Q/SY
中国石油天然气集团公司企业标准
Q/SY1471—2012
员工餐厅服务规范
Specifications for corporate staff dinning hall services
2012—07—01实施
2012—04—28发布
中国石油天然气集团公司 发布 Q/SY 14712012
目 次
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前言
范围规范性引用文件术语和定义基本要求设备设施健康安全管理卫生管理服务管理
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参考文献
Q/SY 1471—2012
前言
本标准按照GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。
本标准由中国石油天然气集团公司矿区服务工作部提出。 本标准由中国石油天然气集团公司标准化委员会矿区服务专业标准化直属工作组归口。 本标准起草单位：青海油田矿区服务事业部。 标准主要起草人：高云建、岳晓文、陈剑峰、高镇东、郭涛、刘煜、路晓军、丁姚军、梁娟娟、
陈景阳、孙永花、张丽丹、黄永强、王缘、熊军。 员工餐厅服务规范
1范围
本标准规定了员工餐厅的设备设施管理以及安全、健康、卫生、服务等管理要求。 本标准适用于中国石油天然气集团公司范围内具有相对固定服务场所的员工餐厅。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T5009.1食品卫生检验方法理化部分：总则 GB5749生活饮用水卫生标准 JGJ64饮食建筑设计规范 Q/SY1002.1健康、安全与环境管理体系 系第1部分：规范 Q/SY1170 矿区生活供电服务规范 Q/SY1173 矿区生活燃气供应服务规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫监督发［2005】260号
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3. 1
员工餐厅staff dinninghall 由中国石油天然气集团公司所属单位实施管理的，提供餐饮服务的相对固定场所。
3. 2
食品处理区 food handling area 食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
3.3
专间specialfoodprocessingarea 处理或短时间存放直接人口食品的专用操作间，包括凉菜间、备餐间等。
3. 4
凉菜colddish 对经过烹制成熟或者腌渍人味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴，又
称冷菜、冷荤、 熟食、卤味等。 3.5
烹调区 cooking area 对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工序处理
的操作区。
1 5设备设施
5.1 设备设施管理 5.1.1餐厅设备管理实行“三定一挂”（定人、定时、定点、挂牌）管理。设备检修维护应执行“十字”（调整、紧固、润滑、清洁、防腐）作业法，并做好记录 5.1.2餐厅加工设备应避免设备中的润滑油、金属屑和其他污染物污染食品。 5.1.3 餐厅设备应放置平稳，便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，机器的外壳必须要有良好的接地。 5.1.4 餐厅应建立单台设备设施操作规程。 5.1.5应每月对所有设备紧固件检查一次， 5.1.6用于食品处理区及可能接触食品的设施与工具，应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、符合食品安全标准的材料制造 5.1.7 员工餐厅应配备计量设施和监测装置 5.2 设备设施配备 5. 2.1 员工餐厅建筑布局、设施配备应满足民族风俗，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和JGJ64要求。 5. 2. 2 员工餐厅内应有消毒、更衣、盟洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物、保持温度恒定等设备设施，并提供分布平面图。 5.2.3粗加工区应设切配菜工作台、洗消设备、绞切设备等。 5.2.4烹调区应设灶具、蒸饭设备等。 5.2.5 主食区应设燕饭设备、灶具、和面设备等。 5.2.6 储存区应设冷藏储存设备、货架等。 5. 2.7 售饭区应设保温售饭设备、保鲜柜、残物收集设备等。 5.2.8洗消区应设洗消设施、橱柜等。 5.2.9凉菜专间应设二次更衣间、非接触式洗手设施、保鲜储存设施等。大中型餐厅可增加紫外线消毒灯或臭氧消毒设施。 5.2.10卤味间应设灶具、卤味加工设备等 5.2.11 大中型餐厅设备设施配备应包括但不限于以上设备，应能满足餐厅正常运行需要。
