+194
2012 Vol.31 No.5 SerialNo.242
ChinaBrewing
利用微山湖水产品酿造米酒宋文霞"，韩小龙”，石文祥"，李彤阳"，李桂芝
ProductDevelopment
（1.曲阜师范大学生命科学学院，山东曲阜273165;2.济宁学院生命科学与工程系，山东曲阜273155）
摘要：以微山潮水产品莲藕、莲子为原料，用米酒酸造的传统方法，使用实验室筛选出的具有较优糖化力和发酵性能的根霉菌和酿酒酵母，进行纯种发醇，考察了原料配比、发酵温度及时间对品质的影响。实验得出，糯米：莲藕为1:1，蓬子为二者总量的4%，发酵温
度28℃，发酵时间为5d。不仅为微山湖生物资源大规模被利用提供理论依据，而且还丰富了米酒市场，关键词调：米酒；莲藕；莲子：发酵
中图分类号：TS262.4
文款标识码：A
文章编号：02545071(2012)05-0194-02
Rice wine brewing using by aquatic product of Weishanhu lake SONG Wenxia',HAN Xiaolong”,SHI Wenxiang,LI Tongyang',LIGuizhi
(I. College ofLife Science, Qufu Normal University, Qufu 273165, China; 2.Department ofLife Science and Engineering, Jining University,
Qufu273/65,China)
Abstract: This research was a kind of functional rice wine fermented in a traditional way used by lotus root and lotus seed from Weishanhu lake and inoculated Rhizopus oryzae and Saccharomyces cerevisiae into the mixture. The main results were as follows:The optimal ration of sticky rice : lotus root is 1: 1 and the lotus seed is 4% of the total amount, The best rice wine can be brewed at 28°C in 5d. The research not only provides theory aboul
biology resource of Weishanhu Lake,but also riches market of rice wine Key words: rice wine; lotus root; lotus seed; fermentation
徽山湖位于山东省南部，是我国北方最大的淡水湖泊，属浅水富营养型湖泊。微山湖水域辽阔，自然资源种类紫多，不仅盛产鱼虾，而且莲藕、莲子、菱角、荸荠等水生植物资源也极其丰富。
微山湖出产的莲藕、莲子具有很高的营养价值及保健功效。莲藕中含有比较丰富的优质蛋白质（约2%)，氨基酸种类齐全且有较高的含量，并且富含人体所必需的8种氨基酸。每100g连藕中维生素C的含量为40mg~50mg，比番茄高1～2倍。莲耦中还有多酚类化合物、氧化物酶、过氧化物酶等抗氧化剂，具有清除自由基的功能甲。莲子是国家卫生部认可的药食同源保健品，蛋白质含量高达16%~19% 属于优质高蛋白食物。莲子含有谷类普遍缺乏的赖氨酸，每100g莲子中含量高达1000mg以上，能与主食发挥蛋白质互补作用。中老年人特别是脑力劳动者经常食用莲藕、连子等，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率，并能预防老年痴呆的发生[],
莲藕虽可鲜食，并能长途运输，但收获季节较为集中，超出市场需求，价格也不理想。因此需要对其进行加工升值，将微山湖的水生资源优势转化为经济优势。基于莲篇、莲子在营养及保健功效方面的优势，开发一种以莲藕、莲子为主要原料的保健型米酒，可填补市场空白，丰富饮料酒市场，也可作为地方特色的旅游纪念品，从而提高微山湖旅游业的综合经济效益。
