ICS 67.040
CCS X 10 3301
浙
江 省 杭 州 市 地 方 标 准
DB3301/T 0477.5—2024
杭帮菜 第 5 部分：杭州小笼包
Hangzhou dishes-Part 5:Hangzhou xiao long bao
2024-10-30 发布
2024-11-30 实施
杭州市市场监督管理局 发 布
DB3301/T 0477.5—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本部分是DB3301/T 0477《杭帮菜》的第5部分。DB3301/T 0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：
—— 第 1 部分：龙井虾仁；
—— 第 2 部分：东坡肉；
—— 第 3 部分：西湖醋鱼；
—— 第 4 部分：叫化童鸡；
—— 第 5 部分：杭州小笼包。
请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。
本文件起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、
杭州市商务局、浙江商业职业技术学院、杭州饮食服务集团有限公司杭州知味观、杭州新丰小吃股份有
限公司、杭州希游记餐饮管理有限公司。
本文件主要起草人：丁敏、尹丽华、陈建红、王振霄、陈玮、张静、丁兆土、许燕君、李峻金、苟
佶明、黄敏、徐梅、麻宇蓉、冯斌。
I
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引
言
杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选
料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年
就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。
杭州小笼包至今已有千年的历史，起源于宋朝。据《东京梦华录》记载“山洞梅花包子”就是小笼
包的雏形。当时的杭州是中国的政治、经济和文化中心,吸引了大量的文人墨客和商贾,也因此形成了独
特的饮食文化，杭州小笼包就是在这样的背景下诞生的。
杭州小笼包制作方法独特，皮薄馅足，鲜美多汁，历经千年代代相传经久不衰，成为脍炙人口享
誉中外的一道杭州名点！
DB3301/T 0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将
杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。
根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T 0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部
分：
—— 第 1 部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、
制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 2 部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要
求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 3 部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、
制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 4 部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、
制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 5 部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪
器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。
II
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杭帮菜 第 5 部分：杭州小笼包
1 范围
本文件界定杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，
给出了最佳食用温度和时间。
本文件适用于杭帮菜杭州小笼包的烹饪。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 15691 食品安全国家标准 胡椒粉
GB/T 18186 酿造酱油
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB 35848 商用燃气燃烧器具
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
杭州小笼包 hangzhou xiao long bao
以面粉、猪肉为主要原料，生姜、皮冻为辅料，食盐、黄酒、酱油等为调料，经调馅、包制成型、
蒸制而成的具有滑韧香鲜、皮薄馅多、褶皱清晰的杭州传统名点。
4 原料
主料
4.1.1 面粉：应选用中筋面粉，并符合 GB/T 1355 的规定。
4.1.2 猪肉：150 g，应选用去皮猪前腿肉、肥瘦三七分，并符合 GB 2707 的规定。
辅料
