分析与检测
中国酿造
啤酒生产中甲醛残留量控制
刘金峰，钱家亮，武光明
(临沂出入境检验检疫局，山东临沂276034)）
2010年第10期总第223期
-177·
酰丙酮比色法测定不同工艺生产出来的啤酒中甲醛的含量。通过比较得出：(1)甲醛添加量控制在麦芽用量的150mg/kg~300mg/kg：(2)
添加无毒麦汁澄清剂：(3)选用低甲醛产量酵母菌3种方法可以达到降低啤酒中甲醛含量的目的。关键词：甲醛：多酚：蛋白质：沉淀：澄清剂
中图分类号：0657.31
文献标识码：A
文章编号：02545071(2010)10-0177-04
Control of the residus of formaldehyde in beer production
LIU Jinfeng, QIAN Jialiang, WU Guangming
(Linyi Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Linyi 276034, China)
Abstract: Beer processing technology is improved by approaches of adding different amounts of formaldehyde, replacing formaldehyde with clarifier, and using low formaldehyde production yeast, Contents of formaldehyde in beer produced with different conditions were analysed with colourimetry with acetylacetone. The results sbowed that (1) adding formaldchyde by 150mg/kg~300mg/kg malt;(2) adding non toxic ciarifier to wort; and (3)
using low formaldehyde production yeast, could achieve the purpose of lowering contents of formaldehyde in beer. Key words: formaldehyde; polyphenol; protein; precipitation; clarifier
甲醛是一种无色、有强烈刺激性气味的有毒气体，在常温条件下是气态，通常以水溶液形式出现。易溶于水和乙醇，35%~40%的甲醛水溶液叫做福尔马林。现代科学研究表明，甲醛对人体健康有负面影响，国家已明令禁止在食品中使用甲醛。传统工艺生产的啤酒通常含有甲醛。研究对传统啤酒生产工艺进行了一定的改进，从而达到降低脾酒中甲醛含量的自的。
1甲醛的来源 1.1来源于原料
啤酒生产的主要原料是麦芽，甲醛是大麦浸麦过程中常用的一种添加剂，可杀灭麦皮表面的微生物，具有良好的防腐作用，同时可抑制麦劳根芽的生长，降低制表损失。因此，在制麦过程中若使用甲醛，会残留一部分在麦芽中，带到啤酒中国。啤酒生产所使用的水若在处理过程中管道杀菌使用甲醛，也会残留一部分，从而带到啤酒中。世界卫生组织对饮用水规定甲醛含量不能超过0.9mg/L。
1.2来源于啤酒生产过程中麦汁的制备时添加甲醛的残留
啤酒生产过程中在糖化时添加甲醛可以去除麦芽谷皮、胚芽中所含的多酚物质，减少多酚物质与蛋白质聚合产生浑浊、沉淀，可增加啤酒的非生物稳定性，延长啤酒的保质期，并能降低啤酒的色度，改善啤酒的口感。若添加量不当会残留到啤酒中。
收稿日期：2010-06-19
1.3来源于啤酒发酵过程中酵母的代谢产物
申醛是生物的代谢产物。啤酒生产的发酵过程中，醇母产生一系列的生化代谢产物，其中也有微量的甲醛会存在于啤酒中。
1.4来源于啤酒发酵过程中污染微生物的代谢产物
若在发酵过程中卫生管理不好，发酵过程受微生物污染，污染微生物会产生一系列含有甲醛的副产物，从而使啤酒中的甲醛含量增加。
1.5来源于罐体，管道杀菌中使用的甲醛
甲醛能凝固微生物体内的蛋白质，因此可作为杀菌剂用于罐体、管道的消毒、杀菌。消毒、杀菌后若没有彻底清洗
干净，甲醛会带到啤酒中。 2实验方法
2.1总多酚的测定 2.1.1仪器
分光光度计，离心机，比色管。 2.1.2试剂和溶液
羧甲基纤维素钠/乙二胺四乙酸二钠溶液（CMC/ED TA)：在500mL水中慢慢加入纯羧甲基纤维素钠10.0g和乙二胺四乙酸二钠2.0g，边加边搅拌，待全部溶解后，停止搅拌，静置1h~3h，全部移入1L容量瓶中并定容。必要时，可用离心机离心，使溶液澄清。该溶液每月需重新配制。
作者简介：刘金峰（1979-)，男，山东临沂人，研究方向食品生物技术。
学院学报：自然科学版，2006，34(3)：51-53
[4]孙风霞.仪器分析[M].北京：化学工业出版社，2004.
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