T/SXSCYYSH
陕 西 省 餐 饮 业 商 会 团 体 标 准
T/SXSCYYSH 002—2024
中小学集体用餐配送单位
布局设置与加工配送管理规范
2024-04-15 发布
2024-06-15 实施
陕 西 省 餐 饮 业 商 会
发 布
前
言
团体编号：T/SXSCYYSH002-2024
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准起草单位：陕西省市场监督管理局、陕西省餐饮业商会、西安古都
放心早餐工程有限公司、陕西鸿金鹏饮食文化有限公司、西安亿阳快餐管理有
限公司、陕西德超供应链服务有限公司
本标准主要起草人：杨爱婷、魏珍、于晓阳、冯丽娟、赵凯、李小娟、蒲
海波等
删除[洛晨]: 、
中小学集体用餐配送单位布局设置与加工配送
管理规范
1、范围
本标准规定了陕西省中小学集体用餐配送单位筹建中选址与布局、加工场所、
废弃物存放容器与设施、 有害生物防治设施、互联网视频监控等内容。
本文件适用于陕西省中小学集体用餐配送单位。
2、术语和定义
GB31654-2021界定的术语和定义适用于本文件。
3、场所与布局
3.1选址3.1.1 选址应符合 GB 31654 的有关规定。
3.1.1.2陕西省中小学集体用餐配送单位，在食品加工、制作及供餐服务场所应选择
与经营的食品相适应的地点，保持该场所环境清洁，并远离污染源头25米以上。
3.2设计和布局
3.2.1应具有与经营的食品品种、供餐人数相适应的场所。食品处理区的设计应根据
食品加工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工和传
递过程中发生交叉污染。
3.2.2专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染食品，并与其他区域
或设施能够明显区分。
3.3建筑内部结构与材料
3.3.1基本要求
建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒，应采用适当的耐用材料建造。
地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。
3.3.2天花板
— 1 —
食品处理区天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁。
食品烹任、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐
高温、耐腐蚀。
食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构
上避免冷凝水垂直下落，防止有害生物滋生和霉菌繁殖。
3.3.3墙壁
食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于
清洁。
食品处理区内需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积
聚污垢且易于清洗。
3.3.4门窗
食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应
易于维护、清 洁。 应采取必要的措施，防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污
染。需经常冲洗场所的门，表面还应光滑、不易积垢。
餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采取有效措施（如安装空气幕、防蝇帘、防
虫纱窗、防鼠板等），防止有害生物侵入。
— 2 —
3.3.5地面
食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，结构应有利于排污和
清洗的需要。
食品处理区地面应平坦防滑，易于清洁、消毒，有利于防止积水。
4、设施与设备
4.1供水设施
4.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合食品加工需要。
4.1.2食品加工用水的水质应符合 GB5749的规定。对加工用水水质有特殊需要的，应
符合相应规定。
4.1.3食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水、废水、消防
用水等）的管道系统应完全分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。
4.1.4自备水源及其供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安
全产品应符合相关规定。对加工用水水质每年进行不少于两次卫生检测。
4.2排水设施
4.2.1排水设施的设计和建造应保证排水畅通，便于清洁、维护；应能保证食品加工
用水不受污染。
4.2.2需经常冲洗的场所地面和排水沟应有一定的排水坡度。
4.2.3排水沟应设有可拆卸的盖板，排水沟内不应设置其他管路。如设置地漏，应带
有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出。
4.2.4排水管道与外界相通的出口应有适当措施，以防止有害生物侵入。
4.3餐用具清洗、消毒和存放设施设备
4.3.1餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要。
— 3 —
4.3.2餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够
明显区分。采用化学消毒方法的，应设置餐用具专用消毒设施、设备，化学用品专柜
管理标识明显，记录准确。
4.3.3餐用具清洗、消毒设施、设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。
4.3.4应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。保洁设施应采用不易积垢、
