ICS 67.040
CCS X 10 3301
浙
江 省 杭 州 市 地 方 标 准
DB3301/T 0477.4—2024
杭帮菜 第 4 部分：叫化童鸡
Hangzhou dishes-Part 4:Jiao hua tong ji
2024-10-30 发布
2024-11-30 实施
杭州市市场监督管理局 发 布
DB3301/T 0477.4—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本部分是DB3301/T 0477《杭帮菜》的第4部分。DB3301/T 0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：
—— 第 1 部分：龙井虾仁；
—— 第 2 部分：东坡肉；
—— 第 3 部分：西湖醋鱼；
—— 第 4 部分：叫化童鸡；
—— 第 5 部分：杭州小笼包。
请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。
本文件起草单位：杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、杭州市餐饮旅店行业协会、
杭州市商务局、浙江旅游职业学院、杭州饮食服务集团有限公司杭州酒家、杭州皇饭儿王润兴酒楼有限
公司。
本文件主要起草人：杜威、丁敏、金晓阳、王振霄、陈玮、尹丽华、许燕君、李峻金、刘国铭、屠
荣生、胡勤燕、冯斌、徐梅。
I
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引
言
杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选
料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年
就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。
叫化童鸡已有900多年的历史。据《夷坚丙志》记载，南宋京城临安(今杭州）菜馆升阳楼专卖爊鸡。
爊是一种古代的烹饪方法，它的做法是将食物原料放在炭火中煨烤，它可能就是“叫化童鸡”最早的雏
形。相传有一个乞丐流落他乡，饥寒交迫，病倒在地，伙伴们为了救他，架起篝火让他取暖,又设法弄
来一只鸡，但无炊具，就用塘泥把鸡包起来，投入篝火中烘烤，熟制后敲开泥团，不仅鸡毛随之脱落，
鸡肉也鲜嫩喷香。杭州餐馆后来效法，并称之为“叫化童鸡”。
叫化童鸡由于是密封烤制而成，保留了鸡的原汁原味，香味扑鼻。历经千年代代相传经久不衰，成
为脍炙人口享誉中外的一道杭州名菜！
DB3301/T 0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将
杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。
根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T 0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部
分：
—— 第 1 部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、
制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 2 部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要
求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 3 部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、
制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 4 部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、
制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 5 部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪
器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。
II
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杭帮菜 第 4 部分：叫化童鸡
1 范围
本文件界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，
给出了最佳食用温度和时间。
本文件适用于杭帮菜叫化童鸡的烹饪。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 398 棉本色纱线
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 4706.1 家用和类似用途电器的安全 第1部分：通用要求
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8937 食用动物油脂 猪油
GB 13104 食品安全国家标准 食糖
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒）
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 24695 食品包装用玻璃纸
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB 35848 商用燃气燃烧器具
SB/T 10371 鸡精调味料
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
叫化童鸡 jiao hua tong ji
以地方土鸡（母鸡）为主要原料，经腌制后，采用干荷叶、酒坛泥等包裹烤制而成的鸡肉酥香的杭
州传统名菜。
4 原料
1
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主料
母鸡：应选用 1 200 g 左右的土鸡，并符合 GB 2707 的规定。
配料
4.2.1 猪腿肉：75 g，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 熟猪油：40 g，并符合 GB/T 8937 的规定。
调料
4.3.1 京葱：100 g，应新鲜、无腐败、无异味。
4.3.2 黄酒：50 mL，宜用绍兴黄酒，并符合 GB/T 17946 的规定。
4.3.3 酱油：50 mL，宜选用本地特色酱油（如湖羊酱油），并符合 GB/T 18186 的规定。
4.3.4 白砂糖：10 g，应符合 GB 13104 的规定。
4.3.5 生姜：10 g，应新鲜、无腐败、无异味。
4.3.6 八角粉：0.15 g，应符合 GB/T 15691 的规定。