本实验以莲子、莲藕、耦米等为主要原料，采用纯种根
收稿日期：2011-11-23
霉菌、酵母菌作为糖化发酵剂，研制出了具有良好风味及较高营养价值的新型米酒，是微山湖生物资源用于酿酒行
业的首次尝试。 1材料与方法 1.1主要原料
莲藕、莲子、糯米等原料均采购自微山湖。 1.2菌种
根莓、酿酒酵母：曲阜师范大学生命科学学院微生物
实验室保藏。 1.3主要设备
超净工作台、电热恒温培养箱、电子分析天平、酸度
计、精密酒精计等。 1.4方法
1.4.1工艺流程
莲藕 +
榨汁米根霉、酵母
+
★
莲子、糯米→去杂、清洗→浸米→纱布沥水→蒸饭→淋饭→落缸
搭窝→保温发酵→压榨、过滤→酒样 1.4.2操作要点(68)
浸米：耦米、莲子经筛选淘洗干净后浸泡，以使淀粉吸水膨胀，利于蒸煮。将浸好的米用自来水冲洗干净并沥干。
蒸饭：将莲藕洗净、去皮、粉碎后加入沥干后的米，进行蒸煮，时间为30min，蒸后的米饭粒疏松不糊，透而不
基金项目：山东省自然科学基金(ZR2009DM034)：曲阜师范大学本科生科研训练计划项目(2011A032）作者简介：宋文霞（1981-)，女，山东充州人，讲师，主要从事发酵工程方面的工作， ICS 03.200 CCS A 16 DB5118
四
川 省 雅 安 市 地 方 标 准
DB5118/T 5.2—2024
代替 DB5118/T 5.2—2019
雅安市“金熊猫”旅游服务质量等级划分与评定
第 2 部分：餐饮服务场所
Classification and evaluation of the tourism service quality grade for "Golden Panda" in Ya'an city
Part 2: Sites for food & beverage services
2024- 12-31 发布
2024 -12-31 实施
雅 安 市 市 场 监 督 管 理 局 发布
DB5118/T 5.2—2024
目
次
前言 ................................................................................. Ⅱ
1 范围 ............................................................................... 1
2 规范性引用文件 ..................................................................... 1
3 术语和定义 ......................................................................... 1
4 总体要求 ........................................................................... 1
5 等级划分及标志 ..................................................................... 2
6 等级划分评定组织 ................................................................... 3
附录 A（资料性） 餐饮服务场所必备条件检查项 ...........................................4
附录 B（资料性） 餐饮服务场所设施设备及运营服务评定标准 ...............................5
参考文献 ............................................................................. 11
I
DB5118/T 5.2—2024
前
言
本文件是按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准文件的结构与起草规则》的规定起
草。
DB5118/T 5—2024《雅安市“金熊猫”旅游服务质量等级划分与评定》分为 6 个部分：
