ICS 67.020
CCS X 28 备案号：119439-2025 DB4409
茂
名 市 地 方 标 准
DB 4409/T 66—2024
广式金腿五仁月饼工艺规范
Specification for the production process of Cantonese-style golden ham and five-nut
mooncakes
2024 - 12 - 17 发布
2024 - 12 - 25 实施
茂名市市场监督管理局 发 布
DB4409/T 66—2024
前 言
本文件按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》 进行
起草。
本标准由茂名市食品行业协会提出。
本标准归口单位：茂名市市场监督管理局。
本标准起草单位：茂名市食品药品检验所、茂名市食品行业协会。
本标准起草人：邱英莲、邓金兰、李小瑾、李土贵、谢颖琦、郑碧秋、萧桃、邓思琪、蔡活。
本标准为首次发布。
I
DB4409/T 66—2024
广式金腿五仁月饼工艺规范
1
范围
本标准规定了广式金腿五仁月饼生产的原料、面团调制工艺、包馅成型、烘烤、包装、运输贮存。
本标准适用于茂名地区广式金腿五仁月饼的生产。
2
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品
GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7099 食品安全国家标准糕点、面包
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则糕点、
GB 8957 食品安全国家标准 面包卫生规范
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯
GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜
GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品
GB 19855 月饼
GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品
GB 28050 食品安全国家标准、预包装食品营养标签通则
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 317 白砂糖
GB/T 1355 小麦粉
GB/T 1534 花生油
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB/T 22165 坚果炒货食品通则
GB/T 23780 糕点质量检验方法
SB/T 10004 中国火腿
GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿
JJF 1222 月饼销售包装计量检验规则
1
DB4409/T 66—2024
3
术语和定义
GB 19855规定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1
广式金腿伍仁月饼
以小麦粉、植物油、糖浆等主要原料制作饼皮，包裹果仁(核桃仁、芝麻仁、杏仁、瓜子仁、橄
榄仁)等为主要原料配以金华火腿、糕粉、糖肉加工而成制作成的馅料，按广式月饼制作工艺加工而
成的月饼。馅料中肉制品含量不低于5 %，果仁的含量不低于20 %。 加工馅料宜采用茂名本地产优
质花生油。
3.2
糖肉 sugar pork
用去除表层猪皮不含瘦肉的脊膘肉，切粒后加糖采用茂名传统工艺腌制而成的猪膘肉。
3.3
糕粉 glutinous rice flour
用炒熟糯米，研磨成粉。
4
原料和辅料
4.1
小麦粉
应符合GB/T 1355的规定。
4.2
糯米粉
本地生产的优质糯米粉，应符合相关规定。
4.3
白砂糖
宜选碳酸法工艺生产的白砂糖，应符合GB/T 317的规定。
4.4
花生油
本地生产的花生油，应符合GB/T 1534的规定。
4.5
果仁
瓜子仁、杏仁、橄榄仁、核桃仁、芝麻仁应符合GB/T 22165、GB 19300的规定。宜选用符合附录A
规定的果仁。
4.6
猪肉
应符合GB 9959.1的规定。宜选用本地饲养土猪所产猪肉。
4.7
火腿
2
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应符合 GB 2730 及 SB/T 10004 的质量要求。金华火腿应符合 GB/T 19088 质量要求。
4.8
冬瓜糖
应符合 GB 14884 规定。
4.9
鸭蛋
应符合GB 2749规定。宜选用本地散养在海边红树林的海鸭所产红心鸭蛋。
4.10
新鲜水果
新鲜的菠萝、柠檬等切片，应符合相关规定。
4.11
蜂蜜
应符合GB 14963规定。宜选本地所产荔枝蜜。
4.12
加工用水
应符合GB 5749规定。
4.13
白酒
酒精度53% vol～60% vol为宜，应符合GB 2757规定。
4.14
枧水（碳酸钾、碳酸钠水溶液）
浓度25 %～48 %为宜。
4.15
其他原辅料
应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。
