ICS 67.040 3405
CCS X 00
马
鞍 山 市 地 方 标 准
DB 3405/T 0006—2024
集体用餐配送单位膳食加工配送指南
Guidelines for food processing and delivery of collective meal delivery business
2024 - 07 - 23 发布
2024 - 09 - 23 实施
马鞍山市市场监督管理局 发 布
DB 3405/T 0006—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由马鞍山市食品药品安全检查中心提出。
本文件由马鞍山市市场监督管理局归口。
本文件起草单位：马鞍山市食品药品安全检查中心、马鞍山市产品质量监督检验所、马鞍山市计量
测试研究所，马鞍山市市场监督管理局，马鞍山德尚餐饮管理有限公司、南京财经大学。
本文件主要起草人：胡洋健、郝璟弢、胡赛赛、刘翠翠、余谢天，陈磊、张铮、许佳、沈星星、杨
镜塬、姜亚文、农家慧。
I
DB 3405/T 0006—2024
集体用餐配送单位膳食加工配送指南
1
范围
本文件规定了集体用餐配送单位（以下简称“集配单位”）的基本布局和设施设备要求，加工制作
的过程控制、配送等要求。
本文件适用于集体用餐配送单位的膳食加工及配送。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
3 GB 2716 植物油
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB 10146 食用动物油脂
GB 14934 消毒餐（饮）具
GB 15196 食用油脂制品
GB 29921 预包装食品中致病菌限量
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
术语和定义
GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
热链配送
hot chain delivery
食材烧熟后，立即采取保温措施，将餐品在中心温度保持在≥60℃的条件下分装成盒或直接将餐品
盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，在出餐后3 h内配送到用餐单位，保证餐品在4 h内食用
完毕，并使餐品在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。
3.2
冷链配送
cold chain delivery
食材烧熟后，立即冷却，冷却过程应保证在不超过2 h内将餐品中心温度降至≤21℃，再于≤2 h的
时间将餐品的中心温度降至8℃。并将餐品在中心温度≤8℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用时限
为烧熟后的24 h以内，食用前需将餐品中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。对桶饭等难以冷却的配
送方式不适用。
3.3
用餐单位
meal dining organization
采取统一订购的方式，接收集体用餐配送单位提供的餐品，再次或不再次集中加热，现场分发盒饭
或桶饭，提供或不提供集中用餐场所的组织或个人。
1
DB 3405/T 0006—2024
4 基本要求
4.1 布局、设施设备应符合 GB 31654 的要求。专间、专用操作区（专用操作场所）参考《安徽省食品
经营许可审查指南(试行)》的要求。
4.2
食品处理区面积与最大供餐人数之比应符合《安徽省食品经营许可审查实施细则（试行）》附件
1 的要求，合理配置烹调场所、分餐间、清洗消毒间及蔬菜初加工区域面积以满足实际生产需要。食品
处理区面积不宜小于 400 m
