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T/SXPX 036-2024 校园食堂供餐操作规范

资料类别:行业标准

文档格式:PDF电子版

文件大小:410.6 KB

资料语言:中文

更新时间:2025-05-26 14:53:15



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内容简介

T/SXPX 036-2024 校园食堂供餐操作规范 ICS 67.040
CCS
X 10
SXPX
山 西 省 烹 饪 餐 饮 饭 店 行 业 协 会 团 体 标 准
T/SXPX 036—2024
校园食堂供餐操作规范
2024 - 07 - 25 发布
2024 - 08 - 25 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发 布
T/SXPX 036—2024



言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 膳食运送、接收 ...................................................................... 1
5 供餐模式 ............................................................................ 2
6 分餐 ................................................................................ 2
7 膳食留样 ............................................................................ 3
8 分餐人员健康和卫生管理 .............................................................. 3
9 餐厨废弃物处置 ...................................................................... 3
附 录 A (规范性) 空气沉降菌...................................................... 4

考 文 献 ........................................................................ 5
I
T/SXPX 036—2024


本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位:山西省烹饪餐饮饭店行业协会、河南华测检测技术有限公司、太原并州饭店智慧
央厨配送基地有限公司、山西毅成酒店管理有限公司。
本文件主要起草人:冯守瑞、贾豪、徐会勤、刘丽滇、蔺燕、孙博宏、胡亚丽、胡丽娜、石钰丰、
任月娇、马莉。
本文件为首次发布。
II
T/SXPX 036—2024
校园食堂供餐操作规范
1 范围
本规范规定了校园食堂的供餐操作规范,包括膳食分装、运送、供餐模式、分餐、留样过程控制,
以及分餐人员健康和卫生管理、餐厨废弃物处置等方面的要求。
本规范适用于校园食堂供餐操作规范,不适用于大学食堂。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,
仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本
文件。
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
DB14/T 2550-2022 厨房食品切配用具颜色标识指南
DB14/T 2408-2022 学校食堂餐饮具消毒管理规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
集中用餐
集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品(包括从供餐单位订餐)等形式,集中向学生和教职
工提供食品的行为。
校内膳食热加工点
不具备食品原料粗加工、切配加工场所条件,使用中央厨房提供的净菜(肉)等半成品进行烹饪加
工,制作膳食的学校食堂。
膳食分装
加工制作完成的膳食,应及时倒入能够密闭保温的餐桶或食品容器内,防止膳食受到污染,保持膳
食中心温度在60℃以上直至分餐。
4 膳食运送、接收
膳食运送
4.1.1 供餐单位订单运送要求
4.1.1.1 不得将膳食与有毒有害物品混装运送。
4.1.1.2 应使用专用的密闭容器和运送工具配送膳食,容器的内部应便于清洁。
4.1.1.3 运送前,应清洁运送工具和配送容器,盛放膳食的容器应经过消毒。
4.1.1.4 运送过程中,膳食、饮品与餐用具应将容器分开存放或独立包装,盛放容器和包装应严密,
防止食品受到污染。容器外应有封箱条。
4.1.2 运送至教室现场分餐点位的运送要求
4.1.2.1 学校食堂后厨加工点制作的膳食,应装入清洗消毒后的食品级餐桶或食品级容器内,由专门
工作人员使用餐车或水浴保温餐车等运送工具及时运送至教室分餐区,运送过程中应采取措施防止膳
食和食品工用具受到污染。
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4.1.2.2 运送清洗消毒后的餐用具,应采取有效的保洁措施,将餐用具放置在带盖保洁箱内,防止其
再次污染。
4.1.3 运送至备餐间的运送要求
4.1.3.1 学校食堂后厨加工点制作的膳食,应装入清洗消毒后的带盖不锈钢食品级容器内。
4.1.3.2 由后厨热加工点从业人员从物料传递窗,传递至备餐间。
膳食接收
4.2.1 供餐单位订单接收要求
膳食到达配送点后,重点检查包装箱或餐盒上标识的加工日期、保质期、储存温度等信息,凡有下
列情形之一的,不应接收:
a) 包装破损、泄露、产气膨胀;
b) 无标签;
c) 膳食感官异常;
d) 膳食温度低于 60℃;
e) 封箱条破损。
4.2.2 运送至教室现场分餐点位的接收要求
膳食到达分餐点后,重点检查膳食存放容器和餐用具存放容器,凡有下列情形之一的,不应接收:
a) 容器破损、漏汤;
b) 容器防护不严;
c) 膳食感官异常;
d) 容器混用;
e) 膳食温度低于 60℃。
4.2.3 运送至备餐间的接收要求
膳食传递至备餐间后,重点检查食膳食存放容器,凡有下列情形之一的,不应接收:
a) 容器破损、漏汤;
b) 容器防护不严;
c) 膳食感官异常;
d) 容器混用。
5 供餐模式
教室集中用餐
5.1.1 学校食堂后厨加工点制作的膳食,运送至分餐点位后,由指定分餐人员使用专用食品工用具,
将餐桶或食品容器内膳食分别盛入用餐学生餐具内。
5.1.2 供餐单位订单运送至分餐点位后,由指定分餐人员,进行膳食的分发。
食堂集中用餐
学校食堂后厨加工点制作的膳食,运送至备餐间后,放置在水浴保温台内。由陪餐老师现场指挥、
分发餐用具,学生排队到就餐口领取膳食。
6 分餐
学校食堂就餐区、教学楼内应划定相对封闭、远离污染源和有毒有害物品的固定区域作为分餐区,
分餐前进行空气和操作台面的消毒。
6.1.1 以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长 200-275nm)应按功率不小于 1.5 W/m
3设置,
应安装反光罩、照射强度应大于 70μW/ cm
2。分餐专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面 2m 以
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内的高度,分餐前无人状态下开启紫外线灯消毒 30 min 以上。
6.1.2 采用臭氧消毒的,消毒方法应遵循消毒设施使用说明书。消毒后分餐专间的空气沉降菌总数应
符合附录 A 中环境空气的要求。学校应委托专业机构对专间环境进行监测或委托集体用餐配送单位实
施监测。
分餐前应组织用餐学生排队等候。
分餐专间应配备专用的清洗、消毒设施,分餐工具使用前应清洗干净,放入专用消毒柜中消毒。
分餐人员取用分餐工具时,应佩戴一次性手套,发现分餐用具感官异常时立即更换。
学校应确保膳食熟制完成后至分餐的间隔时间不超过 2 小时。
7 膳食留样
应对每餐次膳食所有品种进行留样。
应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用食品级密闭容器内,在专用留样冷藏设备中
冷藏存放 48 h 以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于 125g。
在盛放留样食品的容器上应标明留样食品名称、留样时间(年、月、日、时、分),或者标注与
留样记录相对应的标识。
应由专人管理留样食品、记录留样和到期销毁情况,记录内容包括留样食品名称、留样时间(年、
月、日、时、分)、留样人员、销毁时间等。
8 分餐人员健康和卫生管理
分餐人员应相对固定并持有有效健康证明,应保持良好的个人卫生,患有发热、呕吐、腹泻、咽
部炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的人员不得从事分餐操作。
分餐人员不得留长指甲、涂指甲油,不应化妆。工作时,不应佩戴饰物。
分餐人员工作时,应穿清洁的工作服,佩戴清洁的工作帽,避免头发掉落污染食品。应佩戴清洁
的口罩,口罩应遮住口鼻。
分餐人员个人用品应集中存放,存放位置应不影响食品安全。
分餐前应洗净手部,并佩戴一次性手套。
9 餐厨废弃物处置
餐厨废弃物应分类放置、及时清理,不得溢出存放容器。
餐厨废弃物的存放容器应及时清洁,必要时进行消毒。
应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字),并与
其签订收运合同,明确各自的食品安全责任和义务。
应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
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附 A A A

