ICS 67.120
CCS B 50 体 GLCX
团 标 准
T/GLCX 020—2024
桂林椒酱脆肉鱼制作技术规程
Technical specification for cooking of guilin crisp grass carp fish in
pepper sauce
2024 - 06 - 15 发布
2024 - 07 - 01 实施
桂林市餐饮烹饪协会 发 布
T/GLCX 020—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由桂林理工大学单位提出。
本文件由桂林市餐饮烹饪协会归口。
本文件起草单位：桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。
桂本文件主要起草人： 李河山、沈逸之、王荣、崔莹莹、沈林杰、葛力菲、杨伊妮、林小会、蒋
显军、吕昌林、罗连莒。
I
T/GLCX 020—2024
桂林椒酱脆肉鱼制作技术规程
1 范围
本文件界定了桂林椒酱脆肉鱼的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要
求和档案记录。
本文件适用于桂林椒酱脆肉鱼的制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 10781.3 米香型白酒
GB 13104 食品安全国家标准 食糖
GB 22556 豆芽卫生标准
GB/T 24399 黄豆酱
GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)
GB/T 30383 生姜
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
桂林椒酱脆肉鱼 Guilin crisp grass carp fish in pepper sauce
以脆肉鱼为主料，黄豆芽、酸辣椒等为辅料，以辣椒酱、黄豆酱、米酒等调料制作的具浓郁的酸、
辣、鲜、香、麻口感的桂林特色菜肴。
4 原料要求
主料
4.1.1 脆肉鱼
2
T/GLCX 020—2024
应符合GB 2733的规定。
辅料
4.2.1 黄豆芽
应符合 GB 22556的规定。
4.2.2 葱、蒜、香菜、红色朝天椒
应符合GB 2762、GB 2763的规定。
4.2.3 生姜
应符合GB/T 30383的规定。
4.2.4 酸辣椒
应符合GB 2714的规定。
调料
4.3.1 辣椒酱
原料为生姜、蒜、朝天椒、米酒，应符合本文件规定。制作配方见表A.1。
4.3.2 淀粉
应符合GB 31637的规定。
4.3.3 植物油
应符合GB 2716的规定。
4.3.4 食用盐
应符合GB 2721的规定。
4.3.5 生抽
应符合 GB/T 2717的规定。
4.3.6 米酒
应符合GB/T 10781.3的规定。
4.3.7 味精
应符合GB 2720的规定。
4.3.8 食糖
应符合GB 13104 的规定。
4.3.9 食醋
应符合GB 2719的规定。
4.3.10 黄豆酱
应符合GB/T 24399的规定。
4.3.11 胡椒粉、干花椒
应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。
3
T/GLCX 020—2024
4.3.12 干辣椒
应符合GB/T 30382的规定。
水
洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。
5 制作工艺
工艺流程
桂林椒酱脆肉鱼制作流程见图1。
选料




图1 工艺流程图
制作配方
桂林椒酱脆肉鱼制作配方见表A.2。
操作工艺
5.3.1 选料
选用重约500
g一尾的脆肉鱼。
5.3.2 加工
5.3.2.1 首先砍断脆肉鱼尾放净血，然后刮净鱼鳞开腹去内脏，洗净血污后将鱼身内两侧刮净“黑衣”。
出肉，将鱼肉切成 0.2
cm 厚度“双飞蝴蝶片”，鱼身骨、鱼腩砍成“日字形”条块，然后用食用盐水清洗干
净备用。
5.3.2.2 蒜一半切成末，一半切成粒；生姜一半切成末、一半切成片；葱一半切成葱花一半切成葱段；
酸辣椒、红色朝天椒切成末，生姜切茸，干辣椒切粒，备用。
5.3.2.3 用食用盐、食醋、米酒、味精、食糖、生姜末、蒜末、葱花、胡椒粉、淀粉等将脆肉鱼肉片、
鱼骨腌制 10 min 即可。
5.3.3 初步熟处理
将黄豆芽焯水捞出备用；锅内投放葱、姜炒香倒入水1
000
g烧开，然后将脆肉鱼头、鱼尾、鱼骨煮
一下再投入鱼肉“双飞蝴蝶片”煮至断生，即可将鱼肉片、鱼骨等一起捞出。
5.3.4 烹制
5.3.4.1 炒制辣椒酱汁，红色朝天椒切段，蒜及生姜切片，再将红色朝天椒段、蒜片、姜片置于料理
机中搅碎，加入米酒备用。
5.3.4.2 锅中烧热放入植物油，加热至 130
℃，倒入葱段、生姜片、蒜粒后炒香，加入黄豆酱、酸辣
椒，加入 150
g 水，倒入生抽、食用盐、味精、胡椒粉等调味品制成辣椒酱汁备用；锅内烧热放植物油，
投入辣椒酱汁、脆肉鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肉片炒制入味均匀即可出锅。
5.3.5 装盘
黄豆芽在盘中垫底，先放鱼身骨、鱼腩，再放入鱼片，撒上蒜粒、生姜茸、葱花、干辣椒、干花椒、
胡椒粉。最后浇上热植物油，最后撒上香菜。成品图参见附录B。
6 品质要求
应符合表1的规定。
4
T/GLCX 020—2024
表1 品质要求
项目 要求
色泽 鲜红发亮
气味及口味 气味浓香，口味呈现咸、辣、酸、麻、鲜复合味
形态 脆肉鱼肉片自然卷曲、形态完整
质感 爽脆
7 场地要求
应符合GB 31654和GB/T 42966的规定要求。
8 档案记录
应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名
等，并妥善保存。
A A
5
T/GLCX 020—2024
附 B B A
录
（资料性）
辣椒酱制作配方
A.1 表 A.1 给出了辣椒酱的制作配方。
表 A.1 辣椒酱制作配方
原料类别 原料名称 原料质量 （g） 占比 （％）
主料 红色朝天椒 500 67
辅料 蒜 100 13
生姜 100 13
调料 米酒 50 7
A.2 表 B 给出了桂林椒酱脆皮鱼的制作配方。
表 A.2 桂林椒酱脆肉鱼制作配方
原料类别 原料名称 原料质量 （g） 占比 （％）
主料 脆肉鱼 1500 54.61
辅料 黄豆芽 350 12.71
葱 100 3.61
蒜 40 1.5
香菜 40 1.5
生姜 40 1.5
酸辣椒 20 0.7
调料 淀粉 40 1.5
植物油 250 9.11
食用盐 4 0.15
生抽 10 0.4
辣椒酱 50 1.8
米酒 40 1.5
味精 8 0.3
食糖 30 1.1
食醋 15 0.5
黄豆酱 15 0.5
胡椒粉 6 0.2
干辣椒 25 0.9
干花椒 15 0.5
其他 水 150 5.41
6
T/GLCX 020—2024
附 C C B
录
（资料性）
桂林椒酱脆肉鱼成品图
桂林椒酱脆肉鱼成品图见图B.1。
图 B.1 桂林椒酱脆肉鱼成品图
7