第35卷，第7期 2015年7月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
Vol. 35,No.7 -pp1860-1863
July，2015
FTIR结合曲线拟合分析用于普洱熟茶陈化过程的研究
李栋玉，，时有明1*，易时来”
1，曲靖师范学院物理与电子工程学院，云南曲靖655011 2，西南大学一申国农业科学院柑秸研筑所，重庆400712
摘要为了研究陈化时间对普洱熟茶所含化学成分的影响，分析了同一品种普洱熟茶在不同陈化时间的傅里叶变换红外光谱，光谱初步显示不同陈化时间的普洱熟茶的化学成分存在差异。茶叶是一个复杂的体系：其红外光谱由所含成分的特征吸收带叠加而成。为广深人探索发生变化的特征带，对光谱中的1900一 900cm-吸收带进行傅里叶自去卷积，确定该范围内叠加子峰的个数和预估波数位置，然后进行曲线拟合分析。通过曲线拟合分析确定不同陈化时间普洱熟茶红外光谱中的蛋白质、茶多酚、果胶和多聚糖的子峰位置。蛋白质的特征吸收酰胺Ⅱ带子峰出现在1520cm-，茶多酚和果胶吸收子峰分别出现在1278和1103 cm-1，葡甘露聚糖和阿拉伯聚糖的吸收子峰波数是1063和1037cm-1，分别利用这些子峰面积和叠加带面积的比例间接反映蛋白质、茶多酚、果胶和多聚糖的含量在陈化过程中的变化情况。曲线拟合结果显示，随着陈化时间的增加，茶叶中的酰胺Ⅱ带子峰面积比例先增大后减小，同时茶多酚和果胶类物质含量比例减少，可溶性多聚糖类物质含量比例增加。这解释广普洱熟茶随者陈化时间增加其苦涩味减弱，口感上出现甜味的原因。研究表明傅里叶变换红外光谱结合曲线拟合分析能反映普洱熟茶陈化过程中化学成分的变化，为其品质的评定提供有效依据。
关键词傅里叶变换红外光谱；曲线拟合分析：普洱熟茶；陈化过程
中图分类号：0657.3：
文献标识码：A
引言
DOI: 10, 3964 /j. issn. 1000-0593(2015 )07-1860-04
从多方面对普洱茶展开了全面的研究，得出了一些较为有意义的研究结果，但也存在一定不足，如测试过程复杂、耗时、测试成本高等。傅里叶变换红外光谱(FTIR)具有便捷、灵
普洱茶是以地域命名的云南传统历史名茶。普洱茶根据加工过程中的发酵程度不同又分为生茶和熟茶两种。熟茶是对生茶增加湿度和温度，经过一段时间的发薛处理，使其化学成分发生不可逆转的变化，颜色由青变为暗红，茶叶内部大分子化合物分解转化“。普洱熟茶中的保健成分主要是茶多、茶多糖、氨基酸类物质等，茶叶的晶质与这些化学成分有密切的关系。普洱熟茶加工完成后，在后期的储存时间里大量的微生物参与茶叶本身的代谢，导致人们关注的化学成分在不同的陈化时间里含量不一样。
普洱茶在陈化过程中其化学成分的变化是近年来研究的热点。目前该研究采用的主要方法有高效液相色谱、气相色谱、色谱一质谱联用、紫外一可见光光谱、原子吸收光谱、近红外光谱（14286～4000cm-1）、计算机视觉检测技术和电子鼻(舌)传感技术等汀。这些技术在定量和定性层面上，
收稿日期：2014-04-04，修订日期：2014-08-15
敏、经济和无损等优点，广泛的应用于植物样品的研究3]。从前期国内外该技术在茶叶的研究中来看，其具有许多独特的优势，如结合偏最小二乘法判别分析(PLSDA)快速鉴别沱茶的种类，分析普洱茶在握堆雄过程中的生化变化等，这些研究主要是通过吸收峰的强度进行定性分析为主，未深入研究吸收带的叠加情况[-］，但是茶叶的傅里叶变换红外光谱包含多种化学成分的红外吸收带，特别是在特征区和指纹区叠加严重，因此本文将利用傅里叶变换红外光谱结合曲线拟合分析技术深入挖掘普洱熟茶在陈化过程中其化学成分的变化信息。
实验部分 1
1.1样品采集与测试
基金项目：国家自然科学基金项目（30960179)和云南省应用基础研究项目（(2013FZ111)资助
作者简介：李栋玉，女，1983年生，曲靖师范学院物理与电子工程学院讲师
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*通讯联系人
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