专论与综述
中国酿造
微生物在腐乳生产中作用的研究进展
李大鹏1-2，卢红梅1.2*
2011年第8期
1·13.
总第233期
（1.贵州大学贵州省发醇工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550003;2.贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳550003）摘要：离乳生产与微生物的关系非常密切，微生物对离乳的生产和品质起着主要作用。了解微生物在腐乳生产中的作用对改善产
的危害提出了一些预防和消除危害的措施。关键调：腾乳：微生物：作用
中图分类号：TS201.3
文献标识码：A
文章编号：02545071(2011)08001303
Research Progress of the application of microorganism in sufu production
LI Dapeng'2, LU Hongmeiu2*
(I.Guizhou Province Key Laboratory ofFermentation Engincering and Biopharmacy, Guizhou University; Guiyang 550003, Chins,
2.School of Chemistry and Chemical Engineering, Guizhou University, Guiyang 550003, China)
sooooeoeooeoooe Understanding of effects ofmicroorganisms in sufu producing has great help on improvement of its quality. Positive and negative effects of microor-ganisms on the quality of sufu were briefly introduced, Application of biotechnology in promotion of beneficial effects and approaches for prevention
and elimination of hazards were proposed Keywords:sufu,microorganism;effect
腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，在世界饮食文化之林中有着特殊的地位。其口味鲜美、风味独特、营养丰富，是深受大众喜爱的佐餐食品，敬称为“东方奶略。其是一种利用微生物法改变植物蛋自风味的植物奶酪食品，有效地提高了大豆的利用率和生物价，不仅具有大豆的营养成分，而且增加了一些营养物质和生理活性物质。由于其生产工艺独特，操作复杂紧多，使得在发酵过程中微生物种类紧多。因此本文对房乳中的微生物进行了综述。
1腐乳与微生物的关系
在腐乳生产过程中有多种微生物和酶参与，其的共同作用造就了腐乳的独特风味、营养成分和一些特殊的保健功能。因此，腐乳的生产离不开微生物。腐乳发酵阶段是微生物发挥作用的主要阶段，发醇阶段可分为前期培菌和后期发酵。前期培菌是在半开放条件下培养微生物的酶系；后期发醇主要是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。腐乳色、香、味、体的形成与微生物的作用有着密切的联系，微生物对腐乳的品质起着巨大的作用。但由于生产环境的特殊性，所以也可能被一些不利于产品品质的杂污染，因此在生产过程中预防微生物的污染也是很有必要的。
2微生物的有利作用
腐乳生产中的有益菌包括生产菌和其他有益菌。应
收稿日期：2011-02-15
用于腐乳生产的菌种大多为丝状真菌，目前我国用于生产腐乳的菌种有毛莓（五通桥毛毒、腐乳毛霉、总状毛弹、雅致放射毛霉）、根毒（华根荐、米根霉、无根根霉）、酵母、米曲毒、红曲毒等，还有少数儿种细菌（枯草杆菌、藤黄微球菌)内。现代质乳生产绝大多数采用纯菌种发酵工艺，发酵周期短、风味好、质量稳定。
由于腐乳的生产是在半开放环境中进行的，所以利
于一些有益菌（如紫红曲毒、枝袍酶、青裤、交链孢毒）以及少量乳酸菌（如弯曲乳杆菌和干酪乳杆菌）、链球菌、小球菌、杆菌、棒杆菌、酵母等的生长，其对风味的形成起着
十分重要的作用。 2.1营养物质
腐乳作为大豆的一种发酵制品，除了具有大豆的营养价值（如蛋白质丰富，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸外)，还含有率高的要基酸、维生素等物质。发醇过程中蛋白质和脂肪酸被酶逐渐降解，游离氨基酸与游离脂肪酸含量逐步升高4}。疏水性氨基酸含量也有很大提高，使腐乳具有更强的降胆固醇和降血脂的能力；经微生物作用后，其他氨基酸含量也得到了很大的提高，还产生了相当多的维生素B。
2.2生理活性物质与保健功能
腐乳不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，
而且由于微生物的作用，改变了一些生理活性物质的存
基金项目：贵阳市科技计划(工业科技攻关项目)([2010)筑科工合同字第1-69号)资助：贵阳市科技计划(生物重大专项)([2010)筑科农合同
字第8-2号)资助
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