——第 1 部分：住宿服务场所；
——第 2 部分：餐饮服务场所；
——第 3 部分：旅游景区景点；
——第 4 部分：旅游购物场所；
——第 5 部分：旅游交通服务场所；
——第 6 部分：康体娱乐场所。
本文件是对 DB5118/T 5-2019 的第2部分进行修订。代替了 DB5118/T 5.2-2019 《雅安市“金熊
猫”旅游服务质量等级划分与评定 第2部分：餐饮服务场所》，与DB5118/T 5.2-2019相比，除结构调
整和编辑性修改以外，主要技术变化如下：
——更新规范性引用文件。
——删除“术语和定义”里面的“餐饮服务”“服务质量”，增加“雅安地方文化”术语界定（见
第3章）（见第3章，2019年版第3章）。
——将“服务质量标准”更改为“总体要求”，增加了“社会主义核心价值观”“坚持文旅深度融
合”等要求（见第4章，2019年版第4章）。
——将“管理要求”“设施设备”“运营服务”，更改为“安全管理”“公共卫生管理”“服务质
量管理”“运营管理”（见第4章，2019年版第4章）。
——删除“评定总则”“等级复核”“监督管理”章节（2019年版第6、8、9章）。
——更新“等级划分及标志”条款（见第5章，2019年版第5章）。
——删减“等级评定”条款内容（2019年版第7章）。
——增加等级划分评定组织（见第6章）。
——附录A：
删除“设施”菜单和酒水单要求（见2019年版表A.1的2.5）；
更改“设施”的要求（见表A.1的2.1、2.3、2.7）；
更改“服务”接待要求（见2019年版表A.1的3.1、3.3、3.4）；
更改“服务”要求（见表A.1的3.5，2019年版表A.1的3.7）。
——附录B：
将“餐饮服务场所设施设备及运营服务评分表”更改为“餐饮服务场所设施设备及运营服务评
定标准”（见表B）；
更改“地理位置”为“地理位置及周围环境”，并更改条款（见表B.1的1）；
更改“建筑配套”为“建筑结构及功能布局”，并更改条款（见表B.1的2）；
更改“公共区域”条款内容（见表B.1的3）；
更改“公共系统”条款及内容（见表B.1的4）；
更改“餐厅”条款及内容（见表B.1的5）；
更改“厨房”条款内容（见表B.1的6）；
II
DB5118/T 5.2—2024
更改“员工管理”条款内容（见表B.1的7）；
更改“员工素养”条款内容（见表B.1的8）；
更改“服务要求”条款内容（见表B.1的9）；
更改“食品加工”条款内容（见表B.1的10）；
更改“菜点品质”条款内容（见表B.1的11）；
更改“公共评价”条款内容（见表B.1的12）。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由雅安市文化广播电视体育和旅游局提出并归口。
本文件起草单位：雅安市文化广播电视体育和旅游局、雅安职业技术学院。
本文件主要起草人：锋琳、苏亚萍、王碧鸿、庞元渊、刘永恩、王静思、高桃银、陈小霞、曹梦梅。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
——DB5118/T 5—2019；
——DB5118/T 5—2024；
——本次为第一次修订。
III
DB5118/T 5.2—2024
雅安市“金熊猫”旅游服务质量等级划分与评定
第2部分：餐饮服务场所
1
范围
本文件规定了雅安市住宿服务的规范性引用文件、术语和定义、总体要求、等级划分及标志、等级划
分评定组织。
本文件适用于雅安市正式营业的餐饮服务场所。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文
件。
GB/T 10001 公共信息图形符号
GB/T 14308 旅游饭店星级的划分与评定
GB 31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 雅安地方文化 Ya'an local culture
雅安地方文化是指在雅安市行政区划范围内，经过长期历史积淀形成的具有鲜明地域特色的文化形
态，包括但不限于茶文化、熊猫文化、汉文化、民俗文化、民族文化、红色文化等，以及相关的物质文化
和非物质文化遗产。
