经验交流
中国酿造
2011年第3期总第228期
影响酱腌菜质量的因素及防腐应注意的问题探讨
曹宝忠
（河北保定槐茂有限公司，河北保定071011）
-145
摘要：文中对酱腌菜生产的多种工艺作了介绍，提出了影响替腌案质量的一些主要因素，明确了生产过程中应注意的环节，提出了
稳定酱腌菜质量的方法，对酱腌菜产品的防腐问题提出了见解，对酱胱菜的生产加工、储存、防腐有一定的指导意义。关键调：酱腌菜；质量：影响因素：防腐
中图分类号：TS255.53
文献标识码：B
文章编号：0254-5071(2011)03-0145-05
Investigationonfactorsaffectingthequalityofpicklesandthemainissuesforcorrosion
CAO Baozhong
(HebeiHuaiMaoCo,Ltd,Baoding07101I,China)
Abstract: In this paper, a variety of pickled vegetables production technology was introduced, some of the major fiactors that affect the quality of pick-les, ciear links should be noted in the production process, proposed method to stablity the quality of pickles, the insights for pickle product's antiseps.
All these has some significance on pickles production processing, storage and antisepsis. Key words: pickles: quality factors; antisepsis
1概述
蔬菜是人们必不可少的食品之一。自古以来，由于受到季节和气候条件的影响，蔬菜供应素有春三缺、秋八淡、冬储菜之说，淡旺季节非常明显。在古代蔬菜的种植与保鲜技术没有现代发达，蔬菜的储存不能像粮食储存那样经简单的日晒后储存，即使创造定的条件，将个别品种的蔬菜储存起来，也容易腐烂，储存期很短，浪费非常严重。每到蔬菜生产淡季，蔬菜或蔬菜制品非常少，不能满足人们的生活需求。为解决蔬菜生长淡季的供应问题，古时人们利用当地的自然资源和气候条件，创造出了蔬菜的保鲜方法解决日常生活中蔬菜短缺的问题，如用食盐盐溃或利用微生物发酵(酸菜生产)降低pH值等方法将蔬菜保存起来，解决蔬菜生产淡季所需。随着人类文明的进步，人们在生产实践中，创造出了不同特色的蔬菜加工方法，同时创造出了具有明显地方特色的名特产品以及独特的蔬菜生产加工工艺。使古代人类文明得到发展，并改善和丰常了人类的物质生活。时至今日一些优秀传统的酱腌菜生产工艺和具有地方特色的产品还深受人们的喜爱。
随着人类的进步，科学技术的发展，蔬菜的供应已不再受季节和地区的限制，供需矛盾已基本解决。现代蔬菜的加工已不再是单纯的保鲜及满足市场供应的向题，更重要的是满足人们生活水平提高后对其营养、口感、风味的需求。因此，现代的蔬菜加工应以满足人们对感观品质的要求，以提高蔬菜营养价值为目的，并以保证其食用的安全性为亲盲。
随着现代微生物技术和酶工程技术在蔬加工与储存上的应用，蔬菜加工技术有了很大的进步，蔬菜加工制
收稿日期：2010-10-22
品推陈出新，日新月异，市场上花色品种素多，风味客异，各种风味、口感的酱腌菜制品琳琅满目，极大地满足了人们日益增长的物质生活的需求。但是，目前酱腌菜的生产过程中，还存在着一些影响产品质量的因素，如：产品色泽是否亮丽、口感的脆度及微生物污染使产品变软、发酸、生需
等问题，经常使产品的质量不稳定，影响人们的食用。 2酱腌菜的分类
按传统酱隐菜分类方法可分为发酵性溃品和非发酵性渍品。
2.1发酵性腌渍品
发酵性腌渍品又分为半干态发酵品，如榨菜、毒干菜、五香大头菜等；湿态发酵类，以酸菜为主，例如在盐水中发酵的泡菜、酸黄瓜、在清水中发酵的酸白菜等
发酵性腌溃蔬菜的特点是，在脆制过程中都伴随着乳酸发酵，有的还比较旺盛，有的还伴有微量的酒精发酵和醋酸发酵。通过发酵产生的有机酸类与加入的其他原料比如食盐、糖、辛香料等物质在储存过程中经过生化的和非生化的变化，共同构成了其特有的风味，同时提高了产品的防腐能力。
2.2非发酵性脆渍品
非发酵腌预品文分为盐溃菜类：如盐溃咸春不老、威大头菜、咸萝下等：酱腌溃的类：如酱八宝菜、酱黄瓜、驾萝卜等：糖醋渍菜类：如白糖大蒜、糖醋蒜善、糖醋萝卜等；以及目前市场上出售的复合调味料渍制的产品等。
非发酵性的腌溃菜类的特点是，在腌制过程中一般不进行乳酸发酵或只有微弱的发酵。其原理是利用加入的食盐、糖或其他的调味品等相互渗透，达到提高或改普
作者简介：曹宝忠（1956-)，男，河北保定人，高级工程师，主要从事调味品生产技术研究及新产品开发工作。