ICS 67.160.10 4103
CCS X 61
洛
阳 市 地 方 标 准
DB4103/T 170—2024
伊川老窖酒酿造技术规程
2024 - 10 - 30 发布
2024 - 11 - 30 实施
洛阳市市场监督管理局 发 布
DB4103/T 170—2024
目
次
前言........................................................................................................................................................................ II
引言.......................................................................................................................................................................III
1 范围.....................................................................................................................................................................1
2 规范性引用文件.................................................................................................................................................1
3 术语和定义.........................................................................................................................................................1
4 产地范围.............................................................................................................................................................2
5 原料要求.............................................................................................................................................................2
6 生产工艺.............................................................................................................................................................2
7 质量控制.............................................................................................................................................................4
I
DB4103/T 170—2024
前
言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则
定起草。
第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
本文件由伊川县市场监督管理局提出。
本文件由伊川老窖酒业协会归口。
本文件起草单位：伊川老窖酒业协会、伊川老窖酒业有限公司、洛阳师范学院、伊川县市场监
督管理局。
本文件主要起草人：郭孟立、王立业、张红甫、刘献明、李贯芳、闵俊伟、马永杰、张小帆、
王晓婷、魏明俊。
II
DB4103/T 170—2024
引
言
伊川地处豫西浅山丘陵地区，境内山泉遍布，知名的有黑虎泉、白虎泉、龙泉、凤泉、莲花泉、
溪鸣泉、不老泉等，清澈透明，富含矿物质。多样的地形地貌和丰富的地下水资源，滋养了高粱、
小麦等上乘酿酒原料，也为酿酒提供了优质水源。五千年前，酒祖杜康“觅遍千里溪山”，终择伊
川为酿酒圣地。伊川老窖酒正是依托当地悠久厚重的酿酒历史文化和适宜的气候、水质、土壤等自
然环境，逐渐发展成为当地知名白酒品牌，规模也逐年扩大。为传承这一特色产业，特制定本文件。
III
DB4103/T 170—2024
伊川老窖酒酿造技术规程
1
范围
本文件规定了伊川老窖酒酿造的原料要求、生产工艺和质量控制。
本文件适用于伊川老窖酒的酿造。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 1353
玉米
GB/T 1354
大米
GB 2757
食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB 5749
生活饮用水卫生标准
GB/T 8231
高粱
GB 8951
食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范
GB/T 10781.1
白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒
GB/T 15109
白酒工业术语
GB/T 17892
优质小麦
3
术语和定义
