T/MNFJG 002—2024
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由茂名市农副产品加工产业协会提出并归口。
本文件起草单位：茂名市食品药品检验所、茂名市惠众水产有限公司。
本文件主要起草人：林莉莉、杨飞、邱英莲、陈伟富、莫衍琪、谢颖琦、张蕊、黄俊琅。
I
T/MNFJG 002—2024
出口冻虾仁加工技术规范
1 范围
本文件规定了出口冻虾仁加工的基本条件、加工过程要求、冷冻储藏、运输和生产记录等技术要求。
本文件适用于茂名市出口冻虾仁产品的加工生产。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/Z 21702 出口水产品质量安全控制规范
SN/T 1995 进出口食品冷藏、冷冻集装箱卫生规范
3 术语和定义
GB/T 36193界定的术语和定义适用于本文件。
4 基本条件
人员、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合 GB 20941和 GB/Z
21702的规定。
5 加工技术要求
5.1 生产工艺流程
原料验收→加冰暂存→去头→分级→去壳/去肠腺→选色→添加剂添加→浸泡→清洗→单体冻结→
排盘块冻→内包装/标签→金属探测→外包装→冷冻储藏→运输
5.2 原料验收
5.2.1 原料来自海关出口备案的养殖场，并能提供有效的供货证明，其品质应符合 GB 2733 的规定。
1
T/MNFJG 002—2024
5.2.2 每一批原料捕捞前必须经预检指定品种抗生素，指标合格方可捕捞，原料到厂后由原料验收员
验收。
5.2.3 运输工具必须防尘、防虫、清洁、干燥、卫生,保持清洁卫生，使用前必须清洗消毒，能密闭。
原料虾采用泡沫箱承装，层冰层虾片冰盖顶，虾体温度在运输过程中保持 5℃以下。
5.3 加冰暂存
5.3.1 暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合 GB 5749 的规定, 加工过程使用的冰的卫生要求应符
合 GB 5749 的规定, 加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合 GB 2760 的规定。
5.3.2 原料进车间后暂存在专用原料虾桶内，一层碎冰一层虾，桶的最上层均匀铺较厚的碎冰，保持
原料温度低于 4℃；每桶虾均做好来源、批次、日期等标识.
5.4 去头、清洗
5.4.1 去头。原料虾的清洗用低于 5℃的冰水清洗，清洗原料虾倒于工作台上人工进行去头，加碎冰
保温低于 10℃。
5.4.2 清洗。去头虾倒入原料清洗槽中，用低于 5℃的冰水曝气流动清洗。
5.5 分级
5.5.1 清洗好的去头虾输送至自动分选机中进行分规格，分规格后的虾由分选人员称取 450g～460g，
检查虾的单重是否符合规格要求。
5.5.2 单重合格的虾暂存于清洁的保温桶中，用碎冰覆盖保鲜。
5.6 去壳/去肠腺
5.6.1 去壳。在粗加工车间进行去壳。
5.6.2 去肠腺。使用小刀对虾开背去肠腺，或者用不锈钢针挑肠。
5.6.3 原料及半成品及时加碎冰保鲜，温度在 10℃以下。
5.7 选色、清洗
5.7.1 选色。半成品倒入工作台上人工进行挑选颜色。
5.7.2 清洗。使用虾仁清洗机对虾仁进行清洗。
5.7.3 往洗虾仁机底部的水盘中加入足够量的碎冰，保证冰水温度在 10℃以下。
5.8 食品添加剂的添加
准确称量添加剂，倒入冰水中充分溶解后再倒入浸泡桶内待用。
5.9 浸泡、清洗
5.9.1 浸泡。浸泡期间，每隔 0.5h 轻搅一次浸泡时间宜控制在 2h 以内，加碎冰使浸泡溶液温度控制
在 10℃以下。
5.9.2 清洗。浸泡好的虾仁倒入冰水槽中清洗两次，保证水温在 5℃以下，由提升机提升至速冻设备
入料口；或者用塑料筐捞虾经流动水、冰水清洗后置于控水架上控水用。
