实务 Practice
编辑/肖秀玲
食品超市HACCP管理体系的
建立与运用 O文/马敬军徐晶晶
超市作为零售终端，已成为城市家庭采购食品的主要渠道，其所销售的食品如果存在安全隐患，就会威胁消费者的身体健康和生命安全。由于超市销售的食品种类繁多，特别是超市自制食品，涉及的原辅料、半成品、成品繁多，如果管理不善，有一个环节发生问题，最终可能导致食源性疾患发生。超市建立HACCP体系能够使合格食品在流通中减少损失，延长货架期，保证高质量的食品到达消费者手中。超市食品建立体系正是为超市食品的安全卫生提供一个全新的手段和方法，本文就超市如何有效建立和实施预防性、全过程监控的HACCP管理体系进行研究和探讨。
一、产品分类
（1）超市提供的食品，品种
多达一万余种，如按销售产品的品种可进行简单的分类。
(2)若为建立HACCP管理体系
的需要，可根据产品是否需要加工、工艺流程及储存的条件进行如下分类，见表1。
如按表1分类可建立7大类产品的HACCP计划，并在HACCP计划中对原辅料、包装材料及产品进行描述、危害分析并确定关键
50《认证技术》2011·11 方方数据
表！按HACCP体系需要食品的分类
分类
现场加工类未加工类
米面熟食肉熟食凉菜，配餐水产加工类需检测类
代表产品
馒头、包子、饼、米饭等
烤炸煮猪、鸡、鸭、等熟肉制品凉菜、拼盘等
分割金枪鱼、寿司类等蔬菜、水果
冷藏、冷冻储存类酸奶、冷冻水产品，冷冻调理食品等
饮料、休闲食品、粉条干面条等
常温储存类
控制点、建立关键限值等。
二、HACCP计划的建立 1.建立HACCP小组
超市在建立体系前应成立 HACCP小组，小组由一支专业面广的人员组成，包括来自加工、卫生管理、质量控制及关键工序的相关人员。
2.产品描述
HACCP小组对HACCP计划中的产品进行描述。描述至少包括：名称、产地、食品成分、加工方法、包装形式、销售和贮存方式。如现场加工的米饭，产品描叙如表2。
表2现场加工米饭产品描述
品名计划用途食用方法产地
加工方法
超市配餐即食
米饭
原料东北，超市现场加工电饭锅蒸煮
重要产品特性米饭色泽成白色，微微发亮
味香，微甜
各微生物指标达到国家标准要求
包装类型保质期
陶瓷、不锈钢、塑料等材质餐具
图
3.工艺流程流程图的
精确性对危害分析的准确性和完整性是非常重要的。流程图中的工序必须经现场
验证并与实际相符，为危害分析做好准备工作。
以未加工直接销售冷藏保存的酸奶类为例，工艺流程图为：原料验收→冷藏保存→销售一→检查清退。
4.危害分析
在HACCP计划中，将7类产品工艺流程图中逐个工序从生物的、物理的、化学的角度进行危害分析，确定是否为显著危害，并采取相应的控制措施，判断是否为关键控制点。可能造成危害的违法添加的非食用物质名称见表3。
5.关键控制点的确定
通过判断树确定其CCP 点，并确定CL值。见表4。
6.关键控制点的监控
制定监控计划或程序： 1.监控什么。2.如何监测。 3.监测频率。4.谁来监控。
7.纠正措施
10C-60C环境温度下不超过2小时
当监控表明偏离或不符合