ICS 67.120
CCS B 50 体 GLCX
团 标 准
T/GLCX 017—2024
桂林螺蛳牛排制作技术规程
Technical specification for cooking of Guilin snail beef ribs
2024 - 06 - 15 发布
2024 - 07 - 01 实施
桂林市餐饮烹饪协会 发 布
T/GLCX 017—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由桂林理工大学单位提出。
本文件由桂林市餐饮烹饪协会归口。
本文件起草单位：桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。
本文件主要起草人：李河山、沈逸之、周菡菡、崔莹莹、沈林杰、葛力菲、杨伊妮、林小会、蒋显
军、吕昌林、罗连莒。
I
T/GLCX 017—2024
桂林螺蛳牛排制作技术规程
1 范围
本文件界定了桂林螺蛳牛排制作的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地
要求和档案记录。
本文件适用于桂林螺蛳牛排的制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652 八角
GB/T 10781.3 米香型白酒
GB 13104 食品安全国家标准 食糖
GB/T 21999 耗油
GB/T 30383 生姜
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
桂林螺蛳牛排 Guilin snail beef ribs
以漓江水域出产螺蛳、牛肋排为主要原料，以酸椒、姜、蒜、紫苏、芹菜等为辅料，以食用盐、生
抽等为调料，经过初步熟处理后烹制而成的桂林特色菜肴。
牛肋排 beef ribs
带肉的牛肋骨。
4 鲜肉料馅原料及要求
主料
4.1.1 牛肋排
应符合 GB 2707 的规定。
4.1.2 螺蛳
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应符合GB 2733 的规定。
辅料
4.2.1 芹菜、蒜、葱白、紫苏
应符合GB 2762、GB 2763的规定。
4.2.2 酸椒
应符合GB 2714的规定。
4.2.3 姜
应符合GB/T 30383的规定。
4.2.4 米酒
应符合GB/T 10781.3的规定。
调料
4.3.1 植物油
应符合GB 2716的规定。
4.3.2 食用盐
应符合GB 2721的规定。
4.3.3 生抽
应符合GB 2717 的规定。
4.3.4 蚝油
应符合GB/T 21999的规定。
4.3.5 香叶、桂皮
应符合GB 2762、GB 2763的规定。
4.3.6 八角
应符合GB/T 7652的规定。
4.3.7 食糖
应符合GB 13104的规定。
水
洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。
5 制作工艺
制作流程
桂林螺蛳牛排制作流程见图1。
选料




图1 桂林螺蛳牛排制作工艺流程
2
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制作配方
参见附录A。
加工工艺
5.3.1 选料
选鲜牛肋排500
g，清水洗净，鲜活螺蛳200
g经水养吐泥后刷干净。
5.3.2 加工
将鲜牛肋排先改刀成单根牛肋排，并将其锯或砍成6
cm的块；螺蛳去除尾部，再用清水洗净。姜切
片，蒜切粒、葱切段，酸椒切粒，备用。
5.3.3 初步熟处理
将螺蛳冷水下锅焯水后捞出备用；另起锅将牛肋排焯水，锅内放入香叶、桂皮、八角、生抽、蚝油、
食糖、食用盐进行调味，用高压锅大火转中小火压5
min备用。
5.3.4 烹制
起锅加入植物油，加入姜片、蒜粒、葱白段、螺蛳、香叶、桂皮、八角翻炒至香，加入切块的牛排
翻炒并加入米酒炒出肉香味，加水，加入酸椒、生抽、蚝油、食用盐进行调味，随后小火煮焖30
min，
收汁。
5.3.5 装盘
倒入盛装好的菜品，撒上芹菜，红椒，成品图参见附录B。
6 品质要求
应符合表1的规定。
表1 品质要求
项目 要求
质 地 色泽均匀，牛排表面呈红棕酱色
色 泽 具有牛肉及螺蛳特有香味，无异味
气 味 牛排和螺蛳肉质酥软
7 场地要求
应符合 GB 31654 和 GB/T 42966 的规定要求。
8 档案记录
应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签
名等，并妥善保存。
3
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附 A A A
录
（资料性）
桂林螺蛳牛排制作配方
表A.1给出了桂林螺蛳牛排的制作配方。
表A.1 桂林螺蛳牛排的制作配方
原料类别 原料名称 原料质量 （g） 占比 （％）
主料 牛肋排 500 35.8
螺蛳 200 14.25
辅料 紫苏 50 3.6
酸椒 20 1.4
蒜 20 1.4
芹菜 10 0.7
葱 10 0.7
姜 5 0.4
米酒 50 3.6
调料 植物油 10 0.7
食用盐 2 0.1
生抽 10 0.7
蚝油 5 0.4
香叶、桂皮、八角 1 0.05
食糖 5 0.4
其它 水 500 35.8
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附 B B B
录
（资料性）
桂林螺蛳牛排成品图
桂林螺蛳牛排成品图见图B.1。
图B.1 桂林螺蛳牛排成品图
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