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2011 No.8 Serial No.233
China Brewing
交联甘薯淀粉的制备及性质研究
于森，部应龙*
（四川农业大学食品学院，四川雅安625014）
Research Report
摘要：研究了以甘薯淀粉为原料，三偏磷酸钠(STMP)为酯化剂，制备交联甘等淀粉。通过正交试验考察温度、时间、pH值及三偏磷反应pH值为10.5，STMP添加景为5.5%。与原淀粉相比，交联甘等淀粉在糊液黏度的稳定性、乳化性及凝沉性等方面均有较大的改善。关键调：甘薯淀粉：制备工艺：性质
中图分类号：TS235.2
文献标识码：A
文章编号：02545071(2011)08-0094-04
Preparation andpropertiesof cross-linkedsweet-potatostarch
YUMiao,WUYinglong*
(DepartmentofFood Science, Sichuan AgriculturalUniversity,Yaan 625014, China)
Abstract: The cross-linked sweet-potato starch with sodium trimetaphosophate as esterifying agent was prepared in this study. Effects of sodium trimetaphosophate, pH value, reaction temperature and time on the amount of bound phosphorus were studied.The optimum technology was achieved through orthogonal experiments as follows; reaction temperature 35°C, reaction time 3h, pH value 10.5 and sodium trimetaphosphate 5.5%. Under these conditions, the product could get good paste stability, high transparency and emulsifying stability compared to those of the raw potato starch.
Key words: sweet potato starch; preparation technology; properties
甘馨淀粉是我国重要的一类淀粉资源，但因甘薯原淀
粉色泽偏暗、热稳定性差、糊化液透明度差等目前对其开发利用的程度较低。另外随着食品技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，新的工艺对淀粉性质提出了更高的要求。原淀粉已不能达到这些工艺条件的需要，因此必须对原淀粉进行变性处理，使之符合新工艺、新技术的应用要求4。
交联甘薯淀粉具有糊化液透明，稳定性好，抗酸碱，抗
老化，乳化性能好及良好的保水性能等特点。本试验对甘淀粉进行磷酸酯化变性，制得交联甘薯淀粉，目的在于改善甘薯原淀粉的性质，得到适应性更为广泛的变性甘薯淀粉。本试验以交联甘变性淀粉的制备工艺及性质为研究内容，为这一变性的研究开发提供试验科学依据。
1材料与方法 1.1材料与仪器
氧化甘薯淀粉（实验室自制，其中羧基含量0.017%，羰基含量0.02%)：氢氧化钠、氯化钠、盐酸、磷酸二氢钾等均为分析纯三偏磷酸钠为食品级。
仪器：HH-4型数显恒温水浴锅，金坛市富华仪器有限公司90-2型恒温磁力搅拌器，上海沪西分析仪器厂； PHS-3C型数显酸度计，上海绿宇精密仪器制造有限公司； Super3型快速黏度测试仪，澳大利亚NEWPORT公司： JY7134型循环水真空泵，奉化立新机电厂DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥箱，上海恒科学仪器有限公司。
收稿日期：2011-03-23
基金项目：四川省科技支撑计划项目(2009NZ0077-007)）
1.2试验方法
1.2.1交联甘薯淀粉的制备
称取15g氧化甘薯淀粉置于100mL烧杯中，分散到43mL 水中，在一定温度和pH值下先搅拌0.5h，欲后在淀粉乳中加入一定量的三偏碟酸钠(STMP)和一定量的氯化钠（干基），在温度为25℃～55℃下，用0.5mol/L氢氧化钠调pH值为8～11，反应2h~4h，反应结束后，用0.5mol/L的盐酸将 pH值调为6.5左右，抽滤脱水，用蒸馏水洗涤4次，将产品在 40℃烘箱烘干，研磨后过140目筛制得交联甘薯淀粉9。 1.2.2制备交联甘薯淀粉的试验设计
在单因素试验的基础上，选择A（三偏磷酸钠用量)、 B(pH值)、C(温度)、D(反应时间)4个因素，以结合磷含量为考察指标，用正交表L,3}进行正交试验，以此来确定制备甘薯交联淀粉的最佳工艺条件。设计表见表1。
表1优化制备工艺正交试验固索水平
Table 1, Factors and levels of the orthogonal test for preparation
process optimization
水平A三偏磷酸钠用量/%
1 2 3
5.5 6.0 6.5
1.2.3测定方法
BpH值 9.5 10.0 10.5
C反应时间/h
2.5 3.0 3.5
D温度/C 40 45 50
交联淀粉中结合磷含量的测定及计算一磷钼蓝法：
作者简介：于泰1984-)，女，颈士研究生，研究方向为功能性食品；郭应龙*，教授，通讯作者，