第30卷：第11期 2010年11月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
Vol. 30,No. 11, pp2950-2953
November，2010
基于可见光和近红外光谱鲜猪肉蒸煮损失和嫩度检测的研究
胡耀华"，熊来怡"，蒋国振"，刘聪"，郭康权'，佐竹隆显2
1.西北农林科技大学机电学院，陕西杨凌712100 2.日本筑波大学，日本305-8702
摘要蒸煮损失和缴度是决定猪肉的食用品质的重要指标，文章提出了可见光/近红外浸反射光谱检测真空包装猪肉的蒸煮损失和缴度的新方法，从而实现对其快速、无损、无污染测定。利用光谱专用分析软件 Unscrambler9.6对采集的近红外漫反射光谐分别进行卷积平滑、二阶微分法和多元散射校正预处理，用偏最小二乘法(PLS)建立其定量校正模型。结果表明近红外光谱漫反射法的预测值与常规方法测定值的相关系数分别为0.81和0.78。该研究结果说明基于可见光/近红外光谱没反射光谱的检测方法简使易行，是无损检测猪肉的蒸煮损失和嫩度的较好方法。
关键调可见光/近红外光谱；蒸煮损失；肌肉嫩度；偏最小二乘法；猪肉
中图分类号：S123
引言
文献标识码：A
DOI: 10. 3964/j. issn. 1000-0593(2010)11-2950-04
目前，评价嫩度和蒸煮损失存在耗时长，样品准备复杂和损害样品等诸多间题。本研究利用可见/近红外光谱对猪眼肌进行无损检测，操讨了利用可见/近红外技术对的嫩度
肉的缴度是消费者对肉的口感候意程度的重要指标，是决定肉食用品质的最主要的因素，蒸煮损失是反映肉加工品质的重要指标，在猪肉的加工过程中，蒸煮损失的大小与加工企业的经济效益有着直接的关系，且其也反映了肉制品的适口性，因而也备受消费者的关注()。然而嫩度受多种因素的影响，例如，品种、年龄、肌肉部位、肌纤维直径、肌肉化学成分（肌内脂肪含量，羟脯氨酸含量）、屠率全过程，尤其是测定前处理工艺等[24]。几十年来，人们试图用物理的和化学的方法测定嫩度，尤其是想用各种复杂机械来模拟人的咀嚼动作，但始终未能找出被普遍接受的方法(S}，早在20世纪30年代初由Warnerl]和Bratzler()设计的一种简单的剪切仪（ShearDevice)，一直沿用至今，被国际认可。陈润生等[8)根据剪切力(Shearforce)原理设计的C-LM型肌内缴度计被国内普遍应用。
分光法检测越来越广泛地应用到农产品品质检测中，特别是可见光和近红外光检测技术发展迅速["]。近红外检测技术NIRS(nearinfraredspectroscopy）是利用分析波长路高于可见光的近红外光（780～2500nm）进行无损伤、快速定量或定性分析101]，在肉品品质检测L12.13]方面也得到了广泛应用。
收稿日期：2009-12-12，修订日期：2010-03-16
和蒸煮损失进行评价的可行性。尝试用可见/近红外漫反射光谱对任意呼度的鲜猪肉嫩度和蒸点损失进行检测，并通过改变预处理的方法和利用优化最小二乘法建立定标方程，探讨提高预测精度的方法和途径。
1实验材料和方法 1.1样品的采集
样品由日本全农饲料畜产中央研究所提供。将猪屠宰和分制后，放置于4℃冷截库中48h，取猪体胸段眼肌作为实验样品。共计104头猪的眼肌相邻的两样品分别用于近红
外光谱和肌肉嫩度，蒸煮损失的测定。 1.2光谱的采集
样品的厚度约为25mm，用低密度的案乙烯塑料袋真空包装，保持15C左右，将其运送到非破坏检测实验室。仅器为NIRSystem6500(FossNIRSystem，USA)近红外光谱分析仪，采用漫反射模式（InteractanceMode)。仪器的扫描波长范围400~1098nm，扫描间隔为2nm。对每个样品分别采集5个不同的部位(14]光谱，取其平均光谱。
在实验前，为减少由于溢度变化造成的水分损失，在25
基金项目：国际合作中日据点大学项目（08080704)，教育部留学人员项目（K308020801)和西北农林科技大学青年学术骨干项目
(Z111020903)资助
作者简介：胡罐华，女，1973年生，西北农林科技大学机电学院测教投万方数据
e-mail, huyaohua@nwsuaf. edu cn