ICS 67.180
CCS B 50 体 GLCX
团 标 准
T/GLCX 019—2024
桂林大肚粑制作技术规程
Technical specification for cooking of guilin rice cake with a lot of
filling
2024 - 06 - 15 发布
2024 - 07 - 01 实施
桂林市餐饮烹饪协会 发 布
T/GLCX 019—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由桂林理工大学单位提出。
本文件由桂林市餐饮烹饪协会归口。
本文件起草单位：桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。
本文件主要起草人：李河山、沈逸之、蒋亚军、谭立国、崔莹莹、沈林杰、胡艳芳、陆海青、林小
会、蒋显军、吕昌林、罗连莒。
I
T/GLCX 019—2024
桂林大肚粑制作技术规程
1 范围
本文件界定了桂林大肚粑的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和
档案记录。
本文件适用于桂林大肚粑的制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉
GB/T 30383 生姜
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 38581 香菇
GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
桂林大肚粑 Guilin rice cake with a lot of filling
以糯米粉为主料，猪前夹肉、荔浦芋、香菇为辅料，以食用盐、味精等为调料，经选料初加工后，
和粉制成皮，包馅成型蒸制而成的桂林风味特色小吃。
4 鲜肉料馅原料及要求
主料
4.1.1 糯米粉
应符合GB 2715 的规定。
4.1.2 水
应符合GB 5749 的规定。
辅料
4.2.1 前夹猪肉
应符合GB/T 9959.1 的规定。
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4.2.2 荔浦芋
应符合GB 2762、GB 2763 的规定。
4.2.3 香菇
应符合GB/T 38581 的规定。
调料
4.3.1 食用盐
应符合GB 2721的规定。
4.3.2 味精
应符合GB 2720的规定。
4.3.3 植物油
应符合 GB 2716的规定。
4.3.4 姜
应符合 GB/T 30383的规定。
4.3.5 葱白
应符合GB 2762、GB 2763的规定。
5 制作工艺
制作流程
桂林大肚粑制作流程见图1。

选料








图1 桂林大肚粑制作工艺流程
加工工艺
5.2.1 选料
宜选用广西出产的糯米粉；猪前夹肉、荔浦芋头、香菇。
5.2.2 和粉制皮
糯米粉加入沸水揉制成光滑面团，包上保鲜膜醒面后备用。
5.2.3 调馅拌制：
荔浦芋头洗净后去皮切成小丁，香菇泡发沥干水切成小丁，前夹猪肉切成小粒，葱白切段、姜切粒
备用。锅内放入适量植物油，将荔浦芋头丁，香菇丁倒入锅中，加食用盐、味精、蚝油、葱段、姜片翻
炒2
min，趁热将前夹猪肉丁倒入锅中翻炒至熟盛出备用。配方参照附录A。
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5.2.4 包馅成型
糯米粉团分成20
g一个剂子，包入50
g～60
g馅料，搓圆。
5.2.5 熟制
水烧开后将大肚粑放入蒸锅中大火蒸8 min。
5.2.6 装盘
将熟制好的大肚粑取出装盘，成品图参见附录B。
6 品质要求
应符合表1的规定。
表1 品质要求
项目 要求
质 地 口感软糯，有弹性
色 泽 色泽光亮，表面呈米白色
气 味 糯香浓郁，具有猪肉、香菇荔浦芋头馅应有的香味，无异味
7 场地要求
应符合GB 31654和GB/T 42966的规定要求。
8 档案记录
应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名
等，并妥善保存。
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附 A A A
录
（资料性）
大肚粑制作配方
表A.1给出了大肚粑的制作配方。
表A.1 大肚粑的制作配方
原料类别 原料名称 原料质量 （g） 占比 （％）
主料 糯米粉 500 46.15
水 250 23.15
辅料 猪前夹肉 100 9.2
荔浦芋 150 13.82
香菇 60 5.5
调料 食用盐 2 0.19
味精 2 0.19
植物油 10 0.9
姜 5 0.45
葱白 5 0.45
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附 B B B
录
（资料性）
桂林大肚粑成品图
桂林大肚粑成品图见图B.1。
图B.1 桂林大肚粑成品图
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