ICS 67.040
CCS
X 10
SXPX
山 西 省 烹 饪 餐 饮 饭 店 行 业 协 会 团 体 标 准
T/SXPX 035—2024
校园食堂餐用具消毒管理规范
2024 - 07 - 25 发布
2024 - 08 - 25 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发 布
T/SXPX 035—2024
目
次
前
言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 基本要求 ............................................................................ 1
5 场所环境 ............................................................................ 1
6 设备设施 ............................................................................ 2
7 卫生要求 ............................................................................ 2
8 消毒方法 ............................................................................ 2
9 餐用具保洁 .......................................................................... 2
10 人员管理 ........................................................................... 2
11 记录要求 ........................................................................... 3
12 效果评价 ........................................................................... 3
附 录 A （规范性） 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 ............................ 4
附 录 B （资料性） 餐饮具消毒记录表 ................................................ 5
I
T/SXPX 035—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、河南华测检测技术有限公司、太原并州饭店智慧
央厨配送基地有限公司、山西毅成酒店管理有限公司。
本文件主要起草人：冯守瑞、贾豪、孙博宏、刘丽滇、蔺燕、胡亚丽、徐会勤、胡丽娜、石钰丰、
任月娇、马莉。
本文件为首次发布。
II
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校园食堂餐用具消毒管理规范
1 范围
本文件规定了校园食堂餐饮具消毒管理的术语和定义、基本要求、场所环境、设备设施、卫生要求、
消毒方法、餐饮具保洁、人员管理、记录要求、效果评价。
本文件适用于校园食堂餐用具的消毒管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
DB14/T 2550-2022 厨房食品切配用具颜色标识指南
DB14/T 2408-2022 学校食堂餐饮具消毒管理规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
餐用具
餐（用）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。
消毒
利用物理（如热力、紫外线、臭氧等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进
行清除或灭菌处理的过程。
4 基本要求
应制定相应的管理制度，包括但不仅限于餐用具清洗消毒、场所及设施设备清洗消毒和维修保养
管理制度、消毒用品采购管理制度、消毒工艺文件管理制度、餐用具安全检验制度和从业人员培训考核
制度。
消毒作业应符合 GB 31654 的要求。
消毒作业用水质应符合 GB 5749 的要求。
消毒后的餐用具应符合 GB 14934 的要求。
使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 等食品安全国家标准和要求的有关
规定。
5 场所环境
校园食堂内应有专用的清洗、消毒、保洁场所，位置的选取要符合相应的清洗消毒工艺流程，避
免消毒过程中对食品存放、加工、传递过程造成污染。场所面积应与作业能力相匹配，场所应明亮、平
整、干净、卫生，并具备良好的通风条件。
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应划分专用场所用于放置消毒设备、保洁设施。
应设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域，并有明显的标识。
配有独立检验室的校园食堂，检验室不得建在清洗消毒区内，人员、设备、面积、布局设置应满
足检验需要。
6 设备设施
消毒设备设施的大小和数量应能满足食堂所需，同时应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求。
餐用具消毒设备应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。
餐用具消毒水池应专用，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采
用化学消毒或人工清洗热力消毒的，应设有足够数量的专用水池，至少有 3 个专用水池。
应配备用于存放消毒后餐用具的保洁设施，设施结构应密闭并易于清洁，做好定期清洁消毒工作。
检验或验收用设备的使用范围和精密度应满足检验要求，并经检定/校准合格后方可使用。
7 卫生要求
采用消毒柜消毒的，应定期对消毒柜内部进行清洁。
采用洗碗机清洗消毒的，应每日对机器进行至少一次全面内部换水清洗，并定期清除机内水垢。
保洁设施应保持清洁，定期消毒，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
消毒柜内采用垫布铺设的，应定期清洗、消毒和更换垫布。
8 消毒方法
物理消毒
8.1.1 采用蒸汽、煮沸消毒的，应在蒸汽或沸水中保持 10 min 以上。
8.1.2 采用红外消毒柜和臭氧消毒的，应符合设备使用说明。
8.1.3 采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。
8.1.4 必要时，使用温度标签验证餐用具消毒温度。
8.1.5 采用物理消毒的，应保持餐用具空隙，确保消毒效果。
