经验交流
中国酿造
2016年第35卷第1期
总第287期
两种澄清剂对4种鲜葡萄酒的下胶效果分析
张会宁祁新春卫磊鹏尹玉玲
（山西戎子酒庄有限公司，山西乡宁042100)
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摘要选用保香皂土和蛋清作为下胶澄清剂对4种鲜葡萄酒下胶，分析2种下胶澄清剂的下胶量对4种鲜葡萄酒热稳定性及感官质量（包括外观、香气和口感)的影响。结果表明，鲜酒轻柔桃红葡萄酒、鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒选用保香皂土下胶，下胶量为1.0g/L时3款葡萄酒的热稳定性均合格且风味物质损失最少感官评分分别为92、91、93鲜酒轻案干红葡萄酒选用蛋清下胶，
下胶用量为0.07g/L时轻柔干红葡萄酒热稳定性合格且风味物质损失最少感官评分为93分。关键词鲜葡萄酒下胶皂土蛋清
中图分类号TS262.6;TS261.4
文章编号02545071(2016)01-0133-04
doi:10.11882/j.issn.02545071.2016.01.029
Effect oftwo clarifiers on four fresh wines fining ZHANG Huining, QI Xinchun, WEI Leipeng, YIN Yuling(Shanxi Rongzi Chateau Co., Lid., Xiangning 042/00, China)
Abstract Using aroma conservation bentonite and egg white as clarifiers, effect of the addition of two clarifier on the themal stability and sensory quality (including appearance, aroma and taste) of four kinds of fresh were analyzed. The results showed that clarification of the fresh soft pink wine fresh soft red wine and fresh thick sweet red wine were the optimal with aroma conservation bentonite at the concentration of 1.0 g/L, and the thermal stability of wines was up to standard, the flavor material loss was the least and the sensory evaluation score was 92, 91, 93, respectively. The clarifica tion of fresh soft dry red wine was good when fining with egg white at the concentration of 0.07 g/L; the thermal stability of wines was up to standard,
the flavor material loss was the least and the sensory score was 93. Key words fresh wine; fining; bentonite; egg white
制萄酒营养丰富、成分复杂其中一些成分以真落液状态存在而另外一些成分以胶体状态存在")。引起葡萄酒浑浊的原因主要是酒中的胶体物质（如蛋自质、果胶质及色素等）为了提高葡萄酒的稳定性减少沉淀或浑浊的可能性通常通过下胶、过滤等处理除去酒中的胶体物质。下胶是在葡萄酒中加人亲水胶体使之与葡萄酒中的胶体物质、单宁以及金属复合物等发生累凝反应并将这些物质除去使葡萄酒澄清稳定4。但澄清葡萄酒的同时对酒的颜色也会产生影响影响葡萄酒的品质5-7。所以应在葡萄酒达到稳定状态的前提下尽可能减少下胶量以减少葡萄酒中色素类物质和香气类物质的损失，
不同的下胶材料对葡萄酒质量的影响不同选择合适
的下胶材料和下胶量对需萄酒质量至关重要。通常陈单宁含量高的红萄酒可选择蛋清下胶口感柔和、果香好的红葡萄酒可以选择明胶和蛋清口感粗糙、苦涩味重或者感官有缺陷的新酒特别是压榨酒）可重点考虑下胶主例在下胶时，下胶量过小则可能影响到酒的稳定性；下胶量过大酒很难产生絮状沉淀使酒长期处于混浊状态。因此在止式下胶前必须进行产严格的下胶试验以确定适
收稿日期2015-08-26
宜的下胶量[10-12]
鲜酒是一种新鲜类型葡萄酒具有简单（酚类物质含量低酒体简单）、轻松（酒精度低适合大口饮用价格低适合大众消费）、愉快(香气活跃清新酒体平衡）、时尚(酒色清亮、艳丽）的风格特点。鲜酒与传统干红葡萄酒酿造工艺不同酿造鲜酒的葡萄原料成熟度一般酸度较高采收当大人罐发酵不需要长时B的浸渍发酵控温低于传统干红葡萄酒的发醇控温7～15d发酵结束很快便进行后期处理不进行陈酿在3入月内完成后处理装瓶及上市工作
目前针对鲜葡萄酒下胶澄清剂的筛选和使用还处于探索阶段本实验通过研究用保香皂土和蛋清下胶对鲜葡萄酒热稳定性和感官品质(额色、香气、口感)的影响为鲜葡萄酒下胶材料的选择和应用提供理论和实践依据
1材料与方法 1.1材料与试剂 1.1.1材料
4款鲜葡萄酒均来自山西戎子酒庄分别是3款未经苹果酸-乳酸发酵的2014年葡萄酒（鲜酒轻柔桃红、鲜酒轻
作者简介张会宁（1974-）女工程师颈士主要从事葡萄及葡萄酒的研究工作
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