4.2.1 皮：500 g，应选用去油猪后腿皮，并符合 GB 2707 的规定。
1
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4.2.2 水：2 075 g，应符合 GB 5749 的规定。
调料
4.3.1 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。
4.3.2 味精：应符合 GB 2720 的规定。
4.3.3 酱油：宜选用本地特色酱油（如湖羊酱油），并符合 GB/T 18186 的规定。
4.3.4 胡椒粉：应符合 GB/T 15691 的规定。
4.3.5 生姜末：应新鲜、无腐败、无异味。
5 烹饪器具
灶具：燃气灶具、蒸箱，应符合 GB 35848 的规定。
盛具：选用直径在 26 cm 以下的小蒸笼。
笼垫：直径应与蒸笼匹配，并符合 GB 4806.8 的规定。
6 制作要求
制作流程
制作流程见附录A。
烹饪过程
6.2.1 皮冻制作
6.2.1.1 肉皮焯水约 2 min，捞出；把肉皮上的毛刮净，把肥肉批净。
6.2.1.2 锅中加水 2 kg，放入肉皮，旺火烧沸，中小火焖至 8 成熟时起锅。
6.2.1.3 肉皮趁热与 10 g 生姜末一起放入摇肉机轧碎。碎末皮放入原汤锅，继续熬煮，熬煮过程中不
停搅动，中火煮至浓乳汁状时起锅放入盆中，冷却后放入冰箱冷藏。
6.2.2 馅料制作
6.2.2.1 猪肉切成肉末，皮冻切成绿豆状小块。
6.2.2.2 肉末中加入食用盐 3 g、水 75 g，搅拌上劲；放入生姜末 2 g、皮冻混合成肉馅。
6.2.2.3 肉馅冷藏 2 h～3 h。
6.2.3 面皮制作
6.2.3.1 面粉过筛，放入碗中；按面粉与水约 2：1 的比例慢慢加入冷水，揉面，面团揉至表面光滑。
6.2.3.2 每只取面团约 9 g 用手搓成面剂，盖上白毛巾醒 10 min。
6.2.4 包制
6.2.4.1 取一块面剂，用擀面杖擀成面皮。
6.2.4.2 取肉馅约 20 g 放入面皮，制成 18 个褶子以上、菊花形、收口呈鲫鱼口的小笼包。
6.2.5 蒸制
6.2.5.1 在小蒸笼中铺上笼垫，均匀放入 8 个小笼包。
2
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6.2.5.2 沸水上锅，隔水蒸约 7 min。
装盘
原蒸笼上桌，实物样图例见附录B。杭州小笼包介绍见附录C。
制作过程卫生要求
制作过程卫生要求应符合GB 31654的规定。
7 感官要求
杭州小笼包感官要求应符合表1的要求。
图1 杭州小笼包感官要求
项目 要求
色泽 颜色自然、色泽光亮
气味 香气浓厚
滋味 滑韧香鲜
质感 皮薄馅多
形态 褶皱清晰、呈菊花形，不破皮、不漏汁
8 最佳食用温度和时间
最佳食用温度为60℃～75℃；菜肴从出锅至上桌，时间不宜超过10 min。
3
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附 A A A
录
（资料性）
杭州小笼包制作流程
杭州小笼包制作流程见表A.1。
表A.1 杭州小笼包制作流程
序号 流程名称 图例 说明
1 皮冻制作 1.肉皮焯水约 2 min，捞出；把肉皮上的毛刮净，把肥肉批 净。 2.锅中加水 2 kg，放入肉皮，旺火烧沸，中小火焖至 8 成熟 时起锅。 3.肉皮趁热与 10 g 生姜末一起放入摇肉机轧碎。碎末皮放入 原汤锅，继续熬煮，熬煮过程中不停搅动，中火煮至浓乳汁 状时起锅放入盆中，冷却后放入冰箱冷藏。
2 馅料制作 1.猪肉切成肉末，皮冻切成绿豆状小块。 2.肉末中加入食用盐3 g、水75 g，搅拌上劲；放入生姜末2 g、皮冻混合成肉馅。 3.肉馅冷藏2 h～3 h。
3 面皮制作 面粉过筛，放入碗中；按面粉与水约2：1的比例慢慢加入冷 水，揉面，面团揉至表面光滑。
4 每只取面团约9 g用手搓成面剂，盖上白毛巾醒10 min。
5 取一块面剂，用擀面杖擀成面皮。
4
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表A.1 杭州小笼包制作流程（续）
序号 流程名称 图例 说明
6 包制 取肉馅约20 g放入面皮，制成18个褶子以上、菊花形、收口 呈鲫鱼口的小笼包。
7 蒸制 1.在小蒸笼中铺上笼垫，均匀放入8个小笼包。 2.沸水上锅，隔水蒸约7 min。
8 装盘 原蒸笼上桌。
5
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附 B B B
录
（资料性）
杭州小笼包实物样图例
杭州小笼包实物样图例见图B.1。
图B.1 杭州小笼包实物样图例
6
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附 C C C
录
（资料性）
杭州小笼包介绍
C.1 典故
杭州小笼包至今已有千年的历史，起源于宋朝。据《东京梦华录》记载“山洞梅花包子”就是小笼
包的雏形。当时的杭州是中国的政治、经济和文化中心,吸引了大量的文人墨客和商贾,也因此形成了独
特的饮食文化，杭州小笼包就是在这样的背景下诞生的。
C.2 主要制作方式
杭州小笼包的制作过程非常讲究,需要选用优质的面粉和猪肉,再加上各种调料,经过多次揉面、擀
皮、包馅、蒸煮等工序,才能制成一只口感鲜美的小笼包。其中最关键的是馅料的制作,需要将猪肉切成
细末,加入鲜汁、姜末、葱末、盐、糖、酱油等调料，并加入皮冻混合,搅拌均匀后再放入冰箱冷藏,让
馅料更加鲜美。
C.3 主要风味
皮薄馅多、滑嫩香鲜、鲜美多汁。
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