检验鉴定 Inspection 编辑徐航
大豆货损影响因素及
质变机理分析 →文/王希坤
[摘要]导致大豆货损的原因具有多样性和复杂性，本文通过分析水分、温度、湿度、通风条件等大豆货损影响要素，剖析大豆货损过程中的质变机理，可对预防大豆货损工作提供指导。
[关键词]大豆货损影响因素质变机理
一、引言
近年来，国内进口大豆贸易中，常有因运输或贮藏条件不好等原因导致大豆发生货损的情况。大豆货损类别包括水湿、霉变、结块、热损等多种形式，引起货损发生的因素也具有多样性。本文试从影响大豆货损的关键因素深入分析，详细剖析各因素导致大豆发生货损的机理，从而有针对性地采取防护措施，避免大豆货损的发生。
二、导致大豆货损因素 1.水分
能加速大豆的生理生化反应。在大物质，其吸水率和失水率与其暴露于
豆的贮存过程中，要控制自由水、去掉附着水、保留束缚水。大豆的安全贮藏水分，在其他条件均平衡的正常情况下，一般以12.5%～ 13.5%左右水分为宜，水分太低会降低营养成分和经济价值，若水分超过13.5%，脂肪酸迅速增加，豆粒很快变软。
大豆在一定温度和相对湿度空气的环境中贮激，可能失去水分或吸收水分。在一定状态空气中平衡时的大豆所具有的水分含量，称为平衡含水率。大豆平衡含水率的高
低直接影响大豆的品质和生命力，
大豆中含有三种水分：一是束
缚水，存在于大豆的细胞内，被蛋白质、淀粉和多糖等混合物束缚着，常温下不易散失；二是自由水，呈水蒸气状态，存在于大豆细胞内和子叶、种皮和胚芽的间隙中，具有普通水的功能性质，是大豆本身进行生理生化反应的直接介质，并产生一定作用，三是附着水，由贮放胚皮的裂痕处渗透到大豆体内，同自由水结合交换，是大豆本身进行生化反应的简单介质，
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万方数据
若过高，生物活性增强，营养物质容易分解，引起大豆发热、零变、生虫等生物变化，降低贮藏的稳定性，同时，大豆还会变软，或产生赤变（也称热损，下同）、漫油现象；而平衡含水率过低，将降低大豆的新鲜度，引起形态变化，皱皮，使其内部呈海绵状质构，不能维持最低生命活动。因此，大豆贮藏需确保其最佳平衡含水率，才能有效防止损失的发生。大豆是吸湿
空气的方式有直接关系。
2.温度
温度是影响大豆贮藏的一个非常重要的因素。大豆中真菌的生长紫殖和化学变化如氧化，都随着温度的升高而加快。大豆水分为14% ～14.13%时，在温度为5℃~8℃ 的环境中可贮藏两年以上而不会霉变，但在30℃时，几个星期内就会被霉菌侵蚀，6个月内就会被严重损害。
在高温的环境，大豆极易发生赤变。大豆赤变是大豆储藏中常见的一种不良变化。当大豆温度超过 25℃，大豆储藏一段时间后，就可能出现两子叶靠脐部位的色泽变红（俗称“红眼”），之后子叶红色加深并扩大，称“赤变”，子叶呈现腊状透明，称“浸油”。
大豆出现上述现象，主要是在高温作用下，大豆中蛋白质发生变性凝固，破坏了脂肪与蛋白质共存的乳化状态，使脂肪呈现游离状态渗出而发生漫油，脂肪中的色素物质逐渐沉积而引起子叶变红。赤