试验研究
中国食品添加剂
ChinaFoodAdditives
乳化剂对脱模油乳化稳定性的影响
韩雪，杨菁，薛延毅
（广州美晨科技实业有限公司，广州510385）
摘要：脱模油是焙烤食品工业最重要的加工助剂，它的组成主要是油包水型（W/O）乳状液体系：本文主要探讨了不同乳化剂含量以及乳化剂配比对油包水型脱模乳化稳定性的影响。得到稳定的脱模油乳状液，最佳乳化剂配比是单甘酯32%，聚甘油酯10%，卵磷脂55%，蔗酯1%或聚甘油酯15%，卵磷脂60%，司盘60为25%。
关键词：乳化剂：脱模油：油包水；HLB值
中图分类号：TS202.3
文献标识码：A
文章编号：10062513(2013)01014504
Effects of emulsifiers on emulsion stability of release agent
HAN Xue,YANG Jing,XUE Yan-yi
( Guangzhou Masson Technology Industrial Co. , Lid. , Guangzhou 510385)
Abstract: Release agent is a very important assistant agent for the bakery industry. Its composition is typical system of water in oil ( W /O) emulsion. The study of effect of different emulsifier content and emulsifier amount on W /O release agent emulsion stability. To obtained the release agent emulsion of stability and the diversity of emulsifier pairing are monoglyceride is 32% , polyglyceryl fatty ester 10% , lecithin 55% , sucrose ester 1% or polyglyceryl fatty ester 15% , lecithin 60% , span60 25% .
Key words: emulsifier; release agent , water in oil ( W/O) , HLB value
焙烤用脱模油是为了将蛋糕，面包等焙烤产品能够顺利的从模具中脱离开来，能有效的保持了产品的完整性，美观性，减少次品率，同时提高了生产效率，延长了模具的使用寿命[]。目前，焙烤食品工业所用的脱模油主要是全油型。然而，近年来随着油脂价格的不断增长，油性脱模油的价格也不断升高，一些中小型企业难以承受如此高的价格。另外，油性脱模油，易产生油雾，生产车间现象空气污浊程度高，对操作工人的健康有潜在危害。
有水型脱模油是一种主要由水、油脂、以及收稿日期：2012-10-10
乳化剂等辅助材料组成的油水混合物，主要有 W/O型乳状液体系和O/W型乳状液体系[2-4]。脱模油乳状液主要是以W/O形式存在的，O/W 型难以发挥最佳的脱模效果。W/O型脱模油能够代替直接用油脂涂刷烤盘的传统方法，具有诸多的优点，比如，由于配料中油脂含量低可降低生产成本：焙烤时由于内相水的存在，使得烘烤的制品底部色泽更好；可以制成较低的粘度直接喷酒，工业化连续生产时使用更加方便：有效固形物含量低，使用后烤盘上残留少，更容易清理
然而，脱模油的W/O型乳状液由于缺乏O/
作者筒介：韩雪（1984-），女（汉），硕士，主要从事物种油脂开发及食品添加剂的应用研究
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2013年第1期
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