健康安全管理
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6.1 食品健康安全 6. 1. 1 菜谱制定 6.1.1.1 菜谱的制定应遵循营养均衡、食物宜忌的天然规律，制定配料表。每餐烹调菜品蒸菜、炖菜、炒菜比例宜为3：2：5。 6.1.1.2遵守低盐［≤6g/（人·日）]、低油［≤25g/（人·日）]、低脂、高膳食纤维的原则。 6.1.1.3菜谱加工工序的制定，应考虑防止食品营养成分的流失和保证食品安全性。 6.1.1.4菜谱中使用食物种类应多样化，宜多使用低脂高蛋白质的食物、根签类蔬菜和黑色食物，宜生食的食品应生食。 6.1.1.5 严禁使用国家明令禁止的食品原料。慎用需要特殊的加工过程或有较大安全风险的食品原
福
3 料，如芸豆、四季豆等豆类，食品添加剂，发芽的土豆，豆制品，外购熟食品等 6.1.2食品采购购存 6. 1. 2.1 按照安全、 健康、营养、卫生的原则，规范食品原料采购。建立食品原料可追溯制度。 6. 1. 2.2 贮存食品入库前应按规定进行验收，出人库时应登记。 6.1.2.3 鲜肉及新鲜肉制品、鲜水产品、自制产品在冰箱内（-18℃）的储存期不应超过2d～3d 6. 1.2. 4 贮存食品的场所不得存放有毒有害物质及个人用品。 6.1.2.5 应按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定分类人库保管，并建立明细账目。 6.1.2.6 应按食品存货期和贮藏条件保存食品。 6.1.3 食品加工 6.1.3.1 加工前应认真检查待加工食品原料，不得加工和使用腐败变质、超过保质期限、感官质量异常的食品原料。 6.1.3.2 烹任宜多采用蒸、煮、焖、排、余方法。食品在加工中应烧熟煮透，其中心温度不应低于70℃。 6.1.3.3 加工用蔬菜应保持新鲜，清洗时应全部浸泡、洗净，入锅前再切。 6.1.3.4 焯菜时应热水下锅，炒菜时应大火快炒，绿叶蔬菜不宜先焊后炒。 6.1.3.5 禽蛋人加工间前应倒箱，必要时进行消毒处理。 6.1.3.6 切配好的半成品应与原料分开存放。 6.1.3.7 严禁使用加热、调味等手段盖食品腐败变质的现象。 6.1.3.8 食品添加剂由专人保管。 6.1.3,9 严禁将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 6. 1.3. 10 油炸食品时应避免油温过高、时间过长，不得连续重复使用煎炸用油，定期使用酸价试纸检查酸价。 6.1.3.11 油脂应密封或放在密闭容器里保存，阴凉处存放。
6.1.3.12 食品加工完成后应达到菜品质量和感官质量要求，减少营养成分流失。 6.1.3.13 冷盘，烹调菜品不应进行二次供应。 6. 1.3. 14 外来人员不得进入操作间，确需进入的，要采取必要的防护措施，在餐厅负责人陪同下，方可进入，并做好登记。 6.1.4 食品运输 6.1.4.1 运输中应有防护措施，防止食品污染。 6. 1. 4. 2 食品应在7℃以下运输， 6.1.4.3 食品运输工具应保持清洁 6. 1. 4. 4 在运输中要人不离货，生熟分开，荤素分开。 6.1.5 食品留样 6.1.5.1 留样工作按照GB5009.1的规定执行，由专人负责，专人操作，专人记录，留样食品应使用专用器具。 6.1.5.2 留样食品范围为每日餐厅所供应的全部主副食品，不得缺样。 6.1,5.3 留样主副食品冷却后必须放人专用器Ⅲ中加盖，并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、 餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顾序分类保存。 6. 1. 5. 4 每种食品留样量不少于100g，冷藏温度为0℃～10℃，留样时间在48h以上。 