ICS 67.040
CCS
X 10
SXPX
山 西 省 烹 饪 餐 饮 饭 店 行 业 协 会 团 体 标 准
T/SXPX 037—2024
校园食堂食品加工过程食品安全管理规范
2024 - 07 - 25 发布
2024 - 08 - 25 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发 布
T/SXPX 037—2024
目
次
前
言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 加工过程的食品安全控制 .............................................................. 1
5 人员健康与卫生 ...................................................................... 3
6 食品安全管理 ........................................................................ 3
7 互联网+明厨亮灶视频采集设备使用 ..................................................... 4
8 食品安全责任保险 .................................................................... 4
附 录 A （规范性） 校园食品加工过程食品快速检测项目 ................................ 5
附 录 B （规范性） 不应加工法律、法规禁止加工经营的食品 ............................ 6
I
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前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、河南华测检测技术有限公司、太原并州饭店智慧
央厨配送基地有限公司、山西毅成酒店管理有限公司。
本文件主要起草人：冯守瑞、刘丽滇、胡亚丽、贾豪、蔺燕、孙博宏、徐会勤、胡丽娜、石钰丰、
任月娇、马莉。
本文件为首次发布。
II
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校园食堂食品加工过程食品安全管理规范
1 范围
本文件规定了校园食堂在食品加工过程的管控、人员健康与卫生、食品安全管理机构、互联网+明
厨亮灶视频采集设备使用。
本文件适用于校园食堂单位，不包含大学食堂。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
DB14/T 2561-2022 食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求
DB14/T 2550-2022 厨房食品切配用具颜色标识指南
DB14/T 2408-2022 学校食堂餐饮具消毒管理规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
校园食堂
在学校内为学校师生提供就餐服务，按要求具有独立的原料存放、食品加工、食品出售及就餐空间
的场所。
加工过程
指从食品原料采购到成品供应的全过程。
食品安全控制
指对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，采取有效措施，避免出现交叉污染或食品安
全事故。
4 加工过程的食品安全控制
基本要求
4.1.1 不应加工法律、法规禁止加工经营的食品。加工过程不应有法律、法规禁止的行为。见附录 B。
4.1.2 加工前应对加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形
的，不得使用。
4.1.3 应采取但不限于下列措施，避免膳食在加工过程中受到污染：
a) 用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用，并采用不同颜色、不同形状和材
质、标识标注等形式区分。
b) 不得在食品处理区内从事可能污染食品的活动；
c) 不得在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动；
d) 接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或接触不洁物；
e) 禁止供应非当餐加工的膳食。
1
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4.1.4 不得在加工场所饲养、暂养和宰杀畜禽。
原料
4.2.1 原料的采购、运输、验收，应按照 GB 31654 有关规定执行。
4.2.2 配备快速检测实验室的校园食堂，应按附录 A 的项目进行原料验证。
初加工
4.3.1 冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。冷冻食品原料不宜反
复解冻、冷冻。
4.3.2 宜使用冷藏解冻或流动的冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免污染。
4.3.3 应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间。
4.3.4 未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。
4.3.5 经过粗加工的食品应当做好防护，防止污染。经过粗加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷
冻。
烹饪
4.4.1 食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。
4.4.2 食品必须烧熟煮透，加工时中心温度应达到 70℃以上。
4.4.3 宜采用有效的设备或方法，避免食品在热加工过程中因烧焦烧糊等产生有害物质。
4.4.4 盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放，标识完善。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多
余水分。油炸食品时，油温不宜超过 190℃ 。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食
物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的极性组分等指标（见附录 A）。定期拆卸油炸设备，
进行清洁维护。
4.4.5 糕点类食品的加工使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁
移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。加工好的
糕点应当餐食用。
4.4.6 热加工过程中宜减油、减糖、减盐。
食品添加剂使用
4.5.1 使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。如
使用食品添加剂应符合 GB 2760 规定，按照使用范围、使用量、使用食品添加剂。不得采购、贮存、使
用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。膨化食品、小麦粉及其制品不得使用含铝食品添加剂。
4.5.2 专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样，双人双锁管理。使用容器盛放拆包后的食
品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原
包装。开封后的食品添加剂应避免受到污染。
4.5.3 应专册记录使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期或批号、使用量、添加的食品品种、添
加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760 中规定按加工需要适量使用的食品添加剂除外。使用有 GB
2760“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
冷却
4.6.1 烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却
4.6.2 可采取将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施，或者使用专用速冷设备，使食品尽快冷却。
供餐
4.7.1 供餐的餐用具使用前应清洗消毒，应采取有效的保洁措施，将餐用具放置在带盖保洁箱内或使
用食品级保鲜膜进行防护，防止其再次污染。