GB/T 15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
伊川老窖酒
以产地范围内高粱、小麦、大米、玉米、稻壳和符合GB 5749规定的地下水或山泉水为主要原料，
利用自然微生物按独特传统工艺酿造生产的浓香型白酒。
3.2
自然微生物
从自然界中分离出来的、在长期实践中对酿酒有益的微生物。
3.3
量水
90℃以上的热水。
1
DB4103/T 170—2024
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产地范围
产地限于伊川县境内，东经112°15’25.2”～111°46’37.2”，北纬34°3300”～34°14’46.8”
之间。包括城关街道、河滨街道、水寨镇、鸣皋镇、彭婆镇、白沙镇、江左镇、高山镇、吕店镇、半坡
镇、酒后镇、鸦岭镇、葛寨镇、白元镇、平等乡共15个乡镇(街道)。
5
原料要求
5.1
高梁应符合 GB/T 8231 的规定。
5.2
小麦应符合 GB/T 17892 的规定。
5.3
大米应符合 GB/T 1354 的规定。
5.4
玉米应符合 GB 1353 的规定。
5.5
稻壳应新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥稻壳。稻壳呈块瓣，20 目筛孔通过
率不超过 10%。
5.6 酿造用水取自产地范围内地下水或山泉水，且应符合 GB 5749 的规定。
6 生产工艺
6.1 原料处理
6.1.1 原粮粉碎
高粱破碎成4～6瓣，粗细程度以2 mm孔径筛通过率为85%～95%为宜，整粒应不超过2%。小麦粉
碎，2 mm孔径筛通过率为55%～65%为宜。玉米粉碎，2 mm孔径筛通过率为65%～85%为宜。
6.1.2
稻壳
预先清蒸35 min～40 min，嗅其蒸汽中无异味和生糠味后出甑。蒸后摊开、晾干备用。
6.1.3
窖泥培养
将优质黄土、老窖泥、新鲜酒糟按7:3:1的配比混合，每立方米中加入己酸菌液60 kg、生香酵母3 kg、
大曲粉50 kg和豆饼粉25 kg等，拌和翻搅均匀。和成的泥堆积1 m～1.5 m厚，拍好，表面洒水抹光，盖
上塑料布密封，再盖上草袋，在25℃～35℃下保温、发酵15 d～20 d后备用。
6.1.4
发酵曲
以产地范围内优质小麦制成中高温大曲。
制备工艺：小麦→粉碎→接种→拌和、踩曲→压曲→入房排列→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→
养曲→出房验收→储存→成品曲。
发酵曲应磨成曲粉，粗细程度以20目筛分，筛上物占60%～70%为宜。
6.2
酿造流程
6.2.1
工艺流程
工艺流程见图1
2
DB4103/T 170—2024
润粮(原粮) 起窖 母糟拌和+稻壳(蒸熟)拌和 上甑 蒸酒蒸粮
入窖踩窖 撒曲(先粉碎)拌和 摊凉 出甑 打量水
封窖发酵 起窖 滴窖起黄水（倒锅底蒸馏） 清窖
量质摘酒 原酒 分级储存
入池发酵
图 1 工艺流程
6.2.2
润粮
加55℃～60℃温水润粮，润粮时间应大于40 min，用水量夏季应在40%，冬季应在35%，以利于淀
粉糊化，降酸，搅拌均匀后堆积。糟醅湿度、酸度太大时可加干粮搅拌。
6.2.3
起窖
窖池发酵时间应在30 d以上，揭起窖池上的塑料薄膜，用铁锨将窖池皮泥挖成块，将窖泥清理干净，
窖皮泥运至泥池中待用。
6.2.4
母糟拌和、稻壳拌和
将润好的粮撒在糟醅堆上，上甑前1 h拌料，翻料应均匀无块状物，无窖泥疙瘩。拌料完成后，用
熟稻壳覆盖表面，周围清扫干净。
6.2.5
上甑
清洗锅底、甑篦。装甑物料应疏松，装锅动作要轻巧，应轻撒铺，盖料应准确，物料不宜铺太厚，
撒料及上汽应均匀。物料从底至上应平整，边高中低，不偏汽、不跑汽，装甑时间在25 min左右。装甑
前在锅底部撒一层约1 kg熟稻壳，开汽前应在锅底撒3 cm～5 cm厚的糟醅。装甑前期开小汽，待上汽均
匀后适当开大汽，装锅即将完成时，应开小汽，装锅完成后加盖锅盖，并用水密封。
6.2.6
蒸酒蒸粮、量质摘酒
馏酒过程用汽平缓，火力均匀，流酒速度以1 kg/min～3 kg/min为宜，流酒温度在20℃～30℃，开始
流酒时截取酒头约0.7 kg，边尝边接不断看酒花，量质摘酒、分度接酒，原酒优级酒度应不低于65度，
一级酒度应不低于60度。流酒低于50度时，开大汽阀以追尽酒尾。酒尾接到酒尾桶中，当无酒花且表面
布满油珠时断尾。断尾后加大火力蒸粮，以驱散异味并使粮食糊化降低酸度。蒸粮时间从流酒计时蒸60
min～65 min,糟醅应熟而不粘、内无生心、不粘连、不起疙瘩。酒尾收集备用。
6.2.7
原酒分级储存
流酒结束后，将分装好的原酒经品酒师评定级别、测量酒度、密封、过磅称重后运至仓库，按等级
分台诸存。仓库保管应做好标签，登记好台账。
6.2.8
打量水
关闭汽阀，揭开甑盖，立即打入量水，添加量占投粮的80%～90%，量水添加后，3 min～5 min后
出锅。
3
DB4103/T 170—2024
6.2.9
出甑、摊凉
出甑粮糟运到晾床上摊匀，通风降温至不高于26 ℃。
6.2.10
撒曲粉、收堆
将曲粉均匀撒在糟醅上，匀撒匀铺，投曲量应占原粮的25%。将糟醅翻匀收堆入窖。
6.2.11
入窖踩窖
入窖前用90℃以上热水撒窖池四周进行杀菌，起出脏水。窖壁窖底每平方均匀撒0.2 kg～0.3 kg曲粉
保养窖池。将收堆好的糟醅入窖，摊平踩实。踩窖完成后，将温度表直插入窖池中央，深度以 1 m～1.5
m为宜，监测窖池中央上、中、下三点温度并做好记录。
6.2.12
封窖发酵
将黄土与起窖时揭下的窖皮泥按1:10拌合均匀，平铺在整理好的糟醅上，均匀摊开，覆盖至窖池边
沿，封严，抹实、抹光、抹平，封泥厚度在10 cm以上，加盖塑料薄膜压实。
7
质量控制
7.1
酒质量要求应符合 GB/T 10781.1 的规定。
7.2
酒其他安全要求应符合 GB 2757 的规定。
7.3
生产加工过程卫生要求应符合GB 8951的规定。
4