4
总体要求
4.1
基本要求
4.1.1 应坚持社会主义核心价值观，诚信经营。
4.1.2 应符合治安、消防、卫生、环境保护、安全等有关要求。
4.1.3 应坚持绿色发展理念，落实低碳节能、绿色环保、制止餐饮浪费、垃圾分类等相关要求。
4.1.4 应坚持文旅深度融合发展，弘扬地方特色文化，发挥文化传播窗口作用。
4.2
安全管理
4.2.1 应建立并执行安全管理制度。
1
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4.2.2 应制定突发事件（包括火灾、自然灾害、餐饮建筑物和设备设施事故、食品安全事件、社会治安事
件、公关和舆情危机等）处置的应急预案，并定期演练。
4.2.3 应确保各类设施设备安全有效运行，并定期对设施设备进行检修保养。
4.2.4 应符合食品安全有关要求。
4.3
公共卫生管理
4.3.1 应定期消毒和消杀虫害。
4.3.2 设置必要的消毒间，设施有效。
4.3.3 员工应持有效健康证上岗。
4.3.4 应建立完善的卫生安全检查制度并有效落实。
4.3.5 应制定突发公共卫生事件应急预案。
4.4
服务质量管理
4.4.1 员工应遵守服务道德和规章制度。
4.4.2 员工应最受服务规范，执行操作程序。
4.4.3 员工对客服务应礼貌、亲切、热情、友好。
4.4.4 应关注宾客需求，重视宾客体验。
4.4.5 应为特殊人群提供必要的服务。
4.5
运营管理
4.5.1 应有员工手册
4.5.2 应有服务规范、管理规范和操作程序等规章制度，并适时更新。
4.5.3 应有员工培训体系，员工知晓本岗位工作要求，并掌握相关技能。
5
等级划分及标志
5.1
等级划分
5.1.1 “金熊猫”旅游服务质量等级划分，在第4章总体要求基础上，分为三个级别，由低到高为铜级、
银级、金级。
5.1.2 餐饮服务场所“金熊猫”旅游服务质量等级划分依据为附录A和附录B。附录A规定了“金熊猫”等
级应具备的硬件设施、相关资质和服务项目。附录B规定了“金熊猫”餐饮服务场所地理位置及区域环境、
建筑结构及功能布局、服务要求等具体划分要求。
5.2
标志
标志由带颜色的熊猫图案构成，融合雅安熊猫品牌资源和人文特色，根据旅游服务特点选取代表性的
元素图像化构成雅安“金熊猫”餐饮服务场所等级标志。标志示意图如图1所示。
2
DB5118/T 5.2—2024
图 1
雅安“金熊猫”餐饮服务场所服务等级标志示意图
6 等级划分评定组织
6.1 评定组织
餐饮服务场所“金熊猫”旅游服务质量等级划分评定工作由相关部门依据文件指导实施。
6.2 评定流程及结果
具体等级划分的流程结合企业自评、专家评价等多方综合因素得出等级划分结果。
3
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附 录 A
（资料性）
餐饮服务场所必备条件检查项
表 A.1
餐饮服务场所必备条件检查项
序 号 项 目 是否达标
1 管理要求
1.1 申评单位经营证照齐全（如食品经营许可证、营业执照、卫生许可证等），正式营业一年以上
1.2 应有纸质版管理制度（如员工手册、岗位职责、服务流程等），含食品安全管理制度
1.3 应有突发事件（包括火灾、自然灾害、餐饮建筑物和设备设施事故、食品安全事件、社会治安事件、 公关和舆情危机等）处置的应急预案
1.4 近三年内无较大安全事故发生
1.5 应有节能减排方案并付诸实施
1.6 应定期开展员工培训
1.7 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》
2 设施
2.1 应有餐厅接待台，并提供餐厅价格信息和附近旅游、文化娱乐信息
2.2 应有与餐厅经营面积和菜式相适应的厨房及配套区域
2.3 应有应急照明设施
2.4 提供清洁卫生、无破损的餐用具
2.5 厨房应采用有效防滑的地面材料
2.6 粗加工间、洗碗间、冷菜间、面点间等区域应相对独立，制售冷食类食品、裱花蛋糕应分别设置专 间，有完备的三防设施
2.7 提供方便宾客使用的公共卫生间，整洁卫生
3 服务
3.1 员工应具备基本礼仪，着装整齐卫生，能提供普通话服务
3.2 不出售以野生保护动物为原料的食品