4.7.2 供餐过程应采取有效防护措施，避免食品受到污染。
4.7.3 烹饪后的膳食，应在 60℃以上保存，膳食熟制完成后至分餐的间隔时间不超过 2 小时。
食品留样
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4.8.1 留样冷藏柜内应配置专用温度计，同时配备上锁功能。留样冷藏柜应贴有明显的“食品留样专
用”标识，每周对留样冷餐柜清洗、消毒一次，宜采用 75%的酒精擦拭消毒。
4.8.2 应按规定对每餐每个品种进行留样，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g。
4.8.3 应在食品加工终止时第一时间、第一现场进行留样样品采集，采集后将留样样品按照品种分别
盛放于清洗消毒后的专用食品级留样盒内，待样品冷却后加盖覆盖，并贴上留样标签，标明留样食品名
称、留样时间 (年、月、日、时、分)、留样人员等。
4.8.4 成品留样采集完成后应存放在 0℃-8℃的留样冷藏柜冷藏保存，并及时上锁。
4.8.5 成品留样一般在专用冷藏柜中存放 48 小时以上，进餐者如无异常，即可处理留样成品，不得
二次食用；如有异常，立即封存，配合相关行政管理部门进行调查处理工作。
4.8.6 应由专人管理留样食品、记录留样和到期销毁情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（年、
月、日、时、分）、留样人员、销毁时间等。
贮存
4.9.1 食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离。
4.9.2 贮存过程中应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。
4.9.3 按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。存在感官形状异
常、超过保质期等情形的，应及时清理。
4.9.4 变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无
害化处理、销毁等措施，并按规定记录。
5 人员健康与卫生
从业人员健康、卫生管理应按照GB 31654的有关规定执行。
健康管理
5.1.1 应建立并执行食品从业人员健康管理制度。
5.1.2 从事初加工、热加工、供餐、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康
检查，取得健康证明后方可上岗。
5.1.3 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结
核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直
接入口食品的工作。
5.1.4 食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等
病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍
食品安全的疾病后方可重新上岗。
人员卫生
5.2.1 从业人员工作时，应保持良好的个人卫生。
5.2.2 从业人员工作时，应穿清洁的工作服。
5.2.3 食品处理区内从业人员不得留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不得外露；
应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。
5.2.4 从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。
5.2.5 从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗应符合 GB 31654 相关规定。
工作服管理
5.3.1 配备专用工作服，如工作衣、帽、发网、围裙、套袖等。
5.3.2 工作服应定期清洗、消毒，必要时及时更换，操作中应保持清洁。
6 食品安全管理
食品安全管理部门及人员
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6.1.1 设立专职管理机构，根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》配备食品安全总监和食
品安全员，为确保食品安全提供人员支撑。
6.1.2 应对食品安全总监和食品安全管理员进行食品安全培训，评估培训效果，并建立人员培训及考
核档案，合格后上岗。
6.1.3 应结合实际，细化制定《食品安全总监职责》和《食品安全员守则》。
食品安全管理基本内容
6.2.1 应建立健全食品安全管理制度、落实食品安全主体责任风险管控清单，明确各岗位的食品安全
责任，强化过程管理。
6.2.2 制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
6.2.3 落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
6.2.4 定期开展从业人员食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
6.2.5 定期开展从业人员健康检测，建立人员健康管理档案。
6.2.6 依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。
6.2.7 依法报告、处置食品安全事故。
6.2.8 建立健全食品安全管理档案。
6.2.9 配合市场监督管理部门开展监督检查。
6.2.10 落实食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
6.2.11 依据 DB 14/T 2561 规定落实日管控、周排查、月调度工作。
6.2.12 定期进行隐患排查，并形成台账、报告。
7 互联网+明厨亮灶视频采集设备使用
通过互联网传输视频数据。
学校负责人、学生家长等可以通过手机 APP、PC 端等方式对食品加工过程进行查看，支持进行监
督等功能。
鼓励使用 AI 识别等智能手段，对加工操作场所违规行为进行自动分析、自动抓拍，并形成整改闭
环。
要确保采集的视频信息保存不少于 7 天。
8 食品安全责任保险
应购买食品安全责任保险。
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附 A A A
录
（规范性）
校园食品加工过程食品快速检测项目
检测样品 重点检测项目
蔬菜、水果 有机磷及氨基甲酸脂类农药残留
禽肉、畜肉及其副产品 水分、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇
禽蛋类 氧氟沙星、氟苯尼考
水产品类 氯霉素、孔雀石绿、喹诺酮类、硝基呋喃类
粮食谷物 黄曲霉毒素B 1
乳制品 黄曲霉毒素M1
面粉及制品 过氧化苯甲酰、溴酸钾
腐竹 吊白块
粉丝、粉条 铝、二氧化硫
食用油 酸价、过氧化值、极性组分、黄曲霉毒素B1
餐饮具、操作台 表面洁净度
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附 B B B
录
（规范性）
不应加工法律、法规禁止加工经营的食品
B.1 不得制售：
B.1.1 动物源性食材：河豚鱼、小龙虾、田螺、河蚌；
B.1.2 非动物源性食材：野菜、野生蘑菇、槐花、杏仁、四季豆、鲜黄花菜、发芽或青皮马铃薯、青
西红柿；
B.1.3 自制饮品类食品：未经检验的生鲜乳、自制乳制品（包括但不仅限于自制酸奶、雪糕、冰淇淋），
自制豆浆；
B.1.4 生食类食品；
B.1.5 冷食类食品；
B.1.6 裱花蛋糕；
B.1.7 外购散装直接入口食品。
B.2 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
B.3 禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
B.3.1 超过保质期的食品、食品添加剂；
B.3.2 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、
食品添加剂；
B.3.3 未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
B.3.4 不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；
B.3.5 法律、法规、规章规定的其他禁止加工经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食
品相关产品。
B.4 严格按照国家卫健委下发的《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》执行。
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