易于清洁的材料制成，与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分，防止餐用具受到
污染。
4.4更衣区
4.4.1应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处，并设立独立的
更衣间。
4.4.2更衣设施的数量应当满足需要。设置洗手设施的，应当符合4.5的要求。
4.5洗手设施
4.5.1应设置洗手设施，水龙头为非手动式。
4.5.2洗手设施应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。
4.5.3洗手设施附近应配备洗手用品和干手设施等。
4.5.4从业人员专用洗手设施附近的显著位置还应标示简明易懂的7步洗手方法。
4.6卫生间
4.6.1卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直
对就餐区。
4.6.2卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区。卫生间的结构、
设施与内部材质应易于清洁。卫生间与外界直接相通的门、窗应符合3.3.4的要求。
4.6.3应在卫生间出口附近设置符合4.5要求的洗手设施。
— 4 —
4.6.4排污管道应与食品处理区排水管道分开设置，并设有防臭气水封。排污口应位
于餐饮服务场所外。
4.7照明设施
4.7.1食品处理区应有充足的自然采光或者人工照明，光泽和亮度应能满足食品加工
需要，不应改变食品的感官色泽。
4.7.2食品处理区内在裸露食品正上方安装照明设施的，应使用安全型照明设施或者
采取防护措施。
4.8通风排烟设施
4.8.1产生油烟的设备、工序上方应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便于清
洁、更换。
4.8.2产生大量蒸汽的设备、工序上方应设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引
泄。
4.8.3与外界直接相通的排气口外应加装易于清洁的防虫筛网。
4.9贮存设施
4.9.1根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或者贮存场所
以及贮存设施，必要时设置冷冻、冷藏设施。
4.9.2同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域并显著标
示，分离或分隔存放，防止交叉污染。
4.9.3库房应设通风、防潮设施，保持干燥。
4.9.4库房设计应使贮存物品与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通，避免有
害生物藏匿。
4.9.5冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确显示内部温度的测温装置。
— 5 —
4.9.6清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质的贮存设施应有醒目标识，并应与食品、食品
添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置。
4.9.7应设专柜（位）贮存食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品
相关产品等分开存放。
4.10废弃物存放设施
4.10.1应设置专用废弃物存放设施。废弃物存放设施与食品容器应有明显的区分标识。
4.10.2废弃物存放设施应有盖，能够防止污水渗漏、不良气味溢出和虫害滋生，并易
于清洁，食品处理区应配备脚踏式垃圾桶。
4.11食品容器、工具和设备
4.11.1根据加工食品的需要，配备相应的容器、工具和设备等。不应将食品容器、工
具和设备用于与食品盛放、加工等无关的用途。
4.11.2设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备应
安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或者保留足够的清洁、维护空间。
4.11.3与食品接触的容器、工具和设备部件，应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落
的材料制成，并应易于清洁和保养。有相应食品安全国家标准的，应符合相关标准的
要求。
4.11.4与食品接触的容器、工具和设备与食品接触的表面应光滑，设计和结构上应避
免零件、金属碎屑或者其他污染因素混入食品，并应易于检查和维护。
4.11.5用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分，分开
放置和使用，避免交叉污染。
5、原料采购、运输、验收与贮存
5.1采购
— 6 —
5.1.1应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得
许可资质的供货 者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、
法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
学校供餐禁止使用的食材：
①
发芽发青的土豆、鲜黄花菜、四季豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜；
②
浸泡时间过长（8个小时）而变质的木耳、银耳或米面制品（米线等），没
有完整标识的散装油、非本单位加工的馅料、肉串及散装熟食制品；
③
工业用盐或亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），含铝膨松剂硫酸铝钾和
硫酸铝铵（馒头、发糕等面制品不能添加），合成着色剂（日落黄、柠檬黄、油性色
素等）、吉士粉以及防腐剂、乳化剂、稳定剂等餐饮环节禁止使用的食品添加剂。
5.1.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可