3.3 提供接待、问询、点菜、上菜、结账、留言服务，并能够提供总账单结账（信用卡、现金结账、电 子支付）和餐饮预定服务
3.4 能基本满足宾客提出的有关餐饮服务的合理要求
3.5 能及时有效处理宾客有关餐饮服务的投诉
3.6 应为特殊人群提供必要的服务
总体是否达标结论
4
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附 录 B
（资料性）
餐饮服务场所设施设备及运营服务评定标准
表 B.1
餐饮服务场所设施设备及运营服务评定标准
项目 项目内容 评定标准
1 地 理 位 置 及 周 围 环 境 1.1 地理位置 1.1.1 位于城市中心或商务区，旅游景区或度假区，机场、火车站、长途汽车站、码头等 交通便利地带，可进入性好
1.2 周围环境 1.2.1 花园（独立于餐饮服务场所建筑可进入的绿化场地，有观赏景物或建筑小品）或庭 院（附属于餐饮服务建筑场所，有一定的绿化带和景观，可供散步、休闲）
1.2.2 对外围环境有安全防护及提示
1.2.3 区域公共信息图形符号符合 GB/T 10001.2 要求，有导向标志，设置合理，指向清 晰
1.3 停车场 1.3.1 自备专业停车场；合理利用空间，可停放车辆
1.3.2 有进出方便的回车线路
1.3.3 有新能源汽车充电桩
1.4 环境文化建 设 1.3.5 停车场、周围环境，具有雅安地方文化特色元素或主题文化
2 建 筑 结 构 及 功 能 布 局 2.1 建筑外观 2.1.1 店名、店徽、牌匾等标志明显，主题鲜明，外观突出雅安地方文化或主题文化，符 合市容市貌规定
2.1.2 建筑外观设计凸显地方文化特色或主题文化
2.2 功能布局 2.2.1 餐饮区域、结账区域功能设施位置恰当、分割合理、方便宾客使用
2.3 休闲设施 2.3.1 休闲设施设施配备良好，供消费者娱乐项目有 3 项及以上
3 公 共 区 域 3.1 预订 休息区 3.1.1 有独立候餐休息区，设置接待台，具有主题或雅安地方文化氛围
3.2 卫生间 3.2.1 卫生间装修设计能突出地方主题文化或融入地方元素环境舒适卫生
3.2.2 客用品齐备（皂液器、挂钩、烘干器、卫生纸、纸筐等）
3.2.3 男女分设
3.2.4 设有无障碍卫生间
4 共 用 系 统 4.1 智能化管理 系统 4.1.1 有效的火灾报警、灭火与消防联动控制系统
4.1.2 楼宇自动控制系统（新风/空调监控、供配电与照明监控、给排水系统监控）
4.2 信息管理系 统 4.2.1 全面覆盖前后台，有数据关联的餐厅管理系统
4.2.2 采取确保餐厅信息安全的有效措施
4.2.3 系统先进、运行稳定
4.3 移动互联网 4.3.1 移动通信信号覆盖餐厅服务场所所有区域
4.4 应用 4.4.1 具有实时网上预订功能，使用微信、微博、小红书、抖音等新媒体平台
4.5 智能技术应 用 4.5.1 采用提升宾客体验的智能技术
5
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表 B.1
餐饮服务场所设施设备及运营服务评定标准（续）
项目 项目内容 评定标准
4 共 用 系 统 4.6 空调设备 4.6.1 餐饮及公共区域有空调设备（中央空调系统、窗式、分体式或柜式空调）
4.6.2 中央空调有对室内空气质量进行有效控制
4.7 应急供电 4.7.1 自备发电设备
4.7.2 应急照明设施
4.8 节能设施 与环境管 理 4.8.1 有建筑节能设施，采用环保材料
4.8.2 使用清洁能源（如太阳能）
4.8.3 采用节能产品与设施
4.8.4 其他环境保护措施（节约用纸、环保打包盒等）
4.8.5 中水处理系统（有中水处理系统或使用市政提供的中水处理系统）；有污水处 理设施
4.8.6 垃圾处理（有垃圾房，位置合理，方便清运）；有符合政府规定的垃圾分类措 施，有效实施
4.9 背景音乐 4.9.1 对客服务区域背景音乐曲目适宜、音质良好，音量适中，与所在服务区域整体 氛围协调
5 餐 厅 5.1 布局 5.1.1 有接待台，并与整体氛围协调
5.1.2 有小宴会厅或包间
5.1.3 靠近厨房，传菜线路不与非餐饮公共区域交叉
5.1.4 有分区设计，有绿色植物或一定装饰品
