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2015 Vol.34 No.3 Serial No.277
China Brewing
咖啡酸修饰笃斯越橘花色苷的实验分析
朱良玉张悦*
（黑龙江省科学院自然与生态研究所黑龙江哈尔滨150040）
Experience Exchanges
摘要应用超声波萃取法提取大兴安岭笃斯越橘花青素通过提纯、上柱、浓缩得到纯化后的花色苷，以空白花色苷为对照设计将其与咖啡酸、咖啡酸加醇两组酰化反应，比较分析花色的稳定性。结果表明50C持续加热状态下96h后花色苷对照组保存率
77.26%、不加酶组81.00%、加酶组84.96%。咖啡酸在酶的催化下可以明显提高笃斯越精花青素的稳定性关键词笃斯越精咖啡酸避化花色者
中图分类号Q946.5
文献标识码A
doi:10.11882/j.issn.02545071.2015.03.031
文章编号：02545071(2015)03-0130-03
Experimental analysis ofblueberry anthocyanins modified with caffeic acid
ZHU Liangyu, ZHANG Yue*
(lnstiturte of Nature Resources, Heilongjiang Academy of Sciences, Harbin 1.50040, China)
Abstract The anthocyanin of Vaccinium uliginosum from Greater Khingan was extracted by ultrasonic, and then it was purified by purification, column, and concentration. Using blank anthocyanin as control, the anthocyanin was added with caffeic acid and caffeic acid enzyme respectively to conduct acylation reaction, and the stability of anthocyanins was compared. Results showed that after heating at 50 'C for 96 h, the anthocyanir preserving rate of the control group, without enzyme group and enzyme group was 77.26%, 81.00% and 84.96%, respectively. Caffeic acid can
obviously improve the stability of blueberry anthocyanins catalyzed by enzymes. Key words blueberry; coffee acid; acylation; anthocyanin
笃斯越橘（Vacciniumuliginosum）属杜鹃花科越橘属植物起源于北美，为多年生灌木小浆果果树。因果实呈蓝色敌称为蓝每。其含有的大量水落性色素花色苷具有抗氧化、抗突变、降血糖、软化血管、清除自由基等作用有极高的药用、保健和营养价值食品添加剂角度又具有较高的市场和商业价值。近年来天然食品添加剂越来越受到人们的关注，花色苷的稳定性是食品加工业应用的关键因此提高花色苷稳定性的研究始终是花色素研究的热点目前该研究方法主要是分子修饰法而酰基化法是分子修饰法的一种。
花色苷酰化的途径主要有化学酰化、酶促酰化。化学蔬化需要各种酰基供体主要有酸类、醋类以及酸酐等有研究报道表明添加一定量筛选出的肉桂酸、咖啡酸和阿魏酸后刺葡萄皮花色素的吸光度值明显增加最大吸收波长红移对温度、光照的耐受性增强)。卢锋波(2)通过实验发现咖啡酸对黑莓酒具有辅色作用表现为可见光范围内最大吸收值13.51%~19.19%的增加。董楠等3研究表明咖啡酸的添加能明显提高色素溶液在光（自然和紫外）、热以及不同金属离子条件下的稳定性且随咖啡酸浓
收稿日期2015-01-13
度的增加其稳定效果加强
酶促酰化因酶对于催化底物良好的专一性和选择性
反应条件温和催化作用高效因而酶促法分子修饰发展非常迅速。有报道表明以保存率为评价指标通过时间比例、温度和pH的单因素试验及响应面优化选择对羟基苯甲酸作为酰基供体进行酶促酰化工艺研究可使蓝靛果花色苷保存率达93.51%。赵研究表明将花色苷样品与酰基供体在非水环境中以Novozyme435酶(固定化脂肪酶435)为催化剂进行酰化反应可提高平阴玫瑰花花色苷稳定性。
该实验应用超声波方法提取大兴安岭笃斯越橘花青苷上柱纯化后对花青苷进行分子修饰采用咖啡酸作为酸供体加入Novozyme435酶促进其酰化，有效提高花色苷的稳定性为笃斯越橘花色苷分子修饰和花色苷稳定性提高的研究和生产提供相关技术、实验数据及理论参考
1材料与方法 1.1材料与试剂
笃斯越橘采自大兴安岭；
咖啡酸（分析纯）、无水乙醇（分析纯）、Novozym435
基金项目：黑龙江省科学院青年创新基金（ZRS20120531）黑龙江省财政厅应用技术研究专项（kxy20121220）
作者简介朱良玉（1984-）女助理研究员硕士研究方向为植物化学*通讯作者张悦(1962-）男研究员本科研究方向为植物资源
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