第31卷，第10期 2011年10月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
近红外光谱技术在奶酪品质评价中的应用
可勇！
长维，何
邹强，方慧，张
1.浙江大学生物系统T程与食品科学学院，浙江杭州310057 2.浙江大学农业与生物技术学院，浙江杭州310057
Vol. 31,No. 10.pp2725-2729
October,2011
摘要近红外光讲技术是一种快速、无损的分析方法，国外将该技术应用于奶酪品质的检测已有多年，国内在这方面的研究较少。通过本文介绍了近红外光谱技术分析奶酪成分和在奶酪的加工生产、缩水收缩挖制、成熟过程、货架期、组成成分和品牌分类鉴别等几个方面的应用，表明近红外光讲技术在奶酪品质分析中应用潜力巨大，促进近红外光谱技术的应用和我国奶酪行业的发展是一项紫追的任务。
关键词奶酪；近红外光谱技术；应用
中图分类号：TS252.5
引言
文献标识码：A
DOl: 10, 3964/j. issn. 1000-0593(2011)10272505
1分析原理
奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为孔品中的"黄金”。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%～98%。虽然我国对奶酪的消耗较少，但随着人民生活水平的提高，对奶酪的消耗量也将逐年增加，同时对奶酪品质及时、快速、准确的分析也将对奶酪的生产起到极大的促进作用。
近红外光谱技术(NIR)是一种无损、快速检测的分析方法，被广泛的应用在食品、医药和化工等行业)。国内外许多学者利用近红外光谱区分品种、鉴别真假及检测品质，如茶叶的分析(4)、苹果的分析[51)、蜂蛋鉴别(10]、梨和南丰蜜橘可溶性固形物的分析(u、乳制品分析U21)，WangTian zi等[8]综述了近红外光谱技术在牛奶和乳制品分析中的应用，这凸显出近红外光谱技术在奶制品生产中的承要性。奶酪品质检测的带规方法是化学法，虽然化学法检测精度高，但费时、费力以及化学污染等间题使得化学分析方法难以对样品进行实时在线、大批量进行分析。近红外光谱技术能很好地弥补化学分析方法的不足。
近红外光谱包含有分子化学键的基频报动合额和倍频信息，这些信息受到含氢基团X一H(C，N，O)的倍额和合频主导，所以在近红外光谱范围内，测量的主要是含氢基团 X一H报动的倍频和合频吸收。近红外光谱反映着分子结构中化学键的信息，通过分析近红外光谱可以得到样品中有机分子含氢基团的振动信息。奶酪中的有机基团如蛋白质、脂肪、糖类、水溶性维生素、水溶性盐类等含有各种氢基团，对奶酪近红外光谱分析可以测定这些成分的含量、鉴定奶酯产地，从面评价奶酪的品质("，
近红外光谱技术在有机化合物的分析测定中有许多独特的优越性：（1)定性定量兼顾，并且定量有很高的准确度；(2)对样品无损、无化学试剂使用、环境友好、无污染；（3) 分析速度快，可以同时测量多个成分，可有效提高样品的检测效率；（4)不适于痕量分析及分散性样品的分析U7)，
近红外光谱技术用于奶酪的研究 2
国外学者在90年代就把近红外光谱用于奶制品研究。 Laporte等[9]以及O'Callaghana[]利用近红外光谱检测牛奶中凝乳酶的凝固，Adamopoulos等(a)学者把近红外光谱应用于奶酪理化参数的测定，Hermida等()在2001年利用近红外光谱技术测定了黄油的理化参数。这些研究为红外光谱技
收稿日期：2011-01-10，修订日期：2011-04-23
基金项目：断江省科技厅项目(2009C12002)，国家白科学基金项目(60802038)和国家（863计划)项目(2006AA10Z234)资助
作者简介：邹强，1987年生，浙江大学生物系统工程与食品科学学院硕士研究生
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