the vinegar residue pollution to the environment, and also realize reuse of vinegar residue resources. In this paper, the research progresses of vinegar residue in fermentation feed, production of enzymes and probiotics, preparation of energy, production of organic fertilizer were introduced, which could provide reference and basis for the research and de-velopment of vinegar residue resources
Key words: vinegar residue; microorganism; fermentation; feed; enzyme; organic fertilizer
醋具有多种生理功能《本草纲目》中有“醋能消肿、散
水气、杀邪毒、理诸药”之说。在我国酿造历史悠久醋的品种繁多。醋精是以淀粉质原料为主料固态发酵酿造食醋过程中产生的残渣年产量巨大"。不同来源（如山西、天津、四川等)的醋糟含水量极高（约70%）蛋白质含量低（6%~12%）粗纤维含量高（15%~35%）而且pH较低不易降解，直接排放易造成环境污染哟。因此醋糟的有效利用一直是研究人员关注的问题
目前醋糟的主要利用方式有饲料原料、食用菌栽培基质和植物无土栽培基质、循环回用等1-。近年来还有较多关于微生物发酵醋糟制备发酵饲料及制氢的报道开辟了醋糟开发利用的新途径。本文对微生物发酵醋糟制备发酵饲料和微生态制剂、制备能源和有机肥生产方面的研究进展和现状进行了综述旨在为醋糟的开发利用提供一定的参考
1微生物发酵醋糟制备发酵饲料或微生态制剂 1.1微生物发酵醋糟制备发酵饲料
收日期2016-07-08
近年来，由于世界范围内粮食的短缺和饲料工业的快速发展致使常规饲料原料的供应日趋紧张。因此开发利用非常规饲料资源便成为人们关注的热点。我国饲料工业“十三五”发展规划也指出要广辟饲料来源加大非常规饲料资源开发力度。崔耀明等测定了山西老陈醋醋糟的营养成分发现醋糟中含有多种无机离子、维生素和较丰富的纤维成分是一种新型的饲料原料。在反当动物和草食动物饲养中可将醋糟直接用于配制动物日粮，替代部分其他饲料，既可以降低饲喂成本，也可以缓解我国畜牧业饲料资源相对匮乏的现状。但是其他单胃动物对醋糟的直接利用率极低围。
微生物营养谱宽广大量研究表明醋糟可以作为醇
母菌和霉菌的培养基生产发酵醇饲料。微生物发酵醇后可以有效地降低醋槽租纤维含量提高其蛋自质的含量提高动物的消化利用率。酵母菌细胞蛋白质含量高是生产富含蛋白质饲料的常用菌株-12]。但是酵母单独发酵醋糟生产醋糟生物蛋白饲料醋糟中含有的残留淀粉不易被醇
基金项目黑龙江省自然科学基金资助项目（C201329）济齐哈尔市科技局社会发展攻关项目（SFGG-201578）山西省重点研发计划（指
南)项目（201603D221027-3）齐齐哈尔大学青年教师科学技术类科研启动支持计划项目(2014k-Z08）
作者简介邓永平(1978-）女副教授，博士研究生研究方向为微生物学与应用酶学*通讯作者宰癌英(1978-）男教授博士研究方向为食品化学
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