第30卷，第3期 2010年3月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
近红外光谱法快速评定牛肉品质杨建松，孟庆翔，任丽萍，周振明，解祥学
中国农业大学动物科技学院，动物营养学国家重点实验室，北京100094
Vol.30,No.3pp685-687
March，2010
摘要应用近红外反射光诺技术(NIRS)，采用偏最小二乘法(PLS)，建立了牛肉理化特性的近红外预测模型。从屠宰加工厂选取经48h排酸后的里脊、眼肉、腿肉、臀肉、外脊等部位的牛肉样品114份，采用多元散射校正（MSC)、一阶导数、标准正态变量（SNV)预处理方法，谱区为950~1650nm，建立牛肉水分、脂肪、蛋白质3个化学参数以及pH、肉色(CEIL'，a'，b'）和剪切力(WBSF)3个物理参数的校正模型。其校正相关系数(R°)分别为0.9472(水分)，0.9245(脂肪)，0.9346（蛋白质），0.6202(pH)，0.8203(L'）， 0.8646(a*)，0.7530(b*），0.4759(WBSF)。校正标准差（RMSEC)分别为0.3133(水分)，0.2210(脂肪)， 1.2432(蛋白)，0.744 6(pH)，1.7783(L*)，1.394 2(a*)，1.7639(b*），1.0743(WBSF)。应用所建立的模型对30个实际牛肉样品的理化参数进行预测，并对预测值与实测值进行1检验，检验结果显示预测值与实测值差异不显著，说明模型适合于快速评价牛肉的品质。从预测的准确度看，化学指标预测的精确度明显高于物理指标。
关键词近红外；偏最小二乘法；牛肉品质；评定
中图分类号：0657.3 引言
文献标识码：A
DOI: 10.3964/j. issn.1000-0593(2010)03-068503
(L'，a'，b')3个物理参数的近红外模型，以达到快速检测牛肉品质的目的。
牛肉是一种高蛋白质、低脂肪、味道鲜美、营养丰高的肉类食品。随着人们生活水平的提高，牛肉品质受到了前所未有的重视，迫切需要建立快速、准确地检测与评估牛肉品质的方法。目前我国用于检测牛肉品质主要指标的方法仍为传统方法，脂肪、蛋白质和水分分采用索氏抽提法、凯式定氮法以及重量法，剪切力和肉色测定分别用剪切力仪和色差计法。这些方法需要投入大量的人力、物力和财力，并且费时不易进行大批量快速检测，不能满足企业和市场的需求。近红外反射光谱分析技术(NIRS)是近年来迅速发展的一种绿色分析技术，因具有分析快速、操作简便、对环境无污染等优点在快速分析领城得到广泛应用["]。Ripochel"]等研究了用近红外透射和近红外漫反射技术检测猪肉背原和胸部脂肪的脂肪酸。Isakssonl"建立了牛肉中脂肪、水分、蛋白质进行在线检测的近红外模型，Prietol应用NIRS对公牛肉与小牛肉的数度、肉色等物理特性进行建模分析，本研究选择5个不间部位牛肉进行近红外光谱分析，并建立蛋白质、脂肪、水分3种常规化学成分以及pH、剪切力、肉色
收稿日期：2009-03-03，修订日期：2009-06-06
材料与方法 1
1.1样品采集
根据NY/T676—2003牛肉质量分级标准，从屠率加工厂选取屠案后，排酸48h的牛朋体新鲜肉样，共计114份，其中里脊20份、眼肉30份、外旁24份、臀肉20份、腿肉20 份。切取长宽高适中的新鲜肉快，用以测定牛肉的物理指标，待测定完毕后，每份牛肉样品取300g，用食品加工机粉碎并充分搅拌使其均质化，用于光谱采集和各项化学指标的测定。
1.2试验方法
1.2.1样品的近红外光谱采集
实验仪器为DA7200二极管阵列近红外分析仪（PertenInc.， Sweden）。将搅碎的肉糜样品放人直径为75mm的分析杯内，表面刮平，在950～1650nm谱区范围内进行波长连续
扫描，每个样品再装样2次，每次重复扫描2次。 1.2.2样品的理化分析
基金项目：国家"十一五"科技支撑项日(2006BAD12B02)和动物营养国家重点实验室项目(2004DA1251840802)资助
作者简介：杨建松，女，1984年生，中国农业大学动物科技学院颈士研究生
通讯联系人emailrenlp@cau edu cn
万方数据
e-mail; yidianlan007@yahoo, cn