资质证明复印件。
5.1.3鼓励建立固定的供货渠道，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的
质量安全。
5.2运输
5.2.1根据食品特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、
保湿等设施。
5.2.2运输前，应对运输工具和盛装食品的容器进行清洁，必要时还应进行消毒，防
止食品受到污染。
5.2.3运输中，应防止食品包装破损，保持食品包装完整，避免食品受到日光直射、
雨淋和剧烈撞击等。 运输过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。
5.2.4食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输，或者食品原料、半成品、成
品同车运输时，应进行分隔。
— 7 —
5.2.5不应将食品与杀虫剂、杀鼠剂等有毒、有害物品混装运输。运输食品和有毒、
有害物品的车辆不应混用。
5.3验收
5.3.1应按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件。
5.3.2应向供货商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明（动物产品包
含检验、检疫合格证明等）和采购送货票据等资料。
鼓励建立电子台账，记录食品、食品添加剂的采购和使用情况，实现信息化追溯
管理。
5.3.3食品原料必须经过以下验收后方可使用：
— 具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；
— 预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致；
— 标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；
— 食品在保质期内；
— 食品温度符合食品安全要求。
5.3.4应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化。冷藏食品表面温
度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
5.4贮存
5.4.1食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。 贮存过程中，应与墙壁、地面
保持适当距离。
5.4.2散装食品（食用农产品除外）贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产
批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
5.4.3贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。
— 8 —
5.4.4按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。
5.4.5变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场
所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。
6、加工过程的食品安全控制
6.1基本要求
6.1.1不应加工法律、法规禁止生产经营的食品。
6.1.2加工过程不应有法律、法规禁止的行为。
6.1.3加工前应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感
官性状异常等情 形的，不应使用。
6.1.4应采取并不限于下列措施，避免食品在加工过程中受到污染：
— 用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用；
— 不在食品处理区内从事可能污染食品的活动；
— 不在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动；
— 接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物。
6.1.5不应在食品加工区内饲养、暂养和宰杀畜禽。
6.2初加工
6.2.1冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。
6.2.2食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。
6.2.3经过初加工的食品应当做好防护，防止污染。 经过初加工的易腐食品应及时使
用或者冷藏、冷冻。
6.2.4蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。
— 9 —
6.2.5蔬菜、水果清洗消毒方法参见附录 A。
6.3泡发
6.3.1菌菇干货制品(木耳、银耳、香菇等)冷水泡发≤4小时或温水泡发≤60分钟。
6.3.2非菌菇干货制品(干豆角、黄豆、绿豆、花生等)，米面干制品(米线、米粉、红
薯粉条等)泡发超过8小时需冷藏存储。
6.3.3泡发过程每2小时换水一次，避免出现浑浊、发粘和异味(尤其夏秋季) ，若出
现须立刻报废处理。
6.4解冻
规范解冻：
1
夏季冷冻制品解冻常温解冻≤4小时，冬季解冻冷冻制品常温解冻≤10小时
2
严禁采用烹饪方式进行边加工边解冻（除非食品外包装有特别说明）
3
流动水解冻禽畜肉类不超过4小时
4
冷冻制品解冻后禁止再次冷冻
5
解冻标签（品名、解冻条件、解冻时限）
6
所有经处理的荤半成品，如肉糜、肉片、肉块、半熟肉制品，经过预处理后
及时冷藏、或冷冻存储，冷藏时限24小时，冷冻时限不超过72小时
6.5烹任
6.5.1食品烹任的温度和时间应能保证食品安全。
6.5.2需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70℃以上；加工时食品的
