第34卷，第10期 2014年10月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
Vol. 34 ,No. 10 -pp2685-2689
October，2014
司步荧光技术检测鲜生乳中掺杂复原乳的可行性研究
刘欢，韩东海“，王世平
中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083
摘要近年来随着人们对乳制品需求的不断增加，将复原乳冒充或添加在鲜乳中出售的现象也日益严重，呕需简单、快速的检测方法监测接假行为。利用同步荧光技术，分别对两种鲜牛乳（未经杀菌的生牛乳和低温处理的巴氏杀菌乳)掺杂复原乳的情况进行了定性判别和定量分析。以各类样本及全部样本的判别正确率作为定性判别模型的评价指标：以相关系数（）、校正均方根误差（RMSEC)和预测均方根误差（RMSEP)作为定量分析模型的评价指标。通过分析牛乳的三维荧光图谱确定同步荧光扫描的固定波长差△入值为80 nm在对图谱进行二阶求导后，偏最小二乘-判别分析法(PLS-DA)对生鲜牛乳、巴氏杀菌乳和复原乳的种类判别总正确率可达100%，并且在判断两种鲜乳中是否添加复原乳时，校正集样品的正确率均可达到 100%，预测集样品的正确率分别为75%和81.25%，鲜牛乳和复原乳的种类判别模型，以及鲜乳与掺假乳的定性判别模型均取得了良好的效果；PLS回归对同步光谱值与复原乳含量建立线性关系时，两种鲜乳定量模型的r值分别为0.9112和0.9367，RMSEC分别为0.0422和0.0384，RMSEP分别为0.0548和 0.0575，鲜乳中复原乳含量的定量分析模型的下值均可达到0.9以上，能对整加量较高的样品进行预测。因
此，同步荧光技术可以较为准确、快速的检测鲜牛乳中是否掺杂复原乳。关键词同步荧光技术；鲜牛乳；复原乳；定性判别；定量分析
中图分类号，TS207.3
文献标识码：A
引言
DOI: 10. 3964/j. issn, 1000-0593 (2014 )10-2685-05
藏和受热过程中，也会产生具有荧光的美拉德反应产物与生鲜牛乳和低温处理的巴氏杀菌乳相比，复原乳中色氨酸及维生素的含量会明显降低，而美拉德反应产物及一些酶衍
鲜牛乳可以分为两种，一种是未经杀菌，刚挤出来的生鲜牛乳；一种是以生牛乳为原料，采用72～85℃左右的低温杀菌获得的巴氏杀菌乳：由于杀菌方法温度不高，在除去有害菌的同时完好地保存了营养活性物质，因此又称新鲜乳。复原乳是指把牛乳浓缩、十燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液，其营养价值低于鲜乳，一些乳品企业由于奶源的不足及奶粉的价格优势，以复原乳冒充鲜奶出售却未作标识。国标中使用高效液相色谱法检测乳制品中是否掺有复原乳，此标准需要大量试剂，检测方法复杂，测定时间长，仪器设备要求高。由此可见，简便、准确、稳定的复原乳检测方法的建立，对维护消费者知情权、促进乳业健康发展将起到积极的推动作用。
牛乳中固有三种可以产生荧光的芳香族氨基酸，分别是：色氨酸，酪氨酸和苯丙氨酸；牛乳中还含有核黄素和维生素A等产生荧光的天然维生素；除此之外，牛乳在储
收稿日期：2014-05-15，修订日期：2014-07-22
基金项目：国家重大科学仪器设备开发专项项目(2012YQ140005)资助
生物的含量会明显升高，这些物质都可以作为荧光法分析鲜牛乳中掺杂复原乳可行性的依据5，6。
同步荧光扫描技术与常规荧光方法最大的区别是同时扫描激发和发射两个单色器波长。同步荧光分析法具有简化图谱、提高选择性、减少光散射干扰等特点汀。在同步扫描时最常用的是恒波长同步荧光法，该方法在扫描过程中使激发波长和发射波长彼此间保持固定的波长间隔（△入一常数）。由于荧光光谱受环境因素（如温度、pH值)的影响较大"」，分别选取夏季和冬季两种不同室温进行光谱采集，并将获得的数据统一分析，以减弱环境温度对模型准确性的影响。
1实验部分 1.1材料
生鲜牛乳由中国农业大学小牧场提供；巴氏杀菌乳购自
作者简介：刘欢，女，1988年生，中国农业大学食品科学与营养工程学院博士研究生
e-mail : handl@ cau. edu, en wang744447@ 126, com
*通讯联系人
e-mail : mcgrady830@ sina. com