5.2 装饰 5.2.1 地面装饰材料设计体有雅安地方文化特色或主题文化展示，采用优质石材、地 毯、木地板或其他与整体装饰风格相协调的优质材质（色泽均匀、拼接整齐、 装饰性强，与整体氛围相协调）
5.2.2 墙面装饰有雅安地方文化特色或主题文化展示，采用优质石材、地毯、木地板 或其他与整体装饰风格相协调的优质材质（色泽均匀、拼接整齐、装饰性强， 与整体氛围相协调）
5.2.3 天花板有专业设计的造型
5.3 家具 5.3.1 设计专业、材质优良、工艺精致，摆设合理，使用方便、舒适；
5.3.2 家具有雅安地方文化特色
5.4 灯具与照 片照明 5.4.1 照明设计专业，采用优质灯具，主光源照明和装饰照明和谐统一
5.4.2 有雅安地方文化元素或主题文化展示
5.5 餐具 5.5.1 材质优良，工艺精致，有一定的艺术性，与整体氛围协调
5.5.2 按菜式习惯配套齐全
5.5.3 多人就餐时，提供公勺公筷或实行分餐制
5.5.4 菜单及酒水单（含电子形式）
5.5.5 有鲜花或艺术品
5.5.6 有制止餐饮浪费的措施
5.5.7 餐厅用品有雅安地方文化元素及主题文化展示
5.6 其他文化 展示 5.6.1 餐厅区域主题文化展示（有且不限于以下方式：职业形象；食品特色，如主题 宴，原料及特色品种数量；服务特色；服务环节体现雅安地方文化特色，如菜 品介绍；菜品造型；名菜、名点等）
6
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表 B.1
餐饮服务场所设施设备及运营服务评定标准（续）
项目 项目内容 评定标准
6 厨 房 6.1 厨房面积 6.1.1 有与餐厅经营面积和菜式相适应的厨房及配套区域（含粗细加工间、面点间、冷 菜间、冷库等）
6.2 厨房位置 6.2.1 厨房位置合理、布局科学，有防滑措施
6.3 消洗间 6.3.1 餐具清洗消毒间位置合理
6.4 隔音 6.4.1 厨房与餐厅之间采用有效的隔音、隔热、隔味措施
6.5 厨房措施 6.5.1 餐区有效的通风、排烟措施
6.6 厨具灶具 6.6.1 炉灶有自动灭火系统
6.6.2 厨具灶具使用不锈钢材质
6.7 厨房墙面 6.7.1 墙面铺设瓷砖，顶部有防污染处理，墙面洁净
6.8 厨房地面 6.8.1 地面材质具有防滑和方便清洗的功能
6.9 食品安全 6.9.1 设食品留样柜，并配有相应用具
6.10 虫害消杀 6.10.1 库房设置合理（食品和非食品分区存放），有良好的通风、防潮、防鼠设施
7 员 工 管 理 7.1 员工配置 7.1.1 有企业文化，并建立有效组织机构，人员配置合理，与经营活动匹配
7.2 管理制度 7.2.1 管理制度健全，有成文的岗位职责、岗位操作规范和各类管理规定等
7.3 员工培训 7.3.1 有员工培训制度，培训内容丰富，员工技能与服务熟练度持续提升
7.4 诚信经营 7.4.1 菜单、酒水单明码标价，接受监督，无乱收费现象
7.5 员工食堂 7.5.1 有独立的员工食堂，氛围良好，品种丰富
8 员 工 素 养 8.1 职业形象 8.1.1 仪容仪表得体，着装统一，体现岗位特色
8.1.2 工服整洁、熨烫平整、鞋袜整洁一致
8.1.3 佩戴工号名牌，着装效果好，与环境装饰风格协调
8.2 服务态度 8.2.1 服务人员对宾客服务热情、周到、耐心、细致，具有主动服务意识
8.3 职业仪态 8.3.1 服务人员站、坐、行等姿态符合餐饮行业岗位规范和要求，气质优雅
8.4 服务用语 8.4.1 服务人员使用规范服务语言，具备基本的普通话和外语交流能力与技巧
8.5 知识技能 8.5.1 服务人员熟练掌握业务知识和服务技能，并能熟练运用到对客服务中。
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表 B.1
餐饮服务场所设施设备及运营服务评定标准（续）
项目 项目内容 评定标准
8 员 工 素 养 8.6 应变能力 8.6.1 服务人员对宾客提出的要求能灵活变通及时解决
8.6.2 对顾客投诉不推诿、无强辩，礼貌接待，听取宾客诉说，做好记录，及时制定出处 理意见
8.7 业务骨干 8.7.1 有敬业爱岗、经验丰富、专业技术过硬的管理人员、厨师和服务员，获得行业竞赛 或先进个人等荣誉证书