2。
4.3
整体布局应按照生进熟出的单一流向。流程示意如图 1 所示。
图 1
整体布局示意
4.4
食品处理区应采取有效措施防止有害生物入侵。所有对外开放的窗户、通风口、排气窗等设施应
配套设有纱网等防虫害侵入设施，并保持关闭状态。食品处理区、食品库房对外入口处应配有挡鼠板，
加装门帘或使用风幕机。挡鼠板高度不应低于 60 cm，挡鼠板与插槽间隙、离地间隙应小于 6 mm，排水
管道出水口安装的篦子应使用金属材料制成，篦子缝隙间距、网眼小于 10 mm。
4.5
排水流向整体应从清洁程度要求高的区域流向清洁程度较低的区域。
4.6
视情况在食品处理区对外入口、通道处装设灭蝇灯，并制定清理维护制度。
4.7
食品处理区的墙壁、隔断以及转角处应不易积灰，如采用漫弯形交界面。
4.8
采用货梯运送菜品原料、半成品、成品的，运送货梯应相互独立，原料、半成品和成品的运送路
线不应存在交叉。
4.9
专间与其他操作区应保持完全分隔，不应共用空调设施，需开设独立的传递窗或物流门传递餐品。
4.10
直接入口餐品的冷却、分切、分装操作应在专间中进行，专间应配备环境温度控制及监测设施设
备、空间消毒设备，专间入口处应设立独立的通过式预进间（不应与其他通道混用），预进间内设有洗
手消毒干手、更衣设施，与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式，必要时应设置冷热水混合器供
洗手使用，专间门应能自动关闭。
4.11
使用更衣架、更衣柜存放工作服，工作服应与常服分开存放，在更衣室应配备环境及个人衣物消
毒设备（如紫外线灯、臭氧发生器）。
4.12
集体用餐配送单位应配有与生产规模相适应的检验室及化验设备，制定检验检测计划（参考附录
A、附录 B），定期对大宗食品原料、加工制作环境、餐用具清洗效果（如使用复用餐饮具配餐的）等
自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。
2
DB 3405/T 0006—2024
5 原料管理
5.1 应通过固定的供货渠道采购食品原料和消毒餐具，并签订供货协议。履行索证索票制度，执行进
货查验记录制度，货架标识和食品原料分区码放。根据原料标签说明来确定物料贮存条件，未明确贮存
条件的，参考《餐饮服务食品安全规范》的附录说明。
5.2
大宗食品原料（集体用餐配送单位使用的米、面、食用油、肉、蛋、奶、果蔬、调味料等使用量
较大的食品和原料）管理应建立供应商评价和退出机制，逐批次查验留存食品原料的出厂检验报告、每
年度的周期性型式检验报告。粮食加工品的出厂检验报告应根据其近年风险情况，逐批次查验大米中重
金属镉、小麦粉中呕吐毒素（又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇）检测结果。
5.3
原料和人员进入食品加工区域应做到人物分离。
5.4
在入库和清洗切配前，食品原料应在专门的区域内完成验收，并设有不合格品区。
5.5
应合理配置冷（冻）库的数量、大小与结构，食品原料应单独存放，对未清洗的鸡蛋应设单独的
库房或区域存放。
5.6
同品种类型的食品原料应标识注明进货日期、生产日期、保质期、产品名称等关键信息并根据保
质期区分存放，遵循“先进先出、临期先出”的使用原则。
5.7
宜根据订单量、计划供餐人数等信息采购生鲜畜禽肉类、水产品，确需大批量采购并冷冻贮藏的
畜禽肉、水产应在验收后分割成最小加工单元再入库冷冻。
6 加工制作
6.1 基本要求
6.1.1 加工制作各环节操作规范，专间、专用操作场所内的人员要求应遵循《餐饮服务食品安全操作
规范》。
6.1.2
连续停产 5 个工作日及以上的，停工、再次开工前及时清场，停工前应将原辅料库、冷库及其
他物料转运、暂存处的剩余开封预包装食品、散装原辅料及农产品清理作废，并报监管部门备案。再次
