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2010 No.7 Serial No.220
China Brewing
仁用查果肉调味酱生产技术研究
张宗舟"，张扬3，陈志梅”
Experience Exchanges
（1.天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001;2.天水师范学院物理与信息科学学院，
甘肃天水741001;3.兰州交通大学化学与生物工程学院，甘肃兰州730070）
摘要：仁用杏是以杏仁为主导产品的经济树种，面仁用杏果肉因含粗纤维较高，口感粗糙，质感差，大量废弃。为了利用仁用杏果肉资源，减少浪费，研究利用黑曲莓的纤维素分解菌株和米曲莓混合制曲，以果肉和大豆为基本原料进行调味酱生产，结果表明：仁用杏果肉营养丰富，可生产酱类产品：大豆(40%)与仁用杏果肉(60%)，微生物加量在400g，蓄酪含水量65%，发醇温度65℃，低盐固
态发酵可以达到较好的结果；生产的调味酱味道独特，口感较好，色洋鲜艳。关键词：调味酱：仁用杏；果肉
中图分类号：TS264.2
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2010)07-014602
Processing technology of almond-apricot paste ZHANG Zongzhou', ZHANG Yang, CHEN Zhimei?
(I. School ofLife Science and Chemistry, Tianshui Norma/ University, Tianshui 7410o1, China; 2. School of Physics and
InfomationScience,Tianshui Noma/University,Tianshui7410ol,China;3.SchoolofChemistryand
Bioengineering, Lanzhou Jiaotong University, Lanzhou 730070, China)
Abstract: Aimond-apricot is a chief economic tree with almonds as the leading product. A large number of almond-apricot pulp was abandoned due to higher crude fiber, rough aad poor texture. To take advantage of apricot fruit resources and reduce wastes, the cellulose-decomposing strain of Aspergilus niger and Aspergillus oryzae were used as starters to produce paste with almond-apricot puip and soy as main raw materials. The results showed that the apricot fruit was nutritious and could be used for sauce production. The better sauce could be produced by low-salt and solid-state fermentation at 65°C when 40% soybean and 60% almond-apricot pulp were added, 400g biomass was inoculate and sauce moisture was 65%. The
sauce almond-apricot tastes unique and is inexpensive with good tasty and bright color. Key words: sauce; almond-apricot; pulp
仁用杏系山杏和优良甜仁查的总称，属蓝薇科查属。苦杏仁含有丰富的维生素B，能预防癌症还具有止咳祛痰作用，是治疗支气管炎、哮喘的良药。甜查仁内服有滋润清泻的效果，外用可作皮肤脱落的敷料，有保护皮肤的作用。杏仁油在医药上是滋润营养剂、软膏基质及注射药的溶剂。近年来，由于杏仁的营养和保健价值越来越受到人们的关注和重视，仁用杏的种植得到了较快的发展！。仁用杏主要利用查仁，果肉因含水量低，纤维素含量较高，口感较差而大量废弃或晒干后作为烧炕的燃料。造成极大的资源浪费，又污染了环境，每年仅天水市废弃的新鲜仁用杏果肉就有数百万公斤。仁用查果肉的总糖2.7%~ 3.5%、总酸2.0%~3.2%、蛋白质1.2%~2.8%、纤维素1.0%~ 2.2%、脂肪1.2%~1.9%。VC7.2mg/100g~16.9mg/100g。常量元素含量较高的有：钙20.2mg/100g~35.9mg/100g、钾 436.0mg/100g~581.9mg/100g。微量元素含量较高的有：铁1.8mg/100g~2.6mg/100g、硒0.6μg/100g~1.0μg/100g 锰0.2mg/100g~0.6mg/100g。总多酚含量为50.0mg/100g 556.3mg/100gl+。
目前对仁用查的果肉进行深加工主要是杏脯，但该
收稿日期：2010-01-30
基金项目：国家科技支持计划项目(2007BAD89B17)
产品口感粗糙，质感较差，主要是含粗纤维较高的缘故，所以经济价值较低。同时也有用仁用杏果肉生产杏酒、杏醋，产品果香突出，口感丰厚，风味宜人，质量较好，被很多人接受(67。本研究利用黑曲霉的纤维素分解菌和米曲霉混合制曲，以果肉和大豆为基本原料进行生产，其产品营养丰富、风味独特、口感较好、色泽鲜艳、香味诱人，具有较高的推广价值，可带动当地产业的发展。
1试验材料 1.1试验地点
甘肃礼县秦泉醋饮厂。 1.2试验材料
黄豆粉：(粗蛋白含量38.5%，无氮浸出物28.8%）产地陇南。仁用杏果肉：(含水量7.2%)产地天水。
试验菌株：黑曲莓（Aspergillusniger)突变株ZM-8，活性干酵母，醋酸菌沪酿1.01。
黑曲莓ZM-8固体斜面保藏培养基：PDA培养基。
黑曲霉ZM-8三角瓶固体种子培养基：将麸皮和水按 1:1混合均勾后，装入250mL的三角瓶，每瓶装50g
黑曲霉ZM-8生产用曲固体培养基：麸皮，水适量（含
作者简介：张案舟（1957-)，男，教授，主要从事激生物的教学与科研工作。