第30卷，第10期 2010年10月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy andSpectralAnalysis
Vol.30,No.10.pp2793-2796
October，2010
基于稳态空间分辨光谱技术的猪肉嫩度测量方法研究
张根伟，文星，王患义，赵东杰，黄岚”
中国农业大学信息与电气工程学院，北京100083
要猪肉嫩度是肉的主要感官和食用品质之一，常规嫩度测试方法费时紫项，难以达到大批量快速无损检测。基于组织光学原理和稳态空间分辨光谱技术，首先采用多通道可见近红外光谱仪检测猪背最长胍样品，获得样品的约化敢射系数；之后每个样品一分为二，其中一块鲜肉用C-LM型嫩度仪测试，另一块按常规测试方法测试。研究结果表明700nm波长点处样品约化散射系数与鲜肉剪切力值线性回归R= 0.8349，鲜肉剪切力值与按常规测试方法剪切力值线性回归R*=0.7716。因此，可以用鲜肉约化散射系数来得到猪肉缴度，获得和常规缴度测试方法同等效果；采用基于组织光学的稳态空间分辨光谱技术直接顾测猪肉嫩度，可以实现快速无损检测的目的。
猪肉；嫩度；稳态空间分辨光谱
关键词
中图分类号：0657.3
引言
文献标识码：A
DOl: 10. 3964/j.issn. 1000-0593(2010)10-2793-04
数是且前最受关注的方法之一，光的散射公发生在肉品内部肌纤维、结绣组织与脂肪组织及周围间质粒子之闻折射率不连续的边界上，并与这些组织细胞的结构及缩构变化、细胞
猪肉的嫩度是肌肉纤维在肉质酶作用下熟化与结缔组织在一起的力学物理特性，反映在其在食用时口感的老嫩，是肉的主要感官和食用品质之一，是消费者评判肉质常用指标。肌肉的嫩度由肌肉组织、结缔组织与脂肪组织的分布情况、分布数缺及这些组织的理化性状等因素决定(1.)。对肉嫩度的评价日前主要有主观评价和客观评价2种方法。主观评价要靠经过培训且经验丰富的专业评审人员通过品尝肉来判断老嫩，直观、简单易行，但由于主观因素的干扰，如人的年纪的大小、味觉的不同、牙齿的好坏等，面且这种检测方法只能作比较评价，无法量化，所以很难做到客观准确。客观评价是用剪切力仪器测量肉的剪切力，即一定饨度的刀切断一定粗细的肉所需的力
利用可见近红外光谱技术检测肉的嫩度，国内外文献损道主要集中在牛肉嫩度的检测上(3]，猪肉缴度的文献很少")，而国内以猪肉消费为主，研究一种快速无损检测猪肉嫩度的方法很有意义，可见近红外光从肉品组织表面入射，由于组织对人射光的散射和吸收作用，在肉品组织表面所检测的漫反射光携带有丰高的组织结构和物质含量信息，通过测量肉品组织表面凌反射光的空间分布来反演出与吸收、散射对应的吸收系数4、约化散射系数产，等组织光学特性参
收稿日期：2009-11-02，修订日期：2010-02-06
基金项目：国家(863计划)项目(2007AA10Z212)资助
数、分布相关；肌肉的缴度由肌肉组织、结缔组织与脂肪组织的分布情况、分布数其及这此组织的理化性状等因素决定，面这些因素将直接影响者肉品的射特性，并可由约化射系数产，反映出来。基于组织光学的稳念空间分辨光诺技术，采用多通道可见近红外光谱仅可以间时检测猪肉样品不同位置的没反射率，获得猪肉样品的约化散射系数，，并研究约化散射系数与猪内缴度的关系，尝试提出一种快速非被坏性检测猪肉嫩度的方法。
基本原理
蒙特卡罗仿真表明[7.]光在生物组织内的传播路径呈现香蕉状，光源与检测器之间距离越远，检测深度越深；通过多个传感器检测露离光源不同鹿离位置处的没反射光就可以得到肉品不同深度的组织信息，如图1所示。
当人射到组织内的光强度恒定时，求解均匀半无限大边界条件下的稳态没射方程，可得到(1)式(")
aC × In1o = μan +号
(1)
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作者简介：张根伟，1984年生，中国农业大学信息与电气工程学院研究生
*通讯联系人
万方数据
e-mail; biomed_hl@263, net
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e-mail; zhgw1984@gmail.com