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2015 Vol.34 No.3 Serial No.277
China Brewing
紫馨功能饮料双酶水解工艺
赵红岩
（陕西学前师范学院生物科学与技术系陕西西安710061）
Experience Exchanges
摘要采用α-淀粉酶和糖化醇协同水解作用生产紫薯功能饮料通过单因素试验和正交试验确定紫薯浆的双酶协同水解工艺为 α-淀粉酶0.75g/L糖化酶1.25g/L酶解温度65℃反应时间70minpH值为6.0。此工艺条件下的还原糖值为24.92%生产的紫警饮料
稳定性好色泽红艳、口感良好、营养丰富关键词紫警淀粉双酶水解江艺
中图分类号TS275.4
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.03.028
文章编号0254-5071(2015)03-0118-04
Dual-enzyme hydrolysis process of purple sweet potato beverage
ZHAO Hongyan
(Department ofBiologica/ Science and Technology, Shaanxi Xueqian Noma/ University, Xi'an 7lO06I, China,
Abstract Purple sweet potato beverage was produced by synergistic hydrolysis with c-amylase and glucoamylase and the parameters were deter-e neso asee saaeed ssard no e aei nsa a oo e e s e o coamylase dosage 1.25 g/L, temperature 65 °C, synergistic hydrolysis time 70 min, pH 6.0. After optimization, the dextrose equivalent of purple pota
to beverage was 24.92%, and the beverage showed good stability and bright color, and the taste was good with rich nutrition. Key words purple sweet potato; starch; dual-enzyme hydrolysis; technology
紫薯(Ipomoeabatatas(L.)Lam)是旋花科甘薯属草本植物。薯肉呈紫色至深紫色因此又叫黑善、紫红善、紫心甘著、紫肉甘薯等。我国种植甘著历史悠久是目前最大的甘著种植国。紫薯为引进种20世纪末由日本引入我国种植。紫善不仅色泽诱人而且具有超越普通其的营养价值。紫薯富含淀粉、糖蛋白、维生素、氨基酸、硒、碘、钙、磷铁等多种营养成分其含量均明显高于普通甘著13)。据报道围紫薯中具有抗氧化、抗肿瘤活性的碘、硒含量比普通著高出20余倍颗氨酸含量高5倍铜、、钾、锌含量高4 倍紫著善还富含普通有著善所没有的花青案其主要为岁药素-3.5葡糖音和失车菊-3.5葡糖3是一种天然色素具有超强的抗氧化、清除自由基的能力。同时紫善还是一种理想的减肥食品其热量仅为大米的1/3而且因富含纤维素和果胶而具有减少人体对糖、脂肪吸收的特殊功能。随着我国人民生活水平的不断提高，营养健康、美观、无公害的紫薯产品越来越受到人们的青睐主要包括紫薯花青素、紫普全粉制备等但对紫普功能饮料的报道还相对较少。紫著因富含淀粉在紫著饮料的制备过程中存在澄清度和稳定性差的问题。本研究采用α-淀粉酶和糖化协同水解工艺生产紫薯功能饮料在不破坏花素的前提下有效提高紫薯汁的稳定性为紫著的深加工提供理论参考。
收稿日期2015-03-09
基金项目膜西省大学生创新创业训练计划项目(NO.1853）
1材料与方法 1.1材料与试剂
紫薯杨凌金薯种业科技有限公司（川山薯品种）淀
粉酶（1000U/g）、糖化酶（1200U/g）西安华生物料科技有限公司3,5-二硝基水杨酸（dinitrosalicylicacidDNS）、酒石酸钾钠、氢氧化钠、苯酚、亚硫酸钠、葡萄糖均为分析
纯西安化学试剂厂。 1.2仪器与设备
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1.3试验方法 1.3.1测定方法
还原糖的含量测定方法接按照参考文献6的方法进行还原糖值（dextroseequivalentDE值）的测定()：葡萄
糖值是衡量淀粉水解程度的指标数值上等于酶解液中淀粉已转化的还原糖量（以萄糖的含量计算）占淀粉总含量的百分数。DE值计算公式如下：
作者简介赵红岩（1981-）女，讲师项士主要从事生物医药，食品生物技术等方面研究工作
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