4 6.1.5.5 一且发生食物中毒或似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监督机构进行调查处理工作。 6.1.5.6 留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不能混人用餐食品中。 6.1.5.7 食品留样操作应严格按照“穿戴劳保、洗手、消毒、打开留样盒、擦洗采样工具、冷却、 采样”的流程执行。 6.2 运行安全 6.2.1员工餐厅设备设施的管理运行应符合Q/SY1002.1的相关要求。 6.2.2员工餐厅燃气设施、电气设施应确保使用安全、可靠，并严格按照Q/SY1173和Q/SY1170 的规定执行。 6.2.3每月对餐厅设备设施的安全性能进行一次全面检查，及时消除安全隐患。 6.2.4员工餐厅内应有统一的安全警示标志和应急指示标识。 6.3人员培训 6.3.1员工餐厅应制定员工年度安全培训计划，并建立培训负责人制度，具体落实培训计划，开展培训效果评价。 6.3.2工作人员在上岗前，应进行相关的安全专业知识培训。 6.3.3餐厅员工工作期间严格执行HSE“岗位操作卡”的要求。 6.4 应急管理 6.4.1 员工餐厅应依据Q/SY1002.1应急准备和响应的要求建立食物中毒、火灾、公共聚集场所应急疏散等突发事件应急预案，并定期开展演练。 6.4.2公布应急电话，并保持24h值班。 6.4.3对应急物资、设备设施依据HSE规定进行检查，并做好记录
7 卫生管理 7.1 总体要求 7. 1. 1 员工餐厅应光亮、宽散、干燥，布置优雅美观，色调和谐，采光通风良好。 7.1.2员工餐厅应制定并严格执行卫生清洁计划。计划应明确清洗和消毒对象、清洗方法、清洗频率和清洗负责人。 7.1.3员工餐厅生活用水应符合GB5749的规定。 7. 2 消毒管理 7. 2. 1 消毒工作应有专人负责，严格执行消毒流程要求，做好消毒记录 7.2.2员工餐厅操作人员应正确使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂。 7.3垃圾处理 7.3.1垃圾应放在专用的垃圾桶内，不允许随意丢弃或放在用于盛放食品的容器内。 7.3.2所有的垃圾必须于当日清理出餐厅加工区，不可存放过夜，并送到指定的区域。 7.3.3对于废弃的油脂应使用专用的桶存放，并及时清理，做好记录。
5 7.4 员工个人卫生 7.4.1 员工应按规定穿着统一整洁的工作服，不佩戴饰品 7.4.2专间工作人员在专间内工作须穿戴专间工作服，佩戴洁净口罩和发帽。 7.4.3不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖及从事与食品加工无关的事情。 7.4.4工作时不做有碍食品安全的动作，如抓头发、剪指甲、拘耳朵、别牙、打喷嚏等 7.4.5身体创伤者，创伤面不得直接接触食品。 7.4.6 要坚持“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣物、被褥，勤洗换工作服及发帽。 7. 4.7 员工个人餐具、茶具要集中存放在指定位置，并保持整洁。个人衣物及私人物品不得带人食品处理区。 7.4.8员工在以下情况下必须清洗消毒双手；
a) 开始工作前。 b) 处理食物前。 c) 用手接触不卫生物后。 d) 因故离开工作岗位，重新回到工作岗位前。
8 服务管理 8.1 遵守员工餐厅各项管理制度，遵守职业道德，做到主动、热情、举止文明、服务周到。 8.2按时到岗，上岗前自检仪表、仪容、个人卫生及工作证的佩戴，保持良好的精神状态。 8.3开餐前认真做好所负责区域环境卫生和物品设备、餐具用具的清洁保养工作，保证提供优雅干净的就餐环境。 8.4 销售直接人口食品时，需佩戴口罩，禁止用手直接抓取食品，须用清洁的售饭工具。 8.5 定期征集就餐人员意见，开展服务满意度调查。 8.6 随时留意、帮助就餐人员解决就餐过程中的各类问题。
参考文献
[] GB2763食品中农药最大残留限量 [2] 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国主席令［2009]第9号 [3] 公共场所卫生管理条例实施细则 中华人民共和国卫生部令［2011］第80号 [4] 餐饮服务食品安全监督管理办法 中华人民共和国卫生部令［2010］第7号 [5] 餐饮服务许可管理办法 中华人民共和国卫生部令［[2010］第70号