研究报告
中国酿造
人工老窖窖泥结晶初步分析
2014年第33卷第3期
总第265期
（1.湖北工业大学生物工程学院工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室湖北武汉430068；
2.湖北黄山头酒业有限公司湖北公安434305）
程度的窖泥的理化指标探究人工老窖窖泥退化原因，优化窖泥养护方案，为人工老窖的培养与养护提供理论基础关键词窖泥结晶理化指标退化养护
中图分类号TS262.3
文献标识码A
doi :10.3969/j.issn.02545071.2014.03.006
文章编号0254-5071(2014)03-0021-03
Preliminary analysis of the pit mud crystal in artificial old cellar
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· 21 -
(I.Key laboratory of fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation) Colege of Bioengineenng, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China, 2.Hubei Huangshantou Liquor Industry Co., Ltd.
Gong'an 434305, China)
Ahstract; The crystal of pit mud was detected by infrared spectroscopy and scanning electron microscopy. Result showed that the main components of the crystalline were ferrous lactate, magnesium lactate and copper lactate. Combining with the physicochemical indicator of pit mud with varying de-grees of degradation, the degradation reasons of mud pit were explored and the maintenance plan were optimized, in order to provide a theoretical ba-sis for cultivation and maintenance of the artificial old cellar.
Key words; crystal of pit mud; physicochemical indexes; degradation; maintenance
殖若料研技术的发展人工老培养与养护技术在浓
香型自白酒生产工艺中日渐成熟1-3}。但由于管理不善、养护不当、工艺失调等原因窖泥退化问题严重影响出酒率与酒质(+5)。虽然现存一些窖泥养护与复壮的方法但因为窖泥原料、环境因素、工艺参数等条件的差异使这些方法存在一定的特异性6。湖北黄山头酒业部分老窖池由于保管不善造成害池的箐泥退化出现自色颗粒状结晶代谢产已酸能力明显下降]。为此本实验从退化害泥中的结晶着手利用红外光谱技术及电镜扫描技术检测其元素组成成分结合对比分析不同老化程度窖泥的理化指标。从根本上探究窖泥退化的原因进一步提出适合、有效的解决方案。
1材料与方法 1.1材料与试剂
窖泥、窖泥结晶湖北黄山头酒业有限公司。
氢氧化钠、碘化钾、碘化汞、菲啰啉、氯化亚锡、硫酸亚
铁铵、酒石酸钾钠等均为分析纯国药集团化学试剂有限公司钼酸铵、重铬酸钾、氨化钾、磷酸二氢钾等均为分析纯西陇化工股份有限公司。乳酸亚铁（分析纯）上海金穗
收稿日期2014-02-10
生物科技有限公司。 1.2仪器与设备
JEOLJEM-6390扫描电子显微镜：日本株式会社NE
SUS型红外分光光度计美国尼高力仪器公司 1.3实验方法
1.3.1窖泥理化指标的检测
水分测定烘干法[12]pH值测定电位法]氨态氮测
定纳氏试剂比色法[3有效碟测定化亚锡还原钼蓝比色法(]。速效钾测定四苯硼钠比色法(14)瘤殖质测定焦
磷酸钠-水合重铬酸钾氧化法叫。 1.3.2窖泥结晶的溶解性试验
在100mL烧杯中分别加入50mL常温去离子水、80% 去离子水、无水乙醇、Imol/L盐酸、Imol/L氢氧化钠然后加入去泥的窖泥结晶各10g玻璃棒搅拌观察溶解现象。并
于6h、12h之后再观察。 1.3.3窖泥结晶的纯化
取10g窖泥结晶于10mL烧杯中加入80℃去离子水边加入边搅拌直至结晶溶解。过滤然后向滤液中加入无水乙醇直至有大量晶体析出后过滤、纯净水清洗，于60℃
基金项目国家自然科研基金项目(31271928）湖北省教育厅重点项目(D20111403）
作者筒介张家庆(1988-）男硕士研究生研究方向为食品发酵技术*通讯作者方向玲(1967-)女教授博士研究方向为工业微生物育种
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