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2010No.11 SerialNo.224
China Brewing
新疆33个品种查酿酒性能的探讨周晓明，古丽娜孜，邱杰，王文文，盂伊娜，傅力*（新器农业大学食品科学学院，新器乌鲁木齐830052）
Experience Exchanges
摘要：对新减33个不同品种查进行否酒的发酵试验，通过对发酵过程中酒体的重量变化，发酵结束后否酒的酒精度、残精、干浸出物和总酸的测定以及感官评价，筛选出最佳的酿酒品种。结果表明：“北山”“乔儿胖"、“赛买提“这3个品种杏酿制的杏酒酒精度分别 8596%68%86% 22.4g/L、26.9g/L、21.7g/L，"北山"为酿制杏酒的最佳品种，其酸制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色，澄清透明，有悦人的杏果香及醇香，酒体柔和丰满，稳定性好，典型性强。其次为养儿解”、“窦买提”，而”玛瑞否“卡巴克西米西“所酿制的查酒也具有较好的感官评价。关键调：否：品种：酿酒性能
中图分类号：TS262.7
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2010)11011804
Wine fermentation properties of 33 varieties of apricot in Xinjiang ZHOU Xiaoming, GULINAZI, QIU Jie, WANG Wenwen, MENG Yina, FU Li*(College of Food Science, XinjiangAgricultural University, Urumqi 830052, China)
Abstract: Fermentation was carried out with 33 varieties of apricot in Xinjiang for apricot wine making, With analysis of changes of weight of wine body in brewing, concentration of alcohol, residual sugar, dry extract and total acid of apricot wine and sensory evaluation, the optimum variety was determined. The results showed that concentrations of alcohol were 7.2%vol, 9.8%vol and 8.9%vol; residual sugar: 7.6g/L, 3.2g/L and 3.3g/L; total acid: 9.2g/L, 6.2g/L and 5.8g/L; dry extract: 22.4g/L, 26.9g/L and 21.7g/L were respectively for*Beishan",*Qiaoerpang" and*Saimaiti", *Beishan" is the optimum variety for apricot wine making. The wine of *Beishan" was clarifying, stable and had intense fruit aroma. The body of the wine was soft and full with good stability. Wine prepared with varieties of"Qiaoerpang",“Saimaiti",“Manao" and “Kabakeximixi” also had good sensory
quality, which indicated that these varieties were also good for apricot wine making Key words: apricot; variety; wine fermentation properties
否是新量主要的果树之一，载止2008年底，新否查的种植规模已达到320方亩，占全疆果树裁培总面积的22%，位居全国首位。杏产量已达134万t，占全疆果品总产量的 35%，位居第2位。预计从2010年开始，新疆杏的结果面积和总产量将进入高峰期，届时，总产量将超过200万t，居全疆果品产量之首。据统计，新疆裁培杏有120余个品种和类型，种质资源极其丰富！。在长期栽培过程中，由于各栽培地区温度、水分、光照、土壤等因素的不同，形成了许多适应当地气候环境条件的优良品种。杏品种不同，其品质也存在一定差异。为了充分利用查资源，寻找能酿制较好品质杏酒的杏品种，对新疆33个杏品种的酿酒性能进行了初步探讨，以期为适宜酿酒的优良杏品种的种植及杏酒
的生产提供参考。 1材料与方法 1.1材料与设备
酵母菌FZ：新疆农业大学食品科学学院选育：果胶酶：天津利华酶制剂有限公司：酪蛋白：上海兰季科技发展有限公司。
LRH-150B生化培养箱：广东省医疗器板厂：DZKW-D-2电热恒温水浴锅：北京市永光明医疗仪器厂：TDL-5-A
收稿日期：2010-07-13
基金项目：国家十一五"科技支撑计划项目(2007BAD36B06)
飞鸽牌离心机：上海安亭科学仪器广：SW-CJ-1超净工作台：上海锦屏仪器仪表有限公司通州分公司：CD-308C多功能食物搅拌器：佛山市顺德区肯德利电器实业有限公司： HY-4调速多用报荡器：金坛市华峰仪器有限公司：TG-328A 电光分析天平：上海横平仪器仪表厂：YX280B手提式压力
蒸汽消毒器：上海三申医疗仪器有限公司。 1.2方法
1.2.1分析测定方法
残余总糖：费林试剂法GB/T15038-2006；总酸：NaOH 滴定法GB/T15038-2006：酒精度：蒸馏法GB/T15038-2006;
干浸出物：密度瓶法GB/T15038-2006， 1.2.2杏酒发酵工艺流程
原料选择→清洗-+破碎打案→果胶酶处理→泄清汁→主发醇→后发醇→
下胶→澄清→装瓶→柔菌 1.2.3操作要点
原料选择和清洗：选择成熟度在八成左右的鲜杏，去除有病虫害、腐烂变质的果实及果梗树叶等杂物。用清水冲洗杏果实上的泥土、微生物和农药。
去核破碎打浆：将洗净的查果去核，与0.1%的抗坏血酸护色液按质量比1:1混合打浆。
作者简介：周晓明(1983-)，新谨哈密人，硕士研究生，食品微生物与发醇工程：傅力*，副教授，通讯作者。