9 服 务 要 求 9.1 预订服务 9.1.1 预订服务热情周到，业务熟练，有电话记录可查询，记录清晰、准确
9.2 清洁卫生 9.2.1 讲究个人卫生，注重餐饮环境、设施设备和用品用具的清洁卫生
9.3 物品准备 9.3.1 开餐前服务所需餐具、用具、调味品、菜单等准备充足
9.4 餐前例会 9.4.1 餐前召开例会布置工作任务，激励服务员进入良好的工作状态，精神饱满
9.5 迎宾服务 9.5.1 迎宾中使用敬语行礼问候，引领客人到餐位入座，主动为宾客送上茶水
9.6 点餐服务 9.6.1 为宾客点菜、点酒水服务规范、熟练，能熟记菜点酒水名称及典故，适时合理推荐 菜品及酒水
9.7 餐中服务 9.7.1 适时上菜，报菜名，节奏与宾客进餐相符
9.7.2 羹汤、粥类菜品可酌情分菜
9.7.3 及时添加酒水；适时撤换餐具等
9.7.4 服务姿态优美，动作娴熟，规范有礼
9.8 结账服务 9.8.1 结账服务流程规范，收款方式多样化（现金、微信、支付宝、刷卡等）
9.9 送客服务 9.9.1 礼貌送客，征求宾客意见，向宾客致谢并邀请宾客再次光临
10 食 品 加 工 10.1 原料品质 10.1.1 食品原料供货商具备合格资质，对进货、采购、验收等各个环节做好工作记录
10.2 原料储存 10.2.1 分区、分架、分类、离地离墙存放食品，食品和非食品分开存放，标志标签规范
10.3 采购验收 10.3.1 采购、验收人员按采购验收标准严把食品质量关口，掌握食品原料优劣分辨、检验 真伪的技能
10.4 原料清洗 10.4.1 粗加工清洗应至少分别设置动物性原料和植物性原料的清洗水池，水产原料的清洗 水池宜独立设置，清洗程序符合卫生法规要求，防止交叉污染
10.5 砧板刀具 10.5.1 加工生熟食物、肉类和植物类食品时，砧板、刀具应分类使用，并有标志注明
10.6 食品 添加剂 10.6.1 食品添加剂的采购和使用应符合食品安全法律法规规定，专柜存放食品添加剂，标 示“食品添加剂”字样，并建立使用台账
8
DB5118/T 5.2—2024
表 B.1
餐饮服务所设施设备及运营服务评定标准（续）
项目 项目内容 评定标准
10 食 品 加 工 10.7 加工过程 10.7.1 加工过程符合食品安全法规及餐饮服务食品安全操作规范的要求
10.8 出品监督 10.8.1 出品监督由厨师长或指定人员进行监督，有食品留样及相关制度，保证出品品质 达标
11 菜 点 品 质 11.1 菜品造型 11.1.1 菜肴装盘规范，赏心悦目，点心大小均匀，造型美观
11.2 菜品色泽 11.2.1 菜品颜色自然美观，主料配料搭配得当，相得益彰
11.3 菜品口味 11.3.1 菜品口味独特，咸淡适宜，符合相应烹调方法要求
11.4 菜品温度 11.4.1 菜品温度适宜，冷菜要鲜，热菜要热，保温措施好
11.5 食物盛器 11.5.1 食物盛器与菜点相协调
11.6 品种数量 11.6.1 菜点及酒水的品种数量应达到一定数量，与经营业态相符
11.7 名菜名点 11.7.1 有餐饮行业权威机构认定或市场认可的名菜名点或单项成套特色品种
11.8 菜品创新 11.8.1 菜品色、香、味、形、器整体和谐，有时令菜品、创新菜品随季节适时推出
11.9 特别制作 11.9.1 能满足客人对出品时间和指定菜品的特殊制作要求
12 公 众 评 价 12.1 网络评价 12.1.1 在公众中具有良好的知名度与美誉度，通过口碑宣传,吸引大量的回头客。 在携 程、艺龙、美团、大众点评等主流网站，评分在 4.7 以上
12.2 荣誉表彰 12.2.1 荣获餐饮权威机构奖项或荣誉称号，或政府表彰
12.3 媒体宣传 12.3.1 在省、市（区）、抖音音、小红书等媒体进行宣传
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参 考 文 献
[1]GB 3096 声环境质量标准
[2]GB 5749
生活饮用水卫生标准
[3]GB 37488-2019 公共场所卫生指标及限值要求
[4]《餐饮服务食品安全操作规范》
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