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2012 Vol.31 No.5 SerialNo.242
ChinaBrewing
利用微山湖水产品酿造米酒宋文霞"，韩小龙”，石文祥"，李彤阳"，李桂芝
ProductDevelopment
（1.曲阜师范大学生命科学学院，山东曲阜273165;2.济宁学院生命科学与工程系，山东曲阜273155）
摘要：以微山潮水产品莲藕、莲子为原料，用米酒酸造的传统方法，使用实验室筛选出的具有较优糖化力和发酵性能的根霉菌和酿酒酵母，进行纯种发醇，考察了原料配比、发酵温度及时间对品质的影响。实验得出，糯米：莲藕为1:1，蓬子为二者总量的4%，发酵温
度28℃，发酵时间为5d。不仅为微山湖生物资源大规模被利用提供理论依据，而且还丰富了米酒市场，关键词调：米酒；莲藕；莲子：发酵
中图分类号：TS262.4
文款标识码：A
文章编号：02545071(2012)05-0194-02
Rice wine brewing using by aquatic product of Weishanhu lake SONG Wenxia',HAN Xiaolong”,SHI Wenxiang,LI Tongyang',LIGuizhi
(I. College ofLife Science, Qufu Normal University, Qufu 273165, China; 2.Department ofLife Science and Engineering, Jining University,
Qufu273/65,China)
Abstract: This research was a kind of functional rice wine fermented in a traditional way used by lotus root and lotus seed from Weishanhu lake and inoculated Rhizopus oryzae and Saccharomyces cerevisiae into the mixture. The main results were as follows:The optimal ration of sticky rice : lotus root is 1: 1 and the lotus seed is 4% of the total amount, The best rice wine can be brewed at 28°C in 5d. The research not only provides theory aboul
biology resource of Weishanhu Lake,but also riches market of rice wine Key words: rice wine; lotus root; lotus seed; fermentation
徽山湖位于山东省南部，是我国北方最大的淡水湖泊，属浅水富营养型湖泊。微山湖水域辽阔，自然资源种类紫多，不仅盛产鱼虾，而且莲藕、莲子、菱角、荸荠等水生植物资源也极其丰富。
微山湖出产的莲藕、莲子具有很高的营养价值及保健功效。莲藕中含有比较丰富的优质蛋白质（约2%)，氨基酸种类齐全且有较高的含量，并且富含人体所必需的8种氨基酸。每100g连藕中维生素C的含量为40mg~50mg，比番茄高1～2倍。莲耦中还有多酚类化合物、氧化物酶、过氧化物酶等抗氧化剂，具有清除自由基的功能甲。莲子是国家卫生部认可的药食同源保健品，蛋白质含量高达16%~19% 属于优质高蛋白食物。莲子含有谷类普遍缺乏的赖氨酸，每100g莲子中含量高达1000mg以上，能与主食发挥蛋白质互补作用。中老年人特别是脑力劳动者经常食用莲藕、连子等，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率，并能预防老年痴呆的发生[],
莲藕虽可鲜食，并能长途运输，但收获季节较为集中，超出市场需求，价格也不理想。因此需要对其进行加工升值，将微山湖的水生资源优势转化为经济优势。基于莲篇、莲子在营养及保健功效方面的优势，开发一种以莲藕、莲子为主要原料的保健型米酒，可填补市场空白，丰富饮料酒市场，也可作为地方特色的旅游纪念品，从而提高微山湖旅游业的综合经济效益。
本实验以莲子、莲藕、耦米等为主要原料，采用纯种根
收稿日期：2011-11-23
霉菌、酵母菌作为糖化发酵剂，研制出了具有良好风味及较高营养价值的新型米酒，是微山湖生物资源用于酿酒行
业的首次尝试。 1材料与方法 1.1主要原料
莲藕、莲子、糯米等原料均采购自微山湖。 1.2菌种
根莓、酿酒酵母：曲阜师范大学生命科学学院微生物
实验室保藏。 1.3主要设备
超净工作台、电热恒温培养箱、电子分析天平、酸度
计、精密酒精计等。 1.4方法
1.4.1工艺流程
莲藕 +
榨汁米根霉、酵母
+
★
莲子、糯米→去杂、清洗→浸米→纱布沥水→蒸饭→淋饭→落缸
搭窝→保温发酵→压榨、过滤→酒样 1.4.2操作要点(68)
浸米：耦米、莲子经筛选淘洗干净后浸泡，以使淀粉吸水膨胀，利于蒸煮。将浸好的米用自来水冲洗干净并沥干。
蒸饭：将莲藕洗净、去皮、粉碎后加入沥干后的米，进行蒸煮，时间为30min，蒸后的米饭粒疏松不糊，透而不
基金项目：山东省自然科学基金(ZR2009DM034)：曲阜师范大学本科生科研训练计划项目(2011A032）作者简介：宋文霞（1981-)，女，山东充州人，讲师，主要从事发酵工程方面的工作，