复工前，应查验是否存在过期、变质食品，并于开工前 2 个工作日告知食品安全监管部门接受现场检查。
歇业、复产应遵循《安徽省集体用餐配送单位食品安全监督管理办法》的流程要求。
6.1.3
配送方法仅可限于冷链配送和热链配送，冷链配送应额外设置用于餐品冷却的专间及配套设施
设备。对中小学、幼儿园供餐的单位，不应制售冷荤类食品、生食类食品、冷加工蛋糕，不应加工制作
四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。配餐单位不宜供应凉拌菜。
6.2
加工过程
6.2.1
应建立能有效区分原料、半成品、成品加工及盛放器具和加工器具的管理制度。宜使用色标管
理，对食品库房、食品冷藏（冷冻）柜、冷藏（冷冻）库、不同初加工区域（果蔬、畜禽、水产）、不
同清洁程度的食品处理区、专用的卫生清洁工器具及食品加工及盛放器具进行区分管理。
6.2.2
对重复煎炸烤制用油宜采用快速检测方法验证、监控其安全性（酸价、过氧化值），并在更换
油期间记录快速筛查的数值，不应使用新油混合旧油的方式延长使用期限，重复煎炸烤制用油的更换情
况应有记录。
6.2.3
菜品烹饪过程应做到受热均匀，出锅前中心温度应达到 70℃以上，必要时测定出锅前中心温度。
6.2.4
盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。
6.2.5
餐品熟制后应在清洗消毒后的密闭容器中盛放、转移。
6.2.6
制作好的餐品宜在当餐供应，或将餐品的温度降至 8℃以下，在当天内供应完毕，冷藏餐品再
3
DB 3405/T 0006—2024
次供应前应充分加热至中心温度 70℃以上。
6.3
餐品分装
6.3.1
分装专间、冷链配送的冷却间应在每次使用前进行无人消杀，消毒方法应遵照消毒设施使用说
明书要求。
6.3.2
专间操作时环境温度应不高于 25℃。非专间操作人员不应随意进出专间，人员进入专间应在通
过式预进间进行二次更衣、洗手消毒。
6.3.3
餐品熟制后到装配出发前的工序应按照流水线作业同步、顺序进行。
6.3.4
采用冷链配送的，应在餐品熟制后立即冷却，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或
者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在 2 h 内从 60℃降至 21℃，再经 2 h 或更短时间降至 8℃。应
在冷却完毕后定时测定并记录餐品的中心温度。
6.3.5
采用热链配送的，应在餐品出锅后采取保温措施进行分餐，必要时应在厨房或者分餐间等适当
位置配备保温车，始终保持餐品中心温度在 60℃以上，装配到保温箱前应采取抽样监测方法测定中心
温度是否符合要求。
6.3.6
餐品容器上应标注产品名称、食用期限、食用方法、制作方、制作地址、制作时间等信息，集
配单位、用餐单位应共同确保餐品在标注的食用期限内食用完。
7 食品配送
7.1 运送餐品、原辅料的车辆不应混用，运送食物的车辆不应运送有毒有害物品。
7.2 在配送过程中宜采取远程在线温度监控的方式对餐品中心温度进行监控，并通过即时定位功能监
控配送路线，以实现保温配送过程的全程控制。
7.3
应对配送路线全程的保温车、保温箱的性能进行事先验证，确保在单次运送的终点餐品中心温度
符合要求，应验证并记录单次配送到达终点的时间。一次配送多个供餐点的，应有固定配送顺序和最大
计划路程时长，对餐品配送在途时间做控制要求。
7.4
餐品配送、交付验收应实行交付记录、验收制度，分别由集配单位、用餐单位按照附录 C、附录 D
要求记录每餐次的供餐情况。
7.5
采用冷链配送的，应配有冷藏运输车辆，用餐单位应配有餐品的加热装置，供餐前应将餐品充分
加热至中心温度至 70℃以上；采用热链配送，应在熟食餐品暂存处、分餐间配备餐品保温、加热设备，