4.3.7 花椒盐：0.15 g，应符合 GB/T 15691 的规定。
4.3.8 山奈粉：1 g，应符合 GB/T 15691 的规定。
4.3.9 食用盐：77 g，应符合 GB 2721 的规定。
4.3.10 味精或鸡精：适量，应符合 GB 2720 或 SB/T 10371 的规定。
材料
4.4.1 干荷叶：4 张，应选用直径 60 cm 整张荷叶，清洁、无异味。
4.4.2 干毛笋壳：若干，用应清洁、无异味。
4.4.3 玻璃纸：1 大张，应符合 GB/T 24695 的规定。
4.4.4 粗棉线：4 m，应符合 GB/T 398 的规定。
4.4.5 白纸：1 张。
4.4.6 包裹泥：酒坛泥捣碎加水成泥约 2 000 g；或用黄泥 1 350 g，加入黄酒或黄酒酒脚 90 g、食
用盐 75 g 和水 500 g 捣韧成泥。
5 烹饪器具
炊具：应选用商用燃气燃烧灶具，应符合 GB 35848 的规定。
烤箱: 最高温达 260℃以上的烤箱，应符合 GB 4706.1 的规定。
盛具：宜选用圆盘，应符合 GB 4806.4 的规定。
6 制作要求
制作流程
制作流程见附录A。
烹饪过程
6.2.1 初加工
2
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6.2.1.1 将鸡腋开掏净、清膛，摘除气管、食管，用水清洗干净。
6.2.1.2 剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻敲翅尖和颈骨。
6.2.1.3 将 4 张干荷叶用 40℃温水泡软，清洗；猪腿肉 75 g、京葱 100 g、生姜 10 g 切丝。
6.2.2 腌制
6.2.2.1 将八角粉 0.15 g、黄酒 50 mL、酱油 40 mL、白砂糖 8 g、食用盐 2 g、山奈粉 1 g 放入容器
中混合拌匀，制成腌料。
6.2.2.2 将鸡放入腌料腌制 30 min 左右，其间翻动 2 次～3 次。
6.2.3 炒馅料
炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入熟猪油 40 g，烧热（约 240℃），放入肉丝煸透，放入京葱
丝 100 g 煸炒，加黄酒 10 mL、酱油 5 mL、白砂糖 2 g、可加味精或鸡精适量，翻炒成熟。
6.2.4 包扎
6.2.4.1 在干毛笋壳（或玻璃纸）上放 1/4 张荷叶、腌制后的鸡，鸡胸朝上摊放在荷叶上，将炒好的
馅料放入鸡膛内，灌入腌鸡卤汁；将鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再将鸡翅交叉抱住颈部、鸡腿交叉收
紧至椭圆形。
6.2.4.2 鸡表面涂固体状猪油，将玻璃纸包好，外面再包若干层荷叶，用粗棉线捆扎结实。
6.2.4.3 将包扎好的鸡，鸡肚朝上，裹上将混合好的酒坛泥，包上白纸，放入烤盘。
6.2.5 煨烤
6.2.5.1 将烤箱温度升至 260℃后，将鸡放入烤箱烤制。
6.2.5.2 90 min 后，将温度调至 160℃左右，再烘烤约 90 min，熟烂即可。
装盘
将烤制后的叫化童鸡泥团放在盘里端入餐厅，当场敲开泥团，将荷叶等包裹物去掉，轻轻提起玻璃
纸，放在另一个圆盘中，端上餐桌，实物样图例见附录B。菜品介绍见附录C。
制作过程卫生要求
制作过程卫生要求应符合GB 31654的规定。
7 感官要求
叫化童鸡感官要求应符合表1的要求。
图1 叫化童鸡感官要求
项目 要求
色泽 枣红明亮
气味 鸡肉香、荷香、酒香浓郁
滋味 咸鲜合一
质感 香软油润
形态 外形完整
3
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8 最佳食用温度和时间
最佳食用温度为60℃～75℃；菜肴从出锅至上桌，时间不宜超过10 min。
4
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附 A A A
录
（资料性）
叫化童鸡制作流程
叫化童鸡制作流程见表A.1。
表A.1 叫化童鸡制作流程
序号 流程名称 图例 说明
1 初加工 1.将鸡腋开掏净、清膛，摘除气管、食管，用水清洗干净。 2.剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻敲翅尖和颈 骨。
2 腌制 将八角粉0.15 g、黄酒50 mL、酱油40 mL、白砂糖8 g、食用 盐2g 、山奈粉1 g放入容器中混合拌匀，制成腌料。将鸡放 入腌料腌制30 min左右，其间翻动2次～3次。
3 炒馅料 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入熟猪油40 g，烧热 （约240℃），放入肉丝煸透，放入京葱丝100 g煸炒，加黄 酒10 mL、酱油5 mL、白砂糖2 g、可加味精或鸡精适量，翻 炒成熟。
4 包扎 在干毛笋壳（或玻璃纸）上放1/4张荷叶、腌制后的鸡，鸡胸 朝上摊放在荷叶上，将炒好的馅料放入鸡膛内，灌入腌鸡卤 汁；将鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再将鸡翅交叉抱住颈 部、鸡腿交叉收紧至椭圆形。
5 鸡表面涂固体状猪油，将玻璃纸包好，外面再包若干层荷 叶，用粗棉线捆扎结实。
5
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表 A.1 叫化童鸡制作流程（续）
序号 流程名称 图例 说明
6 裹泥 将包扎好的鸡，鸡肚朝上，裹上将混合好的酒坛泥，包上白 纸，放入烤盘。
7 煨烤 将烤箱温度升至260℃后，将鸡放入烤箱烤制。90 min后，将 温度调至160℃左右，再烘烤约90 min，熟烂即可。
8 装盘 将烤制后的叫化童鸡泥团放在盘里端入餐厅，当场敲开泥 团，将荷叶等包裹物去掉，轻轻提起玻璃纸，放在另一个圆 盘中，端上餐桌。
6
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附 B B B
录
（资料性）
叫化童鸡实物样图例
叫化童鸡实物样图例见图B.1。
图B.1 叫化童鸡实物样图例
7
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附 C C C
录
（资料性）
叫化童鸡菜品介绍
C.1 典故
很早以前，一个乞丐流落他乡，饥寒交迫 ，病倒在地，伙伴们为了救他，架起篝火让他取暖,又设
法弄来一只鸡，但无炊具。有人捞起旁边塘泥把鸡包起来，投入篝火中烘烤，后来敲开泥团，不仅鸡毛
随之脱落，鸡肉鲜嫩喷香。杭州餐馆后来效法，并称之为叫化童鸡。
C.2 主要制作方式
叫化童鸡先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒调和的酒坛泥，放在
文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是密封烧烤的，
保持了鸡的原汁原味，泥团中名酒香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添
了情趣。
C.3 主要风味
原汁原味，鸡肉酥香，枣红明亮。
8