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2015 Vol.34 No.8 Serial No.282
China Brewing
紫薯熟全粉变温压差膨化干燥技术研究
刘阳博亚平廖卢艳?吴卫国*
Research Report
（1.湖南农业大学食品科技学院湖南长沙4101282.湖南农业大学东方科技学院湖南长沙410128）
摘要采用紫著为原料，以紫薯熟全粉的彩度指数6*值、花青素含量、碘蓝值为评价指标探讨了膨化温度、停滞时间、抽空温度等变温压差膨化干燥因素对各评价指标的影响运用响应面法中Box-Behnken试验设计确定了变温压差膨化干燥工艺参数膨化温度 90%、停时间7min、抽空温度70℃结果表明该条件下制得的紫著熟全粉彩度指数b*值可达-6.573、花青素含量达1.51%、碘蓝值
为19.06产品为紫红色花青素含量及紫薯气味都保留较好。关键词紫警熟全粉变温压差膨化响应面法
中图分类号：TS202.3
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.08.012
文章编号0254-5071(2015)08-0058-05
Explosion puffing drying technology for purple sweet potato cooked powder at
variable temperature and pressure
LIU Yang', FU Yaping', LIAO Luyan’, WU Weiguo'*
(1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultura/ University, Changsha 410128, China; 2.Orient Science and Technology College of Hunan Agricultura/ University, Changsha 410128, China)
Abstract: Purple sweet potato was used as raw material to make purple sweet potato cooked powder. The effect of puffing temperature, stagnant time and vacuum drying temperature on the product color index b* value, anthocyanins content and iodine blue value were analyzed using explosion puff ing drying technology. The Box-Behnken design of the response surface methodology was used to detemine the technical conditions: puffing tem-perature 90 C, stagnant time 7 min and vacuum drying temperature 70 °C. Under these conditions, the color index of b* value was -6.573, antho oe pue ardnd se sene paoon eod aas and paea o oo al *90'61 se ana anq spo *%s1 se uao se cyanins and aromas retained good.
Key words; purple sweet potato; sweet potato cooked powder; explosion puffing drying at variable temperature and pressure; response surface methodology
紫薯（Solanumtuberdsm），又名紫黑薯是日本九州农业实验场培育出的高色素甘薯新品种富含花青素、糖蛋白、脂多糖以及矿物质、维生素、膳食纤维等多种营养成分集营养和保健于一体(-)。紫薯花色苷主要成分为矢车菊色素（花青素)和芍药色素（甲基花青素）不但具有强抗氧化活性且自由基清除能力显著(4。紫著全粉是几乎包含除薯皮外紫薯所有干物质的粉状产品色泽美观营养丰富不仅具有紫著特有的风味且具有更好的再加工性能，可添加到糕点、饮料、面食等产品中不但能丰富食品色泽还能提高食品的营养价值符合现代人们所追求的食品目标间。自前对于紫善全粉的加工研究并不多主要集中在鼓风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥工艺的研究[7例产业化应用限制较多
变温压差膨化干燥技术是近些年国内新兴起的一种
收稿日期2015-07-03
食品干燥技术，它结合了传统真空冷冻干燥技术、热风干燥技术和微波真空干燥技术的优点(能最大程度地保留制品的原品质。变温是指物料的膨化温度和真空干燥温度不同压差是通过空气压缩机产生物料在膨化瞬间经历由高压到低压的过程膨化是利用高温高压下物料组织在瞬间泄压时内部产生的蒸汽膨胀力完成汗燥是指物料在真空状态下水分的去除-12)。国外对此技术研究较早、较深[13-15]国内毕金峰等16-17研究了胡萝卜、柑橘、苹果、哈密瓜等果蔬产品的膨化工艺参数。本研究以鲜紫薯为原料，采用响应曲面法优化干燥工艺参数，旨在应用变温压差膨化干燥技术生产出优质的紫善熟全粉为紫善熟全粉的加工找到更优的方法，为其规模化生产提供技术支持，也为变温压差膨化干燥设备的应用推广提供理论依据。
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作者简介刘阳(1989-）女硕士研究生研究方向为粮食深加工及开发利用*通讯作者：吴卫国(1968-）男教授博士研究方向为粮食深加工及开发利用。
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