2018年4月
生姜原汁保鲜技术的探讨
生姜原汁保鲜技术的探讨
杨洁
（江西省食品药品安全监控中心，江西南昌330029）
摘要：以乳酸链球菌系、山梨酸钾、双乙酸钠为原料，添加到生姜原汁中，对生姜原
汁保鲜技术进行了探讨。通过单因素试验和正交实验确定了复合防腐剂的最佳配方：乳酸链球菌素添加量0.12%，山梨酸钾添加量0.11%，双乙酸钠添加量0.13%。
关键词：乳酸链球菌素山梨酸钾双乙酸钠复合防腐剂
生姜属姜科姜属多年生草本宿根植物。在我国山东、安徽、河南及江南诸省均有种植。姜是我国家家户户必备的调料，具有祛肉腥、增强提味的作用，也是保健良药，是药食同源的产品。中国已经是姜的几大主要出口国之一，生姜的贸易主体仍然是干姜，随着食品加工技术的进步，以姜为原料深加工产品主要为精油和油树脂[2,3]。其利用部分为辛辣的根茎，生姜主要含水、纤维系、姜油、姜辣系、淀粉、蛋白质等物质。构成辛辣味成分的物质主要是姜辣素及姜烯酮、姜酚、姜脑等[4-10]。构成生姜香味的成分主要有姜烯酚、姜醛、姜醇、姜酮、樟烯等几十种芳香物质。
由于生姜的生产季节性强，采收期比较集中。采收后之鲜生姜保藏难度大，容易发生褐变、发芽、冻伤、腐烂变质等现象，造成很大损失。若采用冷库忙存，则预处理麻烦，贮存费用大，成本高，并且贮存时间较长的生姜商品价值会大大降低[【10-14]。生姜制品则容易保存，其供应不受季节限制，食用极为方便。目前，作为调味品的生姜制品主要有制生姜未、生姜丝、生姜粉及少量的生姜汁[2]，其中生姜汁是最能保持其中有效成分。随着社会的发展、科学的进步和人民生活水平的不断提高及生活节奏的不断加快，购实主副食品半成品是必然的发展趋势，人们同样会用生姜调味汁来代替鲜生姜，其市场前景巨大[15-16]。
1材料与方法 1.1材料与仪器 1.1.1材料
新鲜生姜购置于南昌天虹超市：乳酸链球菌系、异 VC钠、双乙酸钠，武汉盛瑞源生物科技有限公司。
1.1.2仪器与设备
TPM-3-1打浆机，上海汉丁机械科技制造有限公司；FZNS型真空浓缩机，亿上机械制造有限公司；高压隔膜压榨过滤机，河南大张过滤有限公司；自动液体灌装机，澳特包装机械有限公司。
1.2实验方法
1.2.1生姜原汁的工艺流程生姜原汁的研制工艺流程：
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原料→挑选→清洗一→消毒一→破碎一→压榨→鲜姜汁 →过滤→低温真空浓缩→+调配→灌装→常温杀菌→包装一→成品。
1.2.2生姜原汁的优化试验
以生姜原汁为100，菌落总数为指标，分别对乳酸链球菌素、山梨酸钾、双乙酸钠添加量进行单因素实验。乳酸链球菌素添加量设置为0.06%、0.08%、 0.1%、0.12%、0.14%，5个水平，山梨酸钾添加量分别为0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、0.14%,5个水平，双乙酸钠添加量分别为0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、 0.14%,5个水平。在单因素实验基础上，确定各个因
素的适宜水平，进行正交试验[17-18]。 1.2.3菌落总数试验
采用GB4789.2-2016，直接测定菌落总数。 2结果与讨论
2.1单因素实验结果
2.1.1乳酸链球菌素的影响
乳酸链球菌素（Nisin）是某些乳链球菌（Streptococ cuslactis）和乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）产生的抗菌短肽，能够有效抑制大多数革兰阳性细菌和部分革兰阴性菌。由表1可知乳酸链球菌系抑菌效果随添加量增高而增大，在添加量0.12%以下时，抑菌效果提高迅速，但效果不是太理想；当添加量达到0.12%时，抑菌效果趋于平缓。因此我们选用添加量0.12%为最适添加量。
表1乳酸链球菌素添加量的单因素试验
乳酸链球菌素
%0
菌落总数（cfu/ml）
180000
作者简介：杨洁（1990-），女，学士；研究方向为食品工程。E-mail：yangjieyl122@126.com。
万方数据