5.10 单体冻
5.10.1 洗净的虾仁直接摆在速冻设备网带上，要求个体分离不得粘连。
5.10.2 人工挑出虾壳、断虾、虾肠不净及规格不符的。
2
T/MNFJG 002—2024
5.10.3 速冻设备温度-38℃以下方可进料，冻结时间根据虾仁的大小进行调节，保证冻结后虾体中心
温度达到-18℃或以下。
5.10.4 单冻虾仁经自动镀冰衣槽镀冰衣，在虾仁表面均匀被上一层光滑透明的冰衣。冰衣机两侧加足
够的碎冰，保证中间冰水温度在 0℃或以下。
5.10.5 镀冰衣后的虾仁经输送带输送至复冻设备中进行复冻，保持复冻机温度在-28 至-30℃。
5.11 排盘块冻
5.11.1 定重好的虾仁倒入不锈钢块冻盘中，最底层排列整齐，加入少量冰水，冰水温度在 4℃以下，
盖上盘盖。
5.11.2 排好的虾仁送入平板机内急冻，进料完毕再进行制冷至-38℃以下冻结 4 小时以上，使虾仁中
心温度达到-18℃或以下。
5.11.3 用浸水或淋水方式迅速脱盘，不应与常温水接触时间太久，以防冰溶化。
5.12 内包装/标签
5.12.1 称量的虾仁和镀好冰衣的虾仁马上根据客户要求进行内包装，内包装的形式一般有直接装入食
品级的 PE 袋中、真空包装、直接装入零售袋中、真空包装以后再装入零售袋中，真空包装盒零售袋包
装的产品要检查是否有漏真空或者是封口不良的现象，发现不良品要马上返工。
5.12.2 使用前包装材料应预冷到 0 ℃以下；内包装采用的食品塑料袋应符合 GB 4806.7 的规定，销
售包装上的标签应符合 GB 7718 的规定，营养标签应符合 GB 28050 的规定。
5.12.3 换标签时及生产过程中至少每小时抽查标签一次，检查所有成品包装的标签是否正确标注出含
有的食品过敏原名称。
5.13 金属探测
将装好的成品送入正在运行的金属探测器以检测成品中是否含有金属碎片。要求要有运行的金属探
测器，且保证所有产品均经过金属检测器的检测，最终产品中不得含有金属碎片。
5.14 外包装
5.14.1 每一箱的总重量宜控制在 10kg～20kg，箱中产品应排列整齐。
5.14.2 不同规格等级的产品不应混装在同一箱中。
5.14.3 纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎 运输包装上的标志应符合 GB/T
191 的规定，外包装采用瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。
5.14.4 纸箱外标记品名、规格、净重、生产日期或批号。
6 冷冻储藏
6.1 包装好的产品应分批次、分规格存放于库温设定为-18℃以下的冷库中，冷库宜有自动温度记录仪，
温度波动控制在 2℃以内。
6.2 冷库内应保持清洁、整齐，符合食品卫生要求。整齐摆放在垫板上，要求堆垛整齐，堆放符合离
地、离墙、离顶要求。
6.3 库内产品应与墙壁、地面、天花板保持一定的距离。堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高
度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有 l m 以上。垛与垛之间应有 l m 以上的通道。
6.4 进出货时，应做到先进先出。
3
T/MNFJG 002—2024
7 运输
7.1 运输和装卸食品的容器、工器具和设备应安全、无害，保持清洁，集装箱应符合 SN/T 1995 的规
定。
7.2 运输过程货柜必须保持在-18℃以下。用冷藏柜运输，冷藏柜保持清洁卫生，温度保持在-18℃以
下储藏运输。
7.3 不得与有毒、有害、或有异味或其他影响产品质量的物品混运，运输过程中应避免日光直射、雨
淋、剧烈撞击和有害物质的污染。
8 记录和文件管理
按 GB 20941 的规定执行。
_________________________________
4