若餐品配送前中心测温低于 60℃，应采取补救措施，重新加热至中心温度至 70℃以上方可装箱配送。
7.6
热链配送餐品自出餐起到食用前时间间隔不宜超过 4 h。冷链工艺膳食从烧熟到食用前，时间控制
在 24 h 以内，食用前应充分加热。
7.7 装配好的餐品应在保温箱（桶）外装贴封签。
7.8 使用专用的配送车厢，热藏、冷藏食品不应同车厢运输，配送前后应及时清洁车厢。
8 清洗消毒及餐具保洁
8.1 在餐饮具清洗间宜配有热水系统以供清洗使用。
8.2 应根据加工用具的清洁程度（初加工、半成品、成品），设置相互独立的消毒、运输工序及保洁
设施。
8.3
使用一次性消毒餐具的，需查验其产品清洗消毒的合格证明，拆封后的一次性餐饮具使用前应保
洁。
8.4
风淋间回风口、食品处理区的通气排气设施应定期清洁。
4
DB 3405/T 0006—2024
8.5
保温箱、保温桶（不直接接触熟食餐品的）的清洁，应遵照清洗、擦干（沥干）、消毒、上架存
放的步骤。用抹布等擦干的，抹布应专用；消毒提倡采用 75%（v/v）的消毒酒精进行擦拭；消毒后的
保温箱（桶）等应码放于独立货架或专用保洁设施。
5
DB 3405/T 0006—2024
附 A A A
录
（资料性）
集体用餐配送单位复用餐饮具和原料检验检测参考要求
集体用餐配送单位复用餐饮具和原料检验检测参考要求见表A.1。
表 A.1 集体用餐配送单位复用餐饮具和原料检验检测参考要求
评价对象 检测项目 检测要求 检测频次 备注
果蔬原料 农药残留（有机磷、氨 基甲酸酯类） 符合GB 2763的相应限量 每批次原料检验一次
肉及肉制品 亚硝酸盐、瘦肉精 亚硝酸盐限量符合GB 2762 的要求，瘦肉精类化学成分不 得检出 每批次原料检验一次
食用油 酸价、过氧化值、极性 组分 限量要求：符合GB 2716、 GB 15196或GB 10146的相应限 量 1.对连续、循环使用的煎炸烤 用油，应采取措施监测控制食用 油在烹饪过程中的食品安全质量 （酸价、极性组分），为确定更 换新油的时间、方法提供依据 2.开封后的食用油，应验证其 在规定使用期限内的食品安全质 量（酸价、过氧化值） 生产厂家未提 供对应批次出厂 检验报告的，或出 厂检验报告不符 合GB 2716或GB 15196要求的，应 补充检验项目或 做拒收处理
非一次性消毒 餐用具 微生物（大肠菌群、沙 门氏菌），游离性余氯， 阴离子合成洗涤剂 限量及检测方法根据GB 14934的要求 1.每批次开展一次检测 2.自行洗消餐用具的，应验证 既定洗消方法的安全性，另应每 月开展一次检测，调整洗消方法、 条件时额外开展一次检测 游离性余氯，阴 离子合成洗涤剂 仅适用于化学消 毒法
熟食餐品 菌落总数、致病菌 菌落总数重复取样任一限 量不得高于10 5CFU/g。相关致 病菌检测要求及限量根据菜 品种类确定，参考GB 29921 的要求 自行制定对熟食餐品的定期检 验计划，不能自检的，委托具有 资质的第三方机构进行检验检测
6
DB 3405/T 0006—2024
附 B B B
录
（资料性）
接触表面污染控制
熟食餐品加工接触表面污染控制参照表B.1执行。
表 B.1 接触表面污染控制
评价对象 检测项目 检测方法 检测要求 备注
熟食餐品加工器 具接触表面 微生物（大肠菌群、 沙门氏菌），游离性 余氯，阴离子合成洗 涤剂 限量及检测方法参考 GB 14934 的要求 宜使用食品接触表面 洁净度快速检测方法 1.应关注熟制后的即食餐品在分装 完毕前直接接触的所有加工器具接触 面 2.自行验证熟食餐品加工器具的洗 消安全性，每季度开展一次检测，调 整洗消方法、条件时额外开展一次检 测 3.专间每次开餐前应采用如ATP荧 光检测仪快速检测方法评估器具表面 洁净度并记录 游离性余氯，阴离 子合成洗涤剂仅适用 于化学消毒法
