ICS 67.040
CCS X 10 3301
浙
江 省 杭 州 市 地 方 标 准
DB3301/T 0477.1—2024
杭帮菜 第 1 部分：龙井虾仁
Hangzhou dishes-Part 1:Long jing xia ren
2024-10-30 发布
2024-11-30 实施
杭州市市场监督管理局 发 布
DB3301/T 0477.1—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本部分是DB3301/T 0477《杭帮菜》的第1部分。DB3301/T 0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：
—— 第 1 部分：龙井虾仁；
—— 第 2 部分：东坡肉；
—— 第 3 部分：西湖醋鱼；
—— 第 4 部分：叫化童鸡；
—— 第 5 部分：杭州小笼包。
请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。
本文件起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、
杭州市商务局、杭州知味观味庄餐饮有限公司、杭州新白鹿餐饮管理有限公司、杭州伊家鲜古杭熏风餐
饮有限公司。
本文件主要起草人：王振霄、陈玮、董顺翔、尹丽华、金晓阳、丁敏、许燕君、杜威、张勇、周文
源、伊建敏、冯斌、沈青。
I
DB3301/T 0477.1—2024
引
言
杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选
料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年
就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。
龙井虾仁历史悠久，是一道具有浓厚地方风味的杭州传统名菜。清代就已有厨师用茶叶炒河虾仁。
《古今食事》中也有记载。1972年，美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有
龙井虾仁。2016年G20杭州峰会欢迎晚宴上用龙井虾仁招待各国政要。
龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，河虾被古人誉为“馔品所珍”，肉嫩鲜美，营
养丰富。取用龙井茶与时鲜的河虾烹制的“龙井虾仁”，将茶饮与虾仁融合，整体清新软嫩，虾仁玉白，
鲜嫩，芽叶翡翠清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，透出诱人的清香，食后清口开胃，回味无
穷！
DB3301/T 0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将
杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。
根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T 0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部
分：
—— 第 1 部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、
制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 2 部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要
求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 3 部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、
制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 4 部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、
制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
—— 第 5 部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪
器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。
第6部分～第20部分拟以干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。
II
DB3301/T 0477.1—2024
杭帮菜 第 1 部分：龙井虾仁
1 范围
本文件界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，
给出了最佳食用温度和时间。
本文件适用于杭帮菜龙井虾仁的烹饪。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒）
GB/T 18650 地理标志产品 龙井茶
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB 35848 商用燃气燃烧器具
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
