ICS 67.140.10 3509
CCS X 55
福
建 省 宁 德 市 地 方 标 准
DB3509/T 021—2024
柘荣炭焙白茶加工技术规程
Technical code of practice for Zherong carbonized white tea processing
2024 - 12 - 30 发布
2025 - 03 - 01 实施
宁德市市场监督管理局 发 布
DB3509/T 021—2024
目
次
前言 .................................................................................. II
1
范围 ................................................................................ 1
2
规范性引用文件 ...................................................................... 1
3
术语和定义 .......................................................................... 1
4
产品分类 ............................................................................ 1
5
加工基本条件 ........................................................................ 2
6
加工工艺流程 ........................................................................ 2
7
加工技术 ............................................................................ 2
7.1
原料选择、验收、摊放和萎凋 ...................................................... 2
7.2
炭焙 ............................................................................ 2
7.3
摊凉（走气回火） ................................................................ 3
7.4
拣剔、拼配匀堆 .................................................................. 3
7.5
压制 ............................................................................ 3
7.6
复焙 ............................................................................ 3
7.7
摊放 ............................................................................ 3
7.8
装箱 ............................................................................ 3
8
质量管理 ............................................................................ 3
9
标识、包装、运输、贮存 .............................................................. 3
9.1
标识 ............................................................................ 3
9.4
包装 ............................................................................ 3
9.5
运输 ............................................................................ 4
9.6
贮存 ............................................................................ 4
I
DB3509/T 021—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由柘荣县茶叶协会提出。
本文件由宁德市农业农村局归口。
本文件起草单位：宁德市标准化科学技术研究院、柘荣县茶叶协会、柘荣县市场监督管理局、福建
省百丈岩茶业有限公司、福建省耕耘四季茶业有限公司、柘荣县鼎烁农业专业合作社、福建省二月山茶
业有限公司、宁德市孔府茶苑茶业有限公司、宁德市南岭农业有限公司、宁德市初心堂茶业有限公司、
宁德石古兰农业开发有限公司、福建福承锦茶业有限公司、宁德师范学院。
本文件主要起草人：黄福生、林立伟、吴自铃、林影、袁乃东、吴光辉、林剑波、沈朝增、孔宪祥、
叶建钟、吴恩章、王岩龙、陈锦标、黄继涛、缪仙玉、叶春丽、张欣怡。
II
DB3509/T 021—2024
柘荣炭焙白茶加工技术规程
1
范围
本文件规定了柘荣炭焙白茶的产品分类、加工基本条件、加工工艺流程、加工技术、质量管理、标
识、包装、运输、贮存。
本文件适用于柘荣炭焙白茶的加工。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 4806.1
食品安全国家标准
食品接触材料及制品通用安全要求
GB 23350
限制商品过度包装要求
食品和化妆品
GB/T 30375
茶叶贮存
GB/T 40633
茶叶加工术语
GH/T 1070
茶叶包装通则
GH/T 1077
茶叶加工技术规程
GH/T 1242
紧压白茶加工技术规范
DB3509/T 010
柘荣高山白茶加工技术规范
3
术语和定义
GB/T 40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
柘荣炭焙白茶
Zherong white tea baked with charcoal
在柘荣县行政辖区内自然生态环境条件下，选用海拔在500 m以上茶园的适制品种茶树鲜叶为原料，
在干燥过程中，利用天然高密度木炭燃烧所产生的热量，提高茶叶温度，降低茶叶水分，促进内含物质
转化，形成具有香高味醇独特品质特征的白茶产品。
3.2
摊凉 cooling
走气回火 tempering
萎凋叶经炭焙干燥后，摊放散失热气的过程。
4
产品分类
应按DB3509/T 010的规定执行。
1
DB3509/T 021—2024
5
加工基本条件
应符合GH/T 1077的规定。
6
加工工艺流程
如图1所示。
复焙→摊放→装箱→成品茶
散茶
鲜叶 a→萎凋→炭焙 b→摊凉（走气回火）→拣剔→拼配匀堆
紧压茶
压制→复焙→摊放→装箱→成品茶
a 包括原料选择、验收和摊放等。
b 包括起火→打实→覆灰→初焙等。
7 加工技术 图 1 加工工艺流程图
7.1 原料选择、验收、摊放和萎凋
应按DB3509/T 010的规定执行。
7.2 炭焙
7.2.1 设备与燃料
7.2.1.1 设备：包括炭炉、焙笼、鼓风机等，焙笼应符合 GB 4806.1 的规定。
7.2.1.2 燃料：宜选择天然高密度木材制成的木炭。
7.2.2 工艺要求
7.2.2.1 起火
起火前炭炉应清扫干净，不留炭灰、炭粒。炭炉中的木炭整平后，应从上往下引火燃烧，宜鼓风加
速。
7.2.2.2
打实
待炉内木炭红透无烟无明火时，应用工具（炉铲/刀/锤）打碎压实。
7.2.2.3
覆灰
应采用无杂质灰白木炭灰均匀的覆盖在打实的木炭表面，不露炭火，以覆灰厚度来控制炭焙温度。
2
DB3509/T 021—2024
7.2.2.4
初焙
摊叶厚度宜为5 cm～20 cm，炭焙温度宜在35 ℃～72 ℃，炭焙时长5 h～10 h，每隔20 min翻动一次，
焙至含水率≤8.0%。
7.3
摊凉（走气回火）
摊凉厚度≤10 cm，摊凉环境相对湿度宜≤55%，历时10 min～30 min。
7.4
拣剔、拼配匀堆
应按DB3509/T 010的规定执行。
7.5
压制
应符合GH/T 1242的规定。
7.6
复焙
7.6.1
散茶：摊叶厚度宜为 5 cm～20 cm，炭焙温度宜在 35 ℃～72 ℃，炭焙时长 2 h～5 h，每隔 20 min
翻动一次，焙至含水率≤7.0%。
7.6.2
紧压茶：炭焙温度宜在 50 ℃～80 ℃，炭焙时长 20 h～48 h，每隔 20min～60min 翻动一次，焙
至含水率≤7.0%。
7.7
摊放
散茶摊放厚度10 cm～40 cm，摊放环境相对湿度宜≤55%，历时5 min～10 min。紧压茶冷却至室温。
7.8
装箱
散茶装箱应动作轻柔，用“三倒三摇”法、分层抖动、不应重压。紧压茶直接装箱。
8 质量管理
8.1 应建立具有可追溯性的质量管理体系。
8.2 应建立原料采购、加工、入库、出库等完整档案记录并保留不少于 2 年。
8.3 应建立各等级产品的实物标准样，每五年更换一次。
8.4 企业应按产品标准的规定对出厂产品逐批进行检验。
9 标识、包装、运输、贮存
9.1 标识
9.2 在原料收购、加工和贮存等过程中，应做好相应的标识，防止混淆。
9.3 每批加工产品应编制加工批号或系列号，并确保最终产品可追溯。
9.4 包装
应符合GB 23350、GH/T 1070的规定。
3
DB3509/T 021—2024
9.5
运输
运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应有防雨、防潮、防曝晒等措施；不应与有毒、
有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
9.6
贮存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放；贮存应符合GB/T 30375的规定。
4