第34卷，第10期 2014年10月
光谱学与光谱分析 Spectroscopy and Spectral Analysis
Vol. 34 ,No. 10 -pp2667-2672
October,2014
傅单叶变换红外光谱在葡萄酒品质劣变检测中的应用
赵贤德，董大明*，郑文刚：矫雷子，郎筠北京农业智能装备技术研究中心，北京市农林科学院，北京100097
摘要葡萄酒如果贮存方法不当极易发生劣变，失去原有的风味和质感，影响品质，因此对葡萄酒劣变进行检测，具有重要意义。在红葡葡酒务变过程中，主要发生广酸败现象，产生广过量的有机酸类物质，致使葡萄酒原有性状发生变化。利用傅里叶变换红外光谱技术研究红葡萄酒特征光谱及其品质劣变的判别方法。对劣变过程的理化特性进行广分析，并对葡萄酒的FTR光谱的主要吸收峰进行广解析。在劣变判别过程中，创新性的采用了比较多个吸收峰之间的吸光度比值之间大小关系的方法实现对劣变的判定，但此方法具有一定的相对性。通过对变质红葡葡酒与未变质红葡葡酒的FTR光谱数据进行对比分析，发现在3020 ～2790，17601620以及1550800cm三个波段内，在光谱特征上具有一定的差异，为广能够将这些光谱差异与葡葡酒的劣变情况建立联系并能够实现判别分析，引入了化学计量学方法。采用主成分分析(PCA结合软独立建模聚类分析法(SIMCA分别对以上三个特征波段内光谱数据进行了分类，最后利用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)对验证集数据在这三个波段进行了判别，结果表明FTIR结合化学计量学方法能够成功区分开变质和未变质的红葡萄酒样本，且具有很好的识别率，其中利用1550～800cm-"波段来建模分析效果最好，SIMCA和PLS-DA识别率分别为94%和100%。
FTIR；葡萄酒；变质；酸败；主成分分析
关键词
中图分类号：0657.3
引言
文献标识码：A
DOI : 10, 3964 /j. issn. 1000-0593(2014 )10-2667-06
健康间题甚至是晶酒师的情绪产生大的波动，都会影响他对葡萄酒晶质的判断，
红外光谱检测技术由于其快速、无损的特点使其在葡萄
葡葡酒作为一种时尚、健康的饮晶，受到越来越多的人青睐口，幻。近年来中国葡萄酒的产量和消费量都增长迅速。然而由于不适宜的保存环境导致的葡萄酒劣变是一不很严重的问题3」，对葡萄酒的风味和品质都会有很大影响。
葡萄酒中包含超过1000种物质成分，这些物质在葡萄酒发生质变的过程中会有不同程度的变化-}。葡萄酒劣变是由酸败号起的，主要包括醋酸酸败和乳酸酸败收，其中醋酸酸败主要是由葡萄酒中的醋酸菌或野生酵母菌与空气反应生成醋酸所致，使其产生毒腐味，并在葡葡酒表面生成一层薄薄的菌膜；而乳酸酸败产生的酸主要为乳酸，其酸味明显：且摇动时酒中有波动丝状物或云雾状，
葡葡酒是否开始劣变，传统判定方法主要是凭晶酒师的经验来判断，通过观察葡萄酒的色泽、闻葡萄酒的气味和品尝葡葡酒的味道来判断。这种传统方法基于晶酒师的个人主观性判断，对品酒师的要求比较高，如果品酒师的感官发生
收稿日期：2014-05-18，修订日期：2014-07-26
酒检测方面得到了广泛应用。Coimbra等=用1200～800 cm-"的红外光谱研究葡萄酒干燥提取物多糖的组成来区分提取物种类。Patz等"应用FT-MIR光谱测定法建立了葡萄酒分析广适性的校正模型。Fermandez等o利用FT-MIR与化学计量学方法建立了葡萄酒中单宁酸定量分析技术。红外光谱技术与现代化学计量学相结合方法已广泛应用于葡萄酒产地、酒龄以及成分等的分类与鉴别研究[11.12]。已经证实， FT-MIR可以作为一种简单、快速、新颖的工具应用于葡萄酒的定性和定量分析口3，14]
目前，有关红外光谱技术在葡萄酒陈酿方式、真伪鉴别、产地识别15]、酒精度测定]等方面进行了一些研究，而关于红外光谱技术的葡葡酒劣变过程研究报道鲜见。本研究的目的是探索傅里叶变换红外光谱快速检测方法在检测葡萄酒劣变过程中应用的可行性，并试图找到一种快速判断葡备酒是否变质的方法。
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作者简介：赵贤德，1984年生，北京市农林科学院助理研究员
*通讯联系人e-mail：dongdn@nercita.org-cn