直接接熟食餐品 的员工手部、间接 接触餐盒的装配 人员手部 表面洁净度 根据对不同操作区作 业人员的卫生要求，采 用如ATP荧光检测仪快 速筛查工人的洗手消毒 效果及作业过程中的手 部洁净度 1.每餐次于作业前、作业过程中分 别随机抽取专间操作工至少各一名 2.每餐次作业前随机抽取装配工至 少一名 参考所采用的快速 筛查方法使用说明。
其他特定接触面 表面洁净度 根据对专间操作区作 业环境的卫生要求，采 用如ATP荧光检测仪快 速筛查分餐间、预冷间 等专间桌面、操作台面 的表面洁净度 在每餐次作业前，检查专间加工操 作熟食的台面，关注其清洗消毒是否 达到效果 参考所采用的快速 筛查方法使用说明
7
DB 3405/T 0006—2024
附 C C C
录
（资料性）
集配单位食品配送与交接验收记录表
集配单位食品配送与交接验收记录表参见表C.1。
表 C.1 集配单位食品配送与交接验收记录表
集配单位具体名称：
法定代表人姓名：
食品经营许可证编号：
集配单位具体名称：
集配单位具体地址：
负责人：
送餐（***号车牌） 负责人（签字） 配送当餐食品 具体名称 食品配送车辆离 开集配单位具体 时间（ 年 月
日 时
分） 食品配送车辆到 达送餐地点具体 时间（ 年 月
日 时
分） 食品验收交接情况
集配单位送餐负 责人姓名 （签字） 用餐单位接受配送 食品负责人姓名 （签字） 食品交接验收 是否合格







注：验收情况填写“合格”或“不合格”。
8
DB 3405/T 0006—2024
附 D D D
录
（资料性）
用餐单位接收配餐单位配送食品安全管理记录表
用餐单位接收配餐单位配送食品安全管理记录表见表D.1。
表 D.1 用餐单位接收配餐单位配送食品安全管理记录表
桶装饭菜□ 盒装饭菜□ 负责接收食品人员签名：
接收配餐食 品时间 （ 月 日 时 分） 食品暂存场所设置 食品留样 食品分发 人员就 餐后身 体状况 餐饮具管理
食品进入 供餐单位 后负责保 存管理负 责人姓名 是否设置 独立专存 食品房间 是否设置 暂存食品 货架 是否配备 独立留样 冰箱 食品留样 具体时间 （ 月 日 时 分） 食品分发 具体时间 （ 月 日
时 分）
分餐人员 签名 领餐人员 签名 就餐1 h 后有无 人员身 体异常 人员餐具回 收及清洗消 毒保洁是否 符合要求








9
DB 3405/T 0006—2024
参 考 文 献
[1]《中华人民共和国食品安全法》2021年修正版（主席令第二十一号）
[2]《食品经营许可和备案管理办法》（中华人民共和国国家市场监督管理总局令第78号公布）
[3]《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监
督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号公布）
[4] 国家市场监督管理总局 《关于发布<餐饮服务食品安全操作规范>的公告》（2018年 第12号）
[5] 安徽省市场监督管理局关于印发《安徽省食品经营许可审查指南(试行)》的通知（皖市监餐饮
〔2023〕1号）
[6] 安徽省市场监督管理局 关于印发《安徽省集体用餐配送单位食品安全监督管理办法（试行）》
的通知（皖市监餐饮〔2022〕1号）
[7] 安徽省市场监督管理局办公室 《关于监督粮食加工品生产经营者严格落实进货查验和出厂检
验责任的通知》（皖市监办函〔2022〕64号）
[8] 马鞍山市场监督管理局《关于加快推进餐饮服务单位防鼠防蝇等设施设备及色标管理的通知》
的指导意见（马市监综〔2021〕211号）
[9] 马鞍山市市场监督管理局 马鞍山市教育局
知》（马市监〔2024〕35号）
《关于开展学校食堂大宗食品质量安全排查的通
[10] 马鞍山市食品安全委员会办公室 关于印发《马鞍山市集中用餐单位食堂防鼠八项措施》的通
知（马食安办函〔2023〕63号）
10