2017-02
百家争鸣
当代化工研旁
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壳聚糖保鲜食品的机理及其应用的研究
*陶希芹
（贵州工业职业技术学院贵州550003）
摘要：耳前，随着人们越来越重视环境保护问题，对于产品电装绿色要求电逐渐增加，其中可食性的电装作为一种无污染绿色的包装，受到广泛的关注。在可食性的保鲜包装中，聚糖开发和研究的速度非常快。本高文章主要介绍壳聚糖保鲜食品的机理与影响的国素，具
体分析壳表糖的应用价值，研究对其应用产生影响的实际原固，并且展望壳聚糖保鲜技术术来的发展。关键词：壳聚糖；保鲜食品；就理；应用
中图分美号：T
文献标识码：A
Study of the Mechanismand Appliction of Chitosan Fresh Foods
Tao Xiqin
(Guizhou Industry Polytechnic College, Guizhou, 550003)
Abstracf: At presen, along wirh rhe people fo rhe problem of bad pay' more and more altention to environmenfal protecrion green requres? for the prodarcf packing also gradally increased, rhe edible packaging as a polltetion-fiee green packaging, widely aftention. In edible freshr-keeping packaging, chitosan research and developmenf speed is very fasr. Chitosan
Key words: chitosan; freshfood; mechanism; application
壳聚糖主要分布在软体、节肢、原声和环节动物中，
同时也存在于真菌和海漂中，虾需中甲壳素的含量达到了 85%。壳聚糖含有游离的氢基，可以溶于酸度较低的溶液里，属于一种碱性的多糖，其具有改善消化、提高免疫力、调节体内的酸碱平衡、降低体内的胆固醇以及减肥等各种保健的功能，所以很多营养学家都将壳聚糖称作继碳水化合物、蛋白质、维生素、脂肪和矿物质之后第六个重要的生命药物。
1.壳聚糖保鲜的机理
关于壳聚保鲜的机理，研究者并没有达成一致的共
识，但是基本上认为是存在两个方面原因。(1壳聚糖的成膜性较好：壳聚糖能够在食品的表面覆盖阻气、阻水的无色薄膜，形成一个良好微气调的环境，其果实内部会形成较低氧气和较高二氧化碳的环境，有效抑制其呼吸作用，从而降低果实内部的物质转化与呼吸强度；改变果实呼吸的作用途径，降低果实贮存过程中呼吸作用的强度，提高磷酸戊糖的比例；减少果实内部进入氧气的数量，从而降低果实内部形成活性氧的概率，延缓果实细胞的衰老和死亡。（2壳聚粘的抑菌性能较好：壳聚糖抑菌的机理主要是有3种，首先，壳聚糖在食品的表面形成致密的一层薄膜，阻隔细胞内外的物质传递，使得营养不能够到达菌丝的细胞内部，抑制细菌的生长。其次，壳聚糖属于一种多价的阳离子活性剂，能够与细菌外膜上阴离子相结合，影响细胞壁的发育与膜质的代谢，有效改变膜通透性，导致细胞的内容物出现外泄。最后，壳聚糖作为整合剂，能够选择性整合对于微生物的生长
起到有效作用的金属离子，影响微生物生长于毒素产生。 2.影响壳聚糖保鲜作用的因素
(1)浓度的影响
研究表明，壳聚糖浓度是1%的时候，其成膜时间较短、均匀且干燥；浓度是0.5%的时候，容易成膜，但是干燥的时间比较长，并且因为膜液的粘度较小、流动性较大，易导致膜的厚度不均：浓度比1.5%大的时候，成膜的干焕
万方数据
时间比较长且不均匀。与此同时，浓度也会对壳聚糖抑菌的效果产生影响，多数的研究结果显示，壳聚糖的浓度增加，其抑菌的效果也逐渐增加。其主要原因是壳聚糖的浓度增高，对于金黄色的葡萄球菌的抑制效果就越好。可是有一些学者认为，适当、低浓度的壳聚糖抑菌效果最好。因为适当、低浓度的壳聚糖能够将细菌细胞的表面负电荷中和，使得细菌的细胸相互胶合，但是高浓度壳聚糖会使得细菌的细胞表面上带正电荷，使得整个细菌细胞均处于悬浮的状态，而没有相互胶合。
(2)脱乙酰化度
脱乙酰化的程度越高，则壳聚糖膜抗拉的强度也就越
大，相关研究表明脱乙酰化的程度会严重影响壳聚糖的分子柔顺性，降低膜的溶胀性，提高膜抗拉的强度。与此同时，高程度的脱乙酰化壳聚糖分子里存在很多晶体的结构，分析
结构的刚性越强，会阻碍其吸水的能力。 3.壳聚糖的保鲜食品应用情况
(1)水果类的食品保鲜
研究的结果显示，运用壳聚糖的保鲜膜能够有效控制、桃子、苹果、甜瓜、草莓、哈密瓜、芒果、龙眼、杨梅、石榴和四季柚等水果腐烂变质的情况，延长其货架的寿命和贮存的时间。与此同时，把壳聚糖处理水果的失重率、硬度和营养成分同未处理的样品进行比对，能够得出下述结论：用1.5%的壳聚糖保鲜膜处理苹果的硬度和VC含量同新鲜的苹果接近。失重率和腐烂率非常小。其保鲜效果显著高于对照组。运用1.5%的壳聚糖保鲜膜处理的苹果常温之下能够贮存50天。
常温情况下，草莓的货架期不超过一天，其果皮柔嫩，容易出现破裂的情况，给其运输过程造成许多困难。用1.25% 的壳聚糖保鲜膜处理之后，其能够在常温下贮藏2天，其果实的品质同新鲜果实没有很大差别。经过壳聚糖保鲜膜的处理之后，草莓的果实表面会呈现透明的薄膜，不会对果实观感产生影响，有效增强草莓保水、抗病菌侵染和抗机械损伤的