中心温度低于70℃的，应严格控制原料质量安全或者采取其他措施（如延长烹任时间
等），确保食品安全。
6.5.3应尽可能减少食品在烹任过程中产生有害物质。
— 10 —
6.5.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过
程中发生劣变。煎炸用油不符合食品安全要求的，应及时更换。
6.6出品要求
不得配送冷食类食品（如沙拉、寿司、凉菜、冷面、凉皮等）、生食类食品（如
刺身）、自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻
饮品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点。
6.7食品添加剂使用
6.7.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能
降低使用量。 如使用食品添加剂应符合 GB2760规定。
6.7.2不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
6.7.3用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日
期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。 开封后的食品添加剂应避免受到
污染。
6.7.4使用 GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名
称、食品数量、 加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、
使用人等信息。
6.7.5使用 GB2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。
7、供餐要求
7.1烹任后的易腐食品，当餐未用完的，禁止二次加工使用。
7.2食用时限要求从出餐到用餐控制在 2 h内（大型活动等特殊供餐服务供应食品的
食用时限从其规定），由多种食品组成的，应按最早制作完毕的食品计算。
7.3供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免
受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等）。
7.4事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染。
— 11 —
8、配送要求
8.1基本要求
8.1应配备与供应方式和数量相匹配的配送车辆以及封闭式装载设备（如配送箱）和
运输设备（如手推车）。
8.1.1配送车辆及配送箱等装载设备内部材质和结构应便于清洁和消毒，食用前后应
进行清洁、消毒，厢体内壁应保持清洁卫生，无污染、无异味。
8.1.2配送的食品应有包装，或者盛装在密闭容器中。食品包装和容器应符合食品安
全相关要求，食品容器的内部结构应便于清洁。
8.1.3配送前应对配送工具和盛装食品的容器（一次性容器除外）进行清洁及消毒、
晾晒，接触直接入口食品的还应重点消毒，防止食品受到污染。
8.1.4食品配送过程的温度等条件应当符合食品安全要求。
8.1.5配送过程中，成品、食品包装材料等应使用容器或者独立包装等进行分隔。包
装应完整、清洁，防止交叉污染。
8.2信息标注
8.2.1供餐配送的食品，应在包装或者容器上标注公司信息，以及食品名称、加工时
间、保存条件、食用期限等。
8.2.3配送车辆消毒范围
1、配送车辆：包括冷藏车、厢式货车等；
2、配送设备：如载物架、食品托盘等；
3、配送过程中接触食材的工具和设备。
配送车辆消毒人员职责
1、准备消毒设备、工具和药品；
2、按照规定的流程和频率进行车辆消毒；
3、做好消毒记录；
4、定期进行自检和验收。
— 12 —
配送车辆消毒频率与时机
1、日常消毒频率：每天进行一次全面消毒；
2、特殊情况下的消毒：如遇到其他特殊情况，需增加消毒频率；
3、配送前后的消毒时机：在每次配送前后，对车辆进行消毒处理；
4、配送过程中的工具和设备：使用前后进行消毒。
9、清洁维护与废弃物管理
9.1餐用具卫生
9.1.1餐用具使用后应及时清洗消毒（方法参见附录 B)。 鼓励采用热力等物理方法
消毒餐用具。
9.1.2餐用具消毒设备和设施应正常运转。
9.1.3宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经
清洗消毒后方可使用。
9.1.4消毒后的餐用具应符合 GB14934规定。
9.1.5消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所应保持
清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
9.1.6不应重复使用一次性餐（饮）具。
9.2场所、设施、设备卫生和维护
9.2.1食品制作区设施、设备应定期维护，出现问题及时维修或者更换。
9.2.2食品制作区设施、设备应定期清洁，必要时消毒。
9.3废弃物管理
9.3.1餐厨废弃物应及时清除，不应溢出废弃物存放设施。
9.3.2废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒。
9.3.3废弃物处置应当符合法律、法规、规章的要求。
— 13 —
9.4清洁和消毒
9.4.1使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合 GB14930.1和GB14930.2等食品安全国家标准
和要求的有关规定。
9.4.2应按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。餐饮服务常用消毒剂及化学消毒
注意事项参见附录C。
10、有害生物防治
10.1应保持食品制作区建筑结构完好，环境整洁，防止虫害侵入及滋生。
10.2有害生物防治应遵循优先使用物理方法，必要时使用化学方法的原则。化学药剂
应存放在专门设施内，保障食品安全和人身安全。