(规范性)
空气沉降菌
A.1 目的
适用于包装车间空气、专间内空气、无菌实验室空气沉降菌检验。
A.2 仪器与设备
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外, 其他设备和材料如下:
a) a)高压蒸汽灭菌器:121℃
b) b)恒温培养箱:36℃±1℃
c) c)无菌培养皿:直径 90mm
A.3 平板计数琼脂培养基
取平板计数琼脂干粉培养基按配制说明制备。
A.4 布点
室内面积不超过30 m
2,在对角线上设里、中、外3点,里、外点位置距离 1m;室内面积超过30m
2,
设东、西、南、北、中5点,周围4点距离 1m,采样高度为 1m。
A.5 采样方法及采样时间
采用平板暴露法。在加工前静态采样。检验人员不应多于2人。将培养皿盖在采样点打开,暴露于
空气中30min,盖上皿盖后倒置,立即送检。送检时间不超过6h。
A.6 培养
将已采集样品的培养皿置36℃±1℃培养箱中培养48 h±2h,计数平板上的细菌菌落数。
A.7 计算
平均菌落数计算见公式
M
式中:
M——平均菌落数,单位为菌落形成单位(CFU);
M1——1号培养皿菌落数,单位为菌落形成单位(CFU);
M2——2号培养皿菌落数,单位为菌落形成单位(CFU);
M3——3号培养皿菌落数,单位为菌落形成单位(CFU);
Mn——n号培养皿菌落数,单位为菌落形成单位(CFU);
n——培养皿总数。
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参 考 文 献
《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告【2018】第12号)
《学校食品安全与营养健康管理规定》(教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会第
45号)
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