创新与借鉴
中国酿造
解决食醋胀桶问题的探讨
马净丽，钱锋
（统万珍板食品有限公司，河北石家庄051530）
2010年第9期总第222期
·123-
摘要：文中分析了食醋账桶的原因，并给出了解决食醋胀桶的措施。试验表明采用新型防腐剂、采用陶瓷膜过滤技术、采用紫外C
消毒技术等都不能解决食醋胀桶间题，要解决该问题必须杜绝生醋存放、必须杜绝交叉污。关键调：食醋；胀桶：杆菌：紫外消毒：陶瓷膜过滤：灭菌：污染
中图分类号：TS264.2
文献标识码：A
文章编号：02545071(2010)09-012305
Howtopreventbarrelpackedvinegarfrombarrel-swellingproblem
MA Jingli, QIAN Feng
(Tongwan Zhenji Food Co. Ltd, Shijiazhuang 051530, China)
Abstract: The factors causing barrel-swelling of barrel packed vinegar were analyzed. The measures to solve the barrel-swelling problem were intro duced. The tests showed that the problem could not be settled by the addition of new preservatives, ceramic membrane filtration or ultraviolet steril-ization, but could be avoided by two ways: do not store unsterilized vinegar and prevent cross contamination.
Key words: vinegar; barrel-swelling; bacillus; ultraviolet sterilization; ceramic membrane fltration; sterilization; contamination
食醋胀桶是令食醋(尤其是固态食醋)生产厂家非常头疼的问题。在北方，每年3~4月份，食醋胀桶开始发生，并在6、7、8三个月呈泛滥之势。到9月下旬至10月份，随着天气渐渐转凉，胀桶现象逐渐减少。一般胀桶的食醋都发生了以下变化：首先，醋体泛黄、气味发生变化；接着，醋体变浑，底部出现大量泥状物，表面有丝状白膜，醋味恶臭、胀桶：然后，白丝膜沉到底部，产生大量细粉状或团状沉淀，醋体逐渐变澄清；最后，风味完全变质，醋体呈黄色。每年因为食醋胀桶都给生产厂家造成巨大损失。而且，食醋的变质是对资源的浪费，同时间接地损害了消费者的利益。为此，笔者走访了多个固态食醋生产厂家，对食醋胀桶问题进行了深入研究，提出了一些预防食醋胀桶的措施，与大家共同探讨。
1引起食醋胀桶的微生物
胀桶后食醋表面有白丝膜、桶底有大量泥状沉淀、醋体浑浊、有恶臭。根据这些特点，可初步判新导致食醋变质胀桶的原因是生物性的，即食醋变质是有害菌引起的。 1.1食醋卫生检查
每批食醋出厂或交库前都要按照GB/T4789.22规定的方法检测菌落总数、大肠菌群、致病菌3项微生物指标，检套不合格者不能出广、不能交库。跟踪几个广家的食醋出厂前微生物检验记录及货架期胀桶情况，见表1。
表1说明，即使是按照国家食醋卫生标准要求微生物检验合格的醋，仍然不能保证货架期内不发生胀桶。这正
是大量胀桶的醋流入市场的原因。 1.2显微镜观察结果
收稿日期：2009-12-31
表1所调查工厂食醋出厂前微生物检查记录及货架期胀桶情况 Table 1. Microbiological testing records of finished vinegars before
leaving the factories and the occurrence of barrelsweling during sheff lfe
项目 A第1批 A第2批 A第3批 B第1批 B第2批 B第3批 C第1批 C第2批 C第3批 GB2719
南落总数/大临南群/
(MPN-
(cfu*mL-)
100mL->
15 36 25 40 18 8 29 14 45 00001
≤3 ≤3 $3 ≤3 ≤3 ≤3 ≤3 ≤3 ≤3 ≤3
氏菌
志贺氏菌
未检出未检出末检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出末检出未检出未检出未检出未检出末检出未检出
金黄色
货架期
葡萄球菌胀桶情况
未检出未检出米检出未检出未检出来检出未检出未检出未检出未检出
胀桶未胀桶胀桶胀栖胀桶胀桶胀桶未胀桶胀橘
表1表明，采用GB/T4789.22规定的相应方法不能检测出导致胀桶的有害菌。这种菌究竟是什么呢？取已经胀桶的食醋在40倍显微镜下观察，可以发现大量的杆菌：在油镜下观察，可以发现这些杆菌大多两两相连或多个相连呈长长的链状。将胀桶的食醋在90℃~100℃下煮40min 后，在油镜下观察，发现这些杆菌仍然能够活跃地运动。
从一些不发生账桶的生产厂家采集食醋进行试验，将采集的食醋分成2份，一份直接存放作为参照样，一份混入少量上述已经高温煮过的醋作为试验样。将试验样和参照样都装在相同的200mL聚酯瓶中在33℃~35℃同条件存放。30d后，试验样全部胀瓶、气味恶臭；对照样未胀瓶、
作者简介：马净丽(1980-)，女，研发工程师，研究方向为食品微生物在酿造行业的应用、浓口蓄油的发酵工艺、食品添加剂的应用等。