10.3应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板
等），防止有害生物侵入。
10.4定期开展有害生物防治，如发现有害生物，应尽快将其杀灭，应追查来源，消除
隐患。
10.5有害生物防治中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污
染。食品容器、工具、设备不慎污染时，应彻底清洁，消除污染。
11、人员健康与卫生
11.1健康管理
11.1.1应建立并执行食品从业人员健康管理制度。
11.1.2从事切菜、配菜、烹任、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人
员，应每学期开学前进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗。
11.1.3患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、成型）
、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安
全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。
— 14 —
11.1.4食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、
咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食
品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。
11.2人员卫生
11.2.1从业人员工作时，应保持良好的个人卫生。
11.2.2从业人员工作时，应穿清洁的工作服。
11.2.3食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的
饰物不应外露；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。
11.2.4从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻。
11.2.5从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。
11.2.6进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生要求。
11.3手部清洁卫生
11.3.1从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加
工食品前还应进行手部消毒，必要时佩戴一次性手套。
11.3.2使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，
再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，
从事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部。
11.3.3如佩戴手套，应事先对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安
全要求。出现11.3.2要求重新洗手消毒的情形时，应重新洗手消毒后更换手套。
11.3.4手部清洗、消毒参见附录 D。
11.4工作服管理
11.4.1应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网等，必要
时配备口罩、围裙、套袖、手套等。
— 15 —
11.4.2工作服应定期清洗更换，必要时及时更换；操作中应保持清洁。
12、培训
12.1应制定和落实相应的安全管理制度和安全操作规程，从业人员应经过专业知识和
安全知识培训后方可上岗，安全知识包括但不限于：食品安全知识、交通安全常识、
消防安全知识等。其中食品安全知识相关内容培训每年不少于40小时，并应至少每半
年对从业人员进行一次食品安全培训考核。
12.2应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记
录。
12.3当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。
12.4应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行检查，以确保培训计划的有
效实施。
13、食品安全管理
13.1管理制度和事故处置
13.1.1供餐单位应当建立安全管理制度,加强食品安全管理，做好食品安全风险控制。
应建立并不断完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管
理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清
洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、消费者投诉处理等保证食品安全的规章制度，
并制定食品安全突发事件应急处置方案。
13.1.2供餐单位应配备经食品安全培训，具备食品安全管理能力的专职食品安全管理
人员。
13.1.3发生食品安全事故的单位，应对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、
工具、设备、设施等，立即采取封存等控制措施，按规定报告事故发生地相关部门，
配合做好调查处置工作，并采取防止事态扩大的相关措施。
13.2食品安全自查
— 16 —
13.2.1应自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，落实“日管控、周排查、
月调度”工作制度,及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。根据“
日管控清单”对生产加工过程进行监督检查，并做好相关记录。安全总监每周组织开
