·126-
2012 Vol.31 No.7 Serial No.244
China Brewing
泡椒肉制品安全性研究
孙玉侠，罗庆红”张磊”，王利刚”，张婧，刘静，屠大伟净
(1.西南大学食品科学学院，重庆400716:2.重庆市计量质量检测研究院，重庆401123:
3.重庆市质量技术评审和认证中心，重庆400020)
Research Report
摘要：泡板肉制品是我国西南地区特色休闲食品，为了解其质量安全，对重庆市2008-2011年1807份泡椒肉制品进行调查，分析影响其质量的微生物指标、食品添加剂指标，产品原材料等，结果发现样品总不合格率为7.47%、菌落总数不合格率为2.32%、双乙酸钠
不合格率2.05%，泡鸡块和泡椒风爪不合格率较高。据此对泡椒肉制品的安全性进行评估并提出相关建议。关键调：泡椒肉制品；安全性：菌落总数；双乙酸钠
中图分类号：TS251.6
文献标识码：B
文章编号：02545071(2012)07-0126-03
Safety on research of bubble pepper meat products
(I.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China: 2.Chongqing Academy ofMetrology and Quality Inspection, Chongqing 401123, China; 3.Chongqing Municipal Quality and Technical Evaluation and Certification Center, Chongqing 400020, China) Abstracts In order to understand quality and safety for bubble pepper meat products what are representive relaxation food in southwest, one thousand eight hundred and seven representative samples were extracted to investigate microbiology and food additives, and also analysed the kind of raw ma-terials. The results showed the unqualified rate of total samples, colony count and sodium diacetate, they were 7.47%, 2.32%, and 2.05% scparately, what's more, the unqualified rate bubble pepper meat products made of the chicken block and chicken feet were higher, Based on the experimental
results, some suggestions were put forward for the purpose of improving the quality safety assessment of bubble pepper meat products Key words: bubble pepper meat products; safety; colony count, sodium diacetate
泡椒肉制品在1997年以泡椒风爪为代表出现在市场上，十几年来一直深受广大消费者的喜爱，尤其是喜食泡菜的川渝百姓，随着经济一体化的发展，泡椒肉制品走出西南，销往全国，受到各地人民的青咪。泡椒肉制品起源于重庆，发扬于重庆，是将西南特色泡椒与畜禽类原料棵合加工制成，使其具有肉类的鲜香味美，泡椒的辛辣爽口。西方国家饮食习惯中未将鸡爪作为食品原材料，常见研究各种肉类的交叉污染口，贮藏条件下烹饪肉类的活性变化闪、肉制品活性分析用、新技术对肉产品进行等级划分闪以及抑制腐败变质等基础应用研究：国内专业研究报道很少，大多是泡椒肉制品制作方法的介绍、食品添加剂的复配等。近年来市场上不断曝光的问题食品中，泡椒肉类制品赫然在列。为此我们对具有代表性的重庆市泡椒肉制品的质量情况进行调查分析，研究造成其不合格的主要来源，并对其危害指标、加工方式、原料来源进行分析，评估泡椒肉制品的安全性，并为下一步研究提出相关建议。
1材料与方法 1.1数据来源
2008~2011年，重庆计量质量检测研究院对泡椒肉制品的检测结果报告，样品为市场上销售产品的抽样检测和企业将产品送到该中心委托进行的检测，企业覆盖率超过90%。 1.2检测和分析方法
检测方法参照对肉制品相应指标的检测分析方法
收稿日期：2012-05-02
GB2726-2005。由于泡椒肉质品种类多，还没有统一的标准，检测结果均按照各企业制定的企业标准进行评价。检测指标主要包括感官指标、理化指标、微生物指标、净含量和标签等，其中感官指标包括颜色、滋味、形态：理化指标包括净含量、标签、水分、固形物、氟化钠、总酸、亚硝酸盐、防腐剂(苯甲酸和山梨酸)、重金属(铅、镉、砷、总汞)；微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、致病菌。到2011年为进一步规范市场秩序，检测指标增加了双乙酸钠、过氧化氢残留量、二氧化硫残留量。评价方法采用单指标评价法，检测项目中只要有一项指标不合格则判定该样品不合格。 2结果
2.1基本情况
2008~2011年重庆市计量质量检测研究院食品中心共对1807份泡椒肉制品进行了质量检测，共有135份不合格，不合格率7.47%。其中2008年共检测样品292份，23份不合格，不合格率7.88%：2009年共检测样品427份，24份不合格，不合格率5.62%：2010年共检测样品453份，18份不合格，不合格率3.97%；2011年共检测635份样品，不合格产品有25份，不合格率为3.94%，当增加检测双乙酸钠、过氧化氢和二氧化硫3个指标，有70份样品不合格，不合格率11.02%。 2.2不同种类产品的质量情况
目前市场上的泡椒肉制品共有13个品种，根据每种产
品的生产量不同，检测的样品数量不同。在所有泡椒肉制
作者简介：孙玉侠（1986-），女，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制；屠大伟*，博士，高级工程师，通讯作者。