化学消毒
8.2.1 选择各种含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐(饮)具、食品容器、工具和设备的消
毒剂。
8.2.2 采用化学消毒的，应按以下步骤进行：
a) 严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液；
b) 将餐饮具完全浸没在配制好的消毒液中。浸泡时间应符合产品说明书要求；
c) 采用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低餐饮具表面的消毒剂残留。
8.2.3 定时测量消毒液中有效成分浓度，浓度低于要求时应更换。
8.2.4 采用热力与化学结合消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。
8.2.5 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附录 A。
9 餐用具保洁
使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。
消毒后的餐用具应放在经过消毒的保洁区域或保洁柜内。
收拾餐具应注意轻拿轻放，集中存放，倒扣摆放有序，放置位置不宜过高。
分装和转运清洗消毒后的餐用具，应采取有效的保洁措施（如在餐用具外面加塑料膜），防止其
再次污染。
10 人员管理
2
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从业人员应培训合格后方可上岗，培训情况应做好记录。
从业人员应提供有效期内的健康合格证明，从业人员每次上岗前询问和检查其健康状况，发现有
碍食品安全疾病或病症的人员应立即离开工作岗位，严禁带病、带伤上岗。
从业人员应保持良好的个人卫生，在作业前应进行洗手消毒，作业过程中应穿戴整洁的工作服、
鞋、帽、手套，头发不外露，不得留长指甲、涂指甲油，不应化妆等。
应建立从业人员健康状况档案，将健康证明整理成册，统一进行保管或公示。
从业人员取用餐用具时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻，佩戴一次性手套。
11 记录要求
消毒物资采购及使用记录、消毒设备设施运行记录、餐用具消毒效果检验记录等相关档案均应记
录清晰完整。
宜建立清洁消毒记录见附录 B。内容包括餐用具名称、消毒方式、消毒日期、消毒数量、操作人
员等。
委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗服务的，应当查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单
位的营业执照复印件、消毒合格证明、消毒记录。保存期限不应少于消毒餐（饮）具使用期限到期后六
个月。
餐饮具表面应光洁，不得有附着物不得有油渍、泡沫、异味。采用化学消毒的，定时测量消毒液
中有效成分的浓度。
鼓励定期开展洁净度检验、微生物检验、消毒效果检验评价或每半年送有资质的检验机构验证消
毒效果，消毒后的餐饮具应符合 GB 14934 的要求。
12 效果评价
餐用具表面应光洁，不得有附着物不得有油渍、泡沫、异味。采用化学消毒的，定时测量消毒液
中有效成分的浓度。
鼓励定期开展洁净度检验、微生物检验、消毒效果检验评价或每半年送有资质的检验机构验证消
毒效果，消毒后的餐用具应符合 GB 14934 的要求。
3
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附 A A A
录
（规范性）
餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
A.1 常用消毒剂的适用范围
A.1.1 含氯消毒剂
包括漂白粉、次氯酸钙(漂粉精)、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠(优氯净)、三氯异氰尿酸(强氯精)等，
可用于一般物体表面，餐(饮)具，食品容器、工具和设备，蔬菜、水果，织物等的消毒。次氯酸钠消毒
剂除上述用途外，还可用于室内空气、手、皮肤的消毒。含氯消毒剂使用时应现用现配。
A.1.2 二氧化氯消毒剂
可用于一般物体表面，餐(饮)具，食品容器、工具和设备，蔬菜、水果等的消毒以及生活饮用水的
消毒处理。因氧化作用极强，使用时应避免接触油脂，防止加速油脂氧化。二氧化氯消毒剂使用时应现
用现配。
A.1.3 过氧化物类消毒剂
主要为过氧化氢、过氧乙酸，适用于一般物体表面，食品容器、工具和设备[不包括餐(饮)具]，空
气等的消毒。
A.1.4 季铵盐类消毒剂
适用于环境与物体表面(包括纤维与织物)，食品容器、工具和设备[不包括餐(饮)具]，手、皮肤等
的消毒，不适用于蔬菜、水果的消毒。
A.1.5 乙醇消毒剂
浓度为70%-80%的乙醇可用于手和皮肤的涂抹消毒，也可用于物体表面消毒。
A.2 消毒液配制举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片，配制1 L的有效氯浓度为250mg/L 的消毒液为例：
a) 在专用容器中事先标好 1 L 的刻度线；
b) 在专用容器中加自来水至刻度线；
c) 将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中；
d) 搅拌至漂粉精片充分溶解。
A.3 化学消毒注意事项
A.3.1 使用的消毒剂应符合食品安全标准和要求，按照规定的温度等条件贮存，处于保质期内。
A.3.2 按照消毒剂产品说明书配制消毒液。
A.3.3 固体消毒剂应充分溶解使用。
A.3.4 餐用具消毒前应先清洗干净，避免污垢影响消毒效果。
A.3.5 物体应完全浸没于消毒液中。浸泡时间应按消毒剂产品说明书。
A.3.6 使用时，定时测量消毒液中有效成分的浓度。有效成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液。
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附 B B B
录
（资料性）
餐饮具消毒记录表
日期 餐次 餐饮具名称 数量 消毒方式 消毒温度(℃) 消毒时间 消毒人 备注







推荐的餐用具清洗消毒方法 （一）物理消毒 1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上； 2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上； 3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间参照说明书，应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。 （二）化学消毒 使用含氯消毒剂，严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的使用方法配制消毒液进行消毒。
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