展周安全排查，对排查隐患及时组织整改。单位负责人每月组织1次“月调度”会议，
对当月安全形势及存在隐患进行分析总结，安排下月安全工作重点。
13.2.2自查发现条件不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品
安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品安全监督管理部
门报告。
13.3食品留样
13.3.1集体用餐配送单位、应按规定对每餐次或批次的食品成品进行留样。每个品种
的留样量应不少于125g。
13.3.2留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于
48小时。
13.4检验检测
13.4.1集体用餐配送单位应制定检验计划自行或委托具有资质的第三方机构对食品原料
、加工制作环境、定期对食品成品等进行检验。
13.4.2自行检验的，应具备与检验项目相适应的检验室和检验能力，配备专职检验人员
。检验仪器设 备应按期检定。
13.4.3应综合考虑食品品种、工艺特点、原料控制情况等因素，合理确定检验项目、
指标和频次，以有效验证加工过程中的控制措施。
13.5记录和文件管理
13.5.1应建立记录制度，按照规定记录从业人员培训考核、进货查验、食品添加剂使
用、食品安全自查、消费者投诉处置、变质或超过保质期或者回收食品处置、定期除
虫灭害等情况。对食品、加工环境开展检验的，还应记录检验结果。记录内容应完整、
真实。法律法规标准没有明确规定的，记录保存时间不少于 6个月。
— 17 —
13.5.2应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生
产日期或者生产批号、保质期、进货日期和供货者名称、地址、联系方式等内容，并
保存相关凭证。
13.5.3实行统一配送方式经营的餐饮服务企业，由企业总部统一进行食品进货查验记
录的，各门店也应对收货情况进行记录。
13.5.4进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后 6个月；
没有明确保质期的，保存期限不应少于2年。
13.5.5鼓励采用信息化等技术手段进行记录和文件管理。
13.6 监控
13.6.1 应针对加工制作过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并
有监控记录。
13.6.2 用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维
护，确保准确有效。
13.6.3 应运用移动互联网等现代信息技术，在食材库、加工操作区、分餐间、洗消间关
键位置安装视频监控，实现食品加工操作过程可视化，便于向消费者展示，对视频监控
发现的问题及时采取措施予以纠正。
13.7可追溯系统和召回
13.7.1 应建立并保持可实施追溯的相关必要记录。
13.7.2 当发现配送供应的食品不符合食品安全标准或存在潜在食品安全风险，应立即召
回即将供应或已经供应的食品。并应迅速查明原因，采取纠正措施予以纠正。
13.8 应急措施
13.8.1 应建立应急程序和预案，应对可能发生的食品安全事故或紧急情况，每年至少开
展1次应急演练。
— 18 —
13.8.2 应保证处理应急状态的资源和能力。发生食物中毒或其他食品安全事故时，按照
相关规定及时采取控制措施。
13.9 管理提升
13.9.1 宜建立、实施食品安全管理体系和质量管理体系。
13.9.2 宜购买食品安全责任险，食品安全责任险保险责任涵盖食品的贮存、加工制作、
配送、供应、 消费等环节引起第三者的人身伤亡或财产损失。
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附 录 A
蔬菜、水果、禽蛋清洗消毒指南
需清洗消毒的生食蔬菜、水果，可按 A. 1~A. 3的步骤操作。
A. 1 清洗
A. 1 . 1 使用自来水洗去蔬菜、水果表面的污物和杂质。
A. 1 . 2 叶菜应将叶子分开清洗，以便洗去较为隐蔽的污物或杂质。
A. 1 . 3 将清洗后的蔬菜、水果沥干。
A. 2 消毒
A. 2 . 1 选择含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于蔬菜、水果消毒的消毒剂。
A. 2 . 2 严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液。
A. 2 . 3 将清洗、沥干后的蔬菜、水果完全浸没在配制好的消毒液中。浸泡时间严格按照产品说
明书要求。
A. 2 . 4
定时测量消毒液中有效成分浓度，浓度低于要求时应更换。
A. 3
浸泡或冲淋
A. 3 . 1
用洁净饮用水浸泡消毒后的蔬菜、水果。浸泡操作可能影响质量的，可用洁净饮用水冲淋。
通过浸泡或冲淋，减少蔬菜、水果表面的消毒剂残留。
A. 3 . 2
将浸泡或冲淋后的蔬菜、水果沥干。
A. 3 . 3
尽快使用或放入冷藏库、冰箱中备用。存放时应避免清洗消毒后的蔬菜、水果受到污染。
A. 4
注意事项
A. 4 . 1
去皮后直接食用的水果可不进行清洗、消毒。
A. 4 . 2
接触蔬菜、水果的双手和水池、食品容器、工具、设备应事先进行清洗和消毒。
A. 4 . 3
采用蔬菜、水果清洗机或消毒机的，按设备使用说明操作。
为防止鸡蛋表面可能附着的致病菌（如沙门氏菌）及污物（如烘便）对食品造成污染，保证鸡蛋在使用时
符合食品安全要求，根据GB31654-2021食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》（6.2.2食品原料加工前
应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。）有关要求，可采取“一挑、二洗、三消、四
清”的流程对鸡蛋进行清洗消毒：
1.挑：选蛋，把破损、变质的蛋挑出来；
2.洗：设置鸡蛋清洗专用设施设备，防止交叉污染用清水浸泡30分钟，清除禽蛋表面的污物；
3.消：用专用的消毒粉对鸡蛋进行消毒处理；
4.清：过清水后风干。
禽蛋清洗消毒注意事项：
注意事项：