龙井虾仁 long jing xia ren
以河虾为主要原料，配以龙井茶叶，经清炒而成的具有色如翡翠白玉，清香鲜嫩的杭州传统名菜。
4 原料
主料
河虾：1 000 g，应选用鲜活河虾，每只重量宜为 6 g～8 g，并符合 GB 2733 的规定。
配料
龙井茶叶：2 g，当季可添配龙井茶鲜叶，并符合 GB/T 18650 的规定。
1
DB3301/T 0477.1—2024
辅料
4.3.1 淀粉：9 g，宜选用马铃薯淀粉，并符合 GB 31637 的规定。
4.3.2 食用油：750 mL（备用），并符合 GB 2716 的规定。
4.3.3 水：适量，应符合 GB 5749 的规定。
4.3.4 鸡蛋清：15 g，应符合 GB 2749 的规定。
调料
4.4.1 食用盐：13 g，应符合 GB 2721 的规定。
4.4.2 黄酒：0.3 mL 左右，宜选用绍兴黄酒，并符合 GB/T 17946 的规定。
4.4.3 味精：适量，应符合 GB 2720 的规定。
5 烹饪器具
炊具：应选用商用燃气燃烧灶具，并符合 GB 35848 的规定。
盛具：应选用大小合适的陶瓷盛器，并符合 GB 4806.4 的规定。
6 制作要求
制作流程
制作流程见附录A。
烹饪过程
6.2.1 前处理
6.2.1.1 将河虾手工挤出虾仁。
6.2.1.2 虾仁放入淡盐水（食用盐 10 g，配成浓度约 10%的溶液）搅拌清洗约 1 min，用清水反复漂
洗 3 遍至虾仁洁白通透，滤干水分，宜用干毛巾等吸干水分。
6.2.1.3 淀粉 9 g 调制成水淀粉，沉淀后滗出上层清水得湿淀粉。
6.2.1.4 龙井茶叶 2 g 用 85℃～90℃水约 60 mL 泡 1 min，滗出约 50 mL 茶水,剩余的茶叶、茶水备
用。
6.2.2 浆制
6.2.2.1 虾仁放入碗中，加入食用盐 3 g、味精 1 g，顺时针用筷子搅拌约 4 min 至有黏性时，加入鸡
蛋清 15 g，湿淀粉 9 g，继续搅拌均匀。
6.2.2.2 将处理好的虾仁加盖放入冷藏柜中（温度 3℃～4℃）冷藏 1 h。
6.2.3 烹调
6.2.3.1 炒锅置旺火上，烧热，放入食用油 750 mL,待油温 4 成热 (约 130℃) 时，下虾仁滑散约 15
s，迅速出锅沥油。
6.2.3.2 锅内沥干油，置小火上，倒入虾仁，放入 2 g 泡好的茶叶（应季可用龙井茶鲜叶）和约 10 mL
茶水。
6.2.3.3 沿着锅边烹入两滴黄酒，快速翻炒两三下（约 3 s），起锅装盘。
2
DB3301/T 0477.1—2024
装盘
虾仁盛入盘中，堆成馒头形，宜将龙井茶鲜叶置于表面，实物样图例见附录 B。菜品介绍见附录 C。
制作过程卫生要求
制作过程卫生要求应符合 GB 31654 的规定。
7 感官要求
龙井虾仁感官要求应符合表1的要求。
表1 龙井虾仁感官要求
项目 要求
色泽 色泽清雅，虾仁如玉、茶叶嫩绿
气味 茶香、虾仁香，清香怡人
滋味 咸鲜味
质感 虾仁鲜嫩，略有嚼劲
形态 馒头型堆砌
8 最佳食用温度和时间
最佳食用温度为60℃～75℃；菜肴从出锅至上桌，时间不宜超过10 min。
3
DB3301/T 0477.1—2024
附 A A A
录
（资料性）
龙井虾仁制作流程
龙井虾仁制作流程见表A.1。
表A.1 龙井虾仁制作流程
序号 流程名称 图例 说明
1 挤虾仁 将河虾手工挤出虾仁。
2 清洗 虾仁放入淡盐水（食用盐10 g，配成浓度约10%的溶液）搅拌 清洗约1 min，用清水反复漂洗3遍至虾仁洁白通透，滤干水 分，宜用干毛巾等吸干水分。
3 泡茶水 龙井茶叶2 g用 85℃～90℃水约60 mL泡1 min，滗出约50 mL 茶水,剩余的茶叶、茶水备用。
4 浆制 1.虾仁放入碗中，加入食用盐3 g、味精1 g，顺时针用筷子搅 拌约4 min至有黏性时，加入鸡蛋清15 g，湿淀粉9 g，继续搅 拌均匀。 2.将处理好的虾仁加盖放入冷藏柜中（温度3℃～4℃）冷藏1 h。
5 过油滑散 炒锅置旺火上，烧热，放入食用油750 mL,待油温4成热 (约 130℃) 时，下虾仁滑散约15 s，迅速出锅沥油。
4
DB3301/T 0477.1—2024
表 A.1 龙井虾仁制作流程（续）
序号 流程名称 图例 说明
6 清炒 锅内沥干油，置小火上，倒入虾仁，放入2 g泡好的茶叶（应 季可用龙井茶鲜叶）和约10 mL茶水。
7 烹酒 沿着锅边烹入两滴黄酒，快速翻炒两三下（约 3 s），起锅装 盘。
8 装盘 虾仁盛入盘中，堆成馒头形，宜将龙井茶鲜叶置于表面。
5
DB3301/T 0477.1—2024
附 B B B
录
（资料性）
龙井虾仁实物样图例
龙井虾仁实物样图例见图B.1。
图B.1 龙井虾仁实物样图例
6
DB3301/T 0477.1—2024
附 C C C
录
（资料性）
龙井虾仁菜品介绍
C.1 典故
龙井虾仁历史悠久，是一道具有浓厚地方风味的杭州传统名菜。清代就已有厨师用茶叶炒河虾仁。
《古今食事》中也有记载。1972年，美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有
龙井虾仁。2016年G20杭州峰会欢迎晚宴上用龙井虾仁招待各国政要。
C.2 主要制作方式
新鲜河虾挤出虾仁，清洗干净后上浆、滑油，再烹龙井茶汁而成。
C.3 主要风味
将茶饮与虾仁融合，整体清新软嫩，虾仁玉白，鲜嫩，芽叶翡翠清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶
中有虾鲜，透出诱人的清香，食后清口开胃，回味无穷。
7