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2012 Vol.31 No.2 Serial No.239
ChinaBrewing
水井坊窖底泥微生物群落结构的DGGE分析
王海英"，张文学12*，施思13，范警4,邓宇5
Research Report
（1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065;2.四川大学锦江学院酿酒工程系，四川眉山620860 3.五粮液集团公司技术中心，四川宜实644007;4.四川水井坊股份有限公司科研所，四川成都610041；
5.农业部游气科学研所，四川成都610041）
摘要：为了补充和验证研究浓香型白酒不同窖泥的微生物群落特征分析，该研究采用DGGE技术对水井坊酒厂窖害龄分别为50及 150年相同窖池不同部位窖底泥(三点取样法）进行细菌、古菌和真菌微生物群落特征分析。研究结果显示：50年和150年窖龄窖泥的微生物群落的演替特征和分布待征具有一定相似性，进一步验证了50年可能是窖池微生态发生较大变化的一个分界线这一推测的准确性；不同部位的窖底泥的微生物群落结构具有一定的差异性，因此在今后对窖底泥的实验研究中，采用多点取样法进行分析。关键调：窖泥：细菌：古菌：真菌：DGGE
中图分类号：TS261.1
文献标识码：A
文章编号：0254-5071(2012)02-0038-03
The DGGE analysis of microbial communities'characteristics in pit mud of Shuijinfang liquor
WANG Haiying', ZHANG Wenxuel*, SHI Si-, FAN Ao', DENG Yu
(1.College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China,; 2.Department ofLiquor Making Engineering, Sichuan University Jinjiang College, Meishan 620860, China, 3.Technical Center of Wuliangye Group Co., Yibin 644000, China; 4.Sichuan Shujingfang Liquor Co., Ltd.,
Chengdu 610041, China; 5.Biogas Institute ofMinistry of Agricuiture, Chengdu 610041, China)
Abstract: For supplementation and verification of microbial communities'characteristics in different pit mud of Luzhou-flavor Liquor, DGGE tech-nology was adopted to study the microbial community features of the bacteria, archaea and fungi. In the research, pit mud which is 50 and 150 years old was used. According to DGGE results we concluded thal the succession and distribution of microbial community characteristics of the 50 and 150 years pit mud was very similar, further verified our previous conclusion about those 50 years may be a boundary of ecological substantial change in the cellar. Microbial community structure of pit mud from different parts of the pit has some diffcrences, which suggest that use more sampling meth ods in future study.
Key words: pit mud; bacteria; archaea; fungus; DGGE
窖泥在浓香型白酒生产工业中有重要的作用！。窖泥是产生白酒中香味物质的功能菌的生长紫殖载体，白酒中的呈香呈味物质的生成主要与窖泥有关，窖泥微生态中的微生物多样性极为复杂。不同窖泥中的微生物种群随窖泥生产利用年份和环境不同而呈现丰富的多样性冈，这种多样性同样也影响着发酵产品白酒的风格质量，可作为泥质量的一个重要指标。
自前人们对窖泥的丰要认识和利用仍然是经验性判断，并主要停留在已酸菌驯化培养和干制、液体窖泥培养物养窖护窖以及老熟窖泥对新窖泥的人工催熟等层面6，并且大多采用传统的分离计数方法，使得对窖泥老熟中微生物群落特征的分析受到较大程度的限制，导致窖泥质量评判标准的缺乏。
道过对窖龄为20年、50年以及有着明显额色差异的两口百年老窖的窖底泥进行细菌和产甲烷古菌群落特征研究，初步推测50年左右可能是窖池微生态发生较大变化的一个分界线。为了补充验证这一结论，本研究采用
收稿日期：2011-10-22
基金项目：国家自然科学基金资助项目(31071585）
PCR-DGGE技术对害龄为50年及150年客池的3个不同部位窖底泥进行细菌、古菌和真菌微生物群落特征研究。旨在了解白酒窖池窖底泥的微生物菌群的基本构成及丰度变化趋势，以期揭示窖泥使用年份及性状与白酒风格质量的内在规律，同时通过对相同窖池不同部位窖泥的微生物群落结构的分析，为今后进行窖泥研究取样方法提供理论依据。
1材料与方法 1.1样品采集
水井坊50年（13号）窖池窖底泥及150年（新1、新2号）
窖池窖底泥，每个窖池分别在窖底靠角落的两点和接近中心的一点各取一个样，取样时间为2011年3月。样品冷冻密
封保存，尽快提取总DNA进行实验。 1.2总DNA提取及PCR扩增
总DNA提取方法参考前述报道"]。细菌16SrDNA V7-V8区PCR扩增引物及程序参考已有报道，扩增目的片断大小为366bp：古菌16SrDNAV3-V4区PCR扩增引物
作者简介：王海英(1986-)，女，在读硕士研究生，研究方向为食品生物技术；张文学*，教授，通讯作者。