4.16 食品添加剂
4.16.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.16.2 食品添加剂的使用范围及使用量应符合 GB 2760 的规定。
5 加工
5.1 加工过程中的卫生要求
应符合 GB 8957 的规定。
5.2
加工工艺流程
制饼皮→制馅料—包馅→成型一烘烤一冷却一包装一成品。
5.3
加工技术要点
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5.3.1
制糖浆
宜取新鲜的菠萝、柠檬切片加入白砂糖、蜂蜜、饮用水等熬制糖浆，糖浆 pH 4～pH 34.5 为宜，熬
制温度以不超 114 ℃为宜。自制糖浆存放的时间以 25 天～30 天为宜。
5.3.2
腌制糖肉
取当地产猪肉取厚度≥3cm 的脊膘肉，去皮，经切粒后用白砂糖、白酒按本地传统工艺腌制 7 天～
14 天，至肉质透明、结实为宜。
5.3.3
制馅
5.3.3.1
果仁预制
果仁炒熟或烤熟，根据生产需要压碎或切碎至大小适用。
5.3.3.2
馅料拌制
将炒熟的核桃仁、白芝麻仁、橄榄仁、瓜子仁和杏仁放入大容器中，配以火腿、糖肉、冬瓜糖、糯
米粉、蜂蜜或麦芽糖、花生油、白糖和白酒等原料，按实际配比确定用量，搅拌均匀至用手抓捏成团为
宜。如果馅料太干不易成团，可以适量加入一些凉白开调整稠度。
5.3.4
制饼皮
5.3.4.1
宜选用低筋粉，或月饼专用粉，湿面筋含量宜 22 %～24 %。
5.3.4.2
首先将糖浆和枧水混合，加入花生油充分搅拌乳化，然后加入 1/3 面粉拌匀，使液体状态变
成糊状。当面团的松发性降低，才能加入余下的小麦粉，继续拌匀， 揉匀。
5.3.4.3
枧水与小麦粉用量按以下比例为宜：浓度为 25%～28%的枧水，使用量为面粉的 1.5%～1.7%；
浓度为 30 %～35 %以上的，使用量则为 1.0 %～1.3 %。
5.3.4.4
面团搅拌的时间应严格掌握，面团混合至均匀、具备良好的可塑性、韧性及延伸性。
5.3.4.5
面团搅拌好，要松弛 60min～90min。室温低，气候干燥，搅拌时间长，松弛时间就短些；室
温高，气候湿度大，搅拌时间短，则松弛时间就长些。
5.3.4.6
面团压成厚薄大小均匀饼皮,饼皮厚度不应超过 3 mm。
5.3.5
制饼
5.3.5.1
以火腿在内、果仁馅料在中或火腿与果仁馅料搅拌均匀，外层为饼皮的形式包裹制成饼坯。
5.3.5.2
饼坯应皮馅均匀，无内馅外露，饼皮收口处饼皮不应太厚，包馅后不应搓。
5.3.5.3
将包的比较均匀，又不露馅的一面朝模具底部。成型时，饼坯应少用干粉，模具内不应撒干粉。
5.3.6
烘烤、刷蛋液
5.3.6.1
取新鲜海鸭蛋去壳，按 3 个蛋黄 1 个全蛋配比，经打散充分搅拌待用。
5.3.6.2
烤箱预热，设置面火 220 ℃、底火 200 ℃。托盘底部刷上薄薄的一层食用油，放入月饼，先
在表面喷水，烘烤 7min～8min 至表面泛起淡黄色时取出。略微冷却一下，涂刷蛋液一次，再同样火力
烘烤 8min～10min 至饼中心温度为 95 ℃，即可出炉。具体操作应根据月饼规格、设备类型确定烘烤时
间和火力。
5.3.6.3
出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油。
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5.3.7
冷却
在清洁卫生经灭菌的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到 35 ℃～40 ℃。
5.3.8
包装
采用真空包装机真空包装，自动封口打码。
5.4
感官要求、理化要求
应符合 GB/T 19855 的要求。
6 标签、标志、包装
6.1 标签、标志应符合 GB 7718、GB 28050 和 GB/T 191 的规定。
6.2 包装应符合 GB 23350 的规定和国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、卫
生、环保要求的包装材料。
6.3 食品塑料周转箱应符合 GB/T 5737 的规定。
6.4 脱氧剂、保鲜剂不应与月饼直接接触。
7 运输和贮存
7.1 运输
7.1.1 运输车辆应符合卫生要求。
7.1.2 不得与有毒、有污染的物品混装，混运，应防止曝晒、雨淋。
7.1.3 装卸时应轻搬轻放，不得重压
7.2 贮存
7.2.1 应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。
7.2.2 产品应与墙壁，地面保持适当距离，堆放高度应以提取方便、安全为宜。
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附 录 A
（资料性附录）
果仁原料产地
宜采用如下原产地的果仁：1、核桃仁采用河南、云南、新疆等产地；2、白芝麻仁采用河南、河北
等产地；3、橄榄仁采用广东、广西、福建等产地的；4、瓜子仁采用黑龙江、新疆、内蒙古自治区等产
地的；5、杏仁采用河北产地的。
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