产品开发
中国酿造
山药发糕的配方优化
田盼盼朱照武程超*
（湖北民族学院生物科学与技术学院湖北恩施445000）
2014年第33卷第10期
总第272期
-161·
捕要以山药粉、小麦粉为主要原料生产发糕采用感官鉴评和质构分析两种方法对配方进行优化。结果发现山药发糕的最佳配方为山药粉与小麦粉比例5:1白砂糖14%发酵剂0.25%，山药粉小麦粉比例对山药发糕的品质影响最大。山药发糕最佳保水剂为
0.1%单甘酯0.1%蔗糖酯，0.05%β-环状糊精和0.2%的乳酸钙此条件下生产的山药发糕品质最优。关键词山药粉小麦粉白砂糖发酵剂保水剂
中图分类号TS205.5
文献标识码A
doi :10.11882/j.issn.02545071.2014.10.039
文章编号0254-5071(2014)10-0161-04
Formula optimization of fermentedyam cake
TIAN Panpan, ZHU Zhaowu, CHENG Chao*
(Schoo/ of Biologica/ Science and Technology, Hubei University for Nationalities, Enshi 445000 China)
Abstract: Using yam powder and wheat flour as main raw materials to produce fermented yam cake, the formula was optimized by sensory evaluation and texture analyzer method. The results showed the optimal fomula was as follows: yam powder and wheat flour ratio 5:1, sugar 14% and fermenta-aaaeeoae eaaa enaaaaeoe eao o s o tion agent fomula of fermented yam cake was monoglyceride 0.1%, sucrose ester 0.1%, β-cyclodext-rine 0.05% and calcium lactate 0.2%. Under this condition, the product had the optimal quality.
Key words: yam powder; wheat flour, sugar; starter culture; water retention agent
山药是植物薯籁（Dioscorea oppositaThunb.）的地下
含有Zn、Fe、Mn、Cu、Se和Ca等矿物质元素(4}。山药中以山药多糖为主的活性成分,具有抗氧化、延缓衰老(7)、降血糖、降血脂冈、抗肿瘤、抗突变和良好的免疫调节作用-) 还能调节脾管[1]具有很好的保健作用。食品发醇是通过利用微生物的作用以丰富和改善原产品的风味、质地和营养价值增加食品的稳定性并可产生许多功能性物质或降低原料中的有害物质赋予食物更多的功能性并提高其经济价值2)。自前山药主要是作为蔬菜类开发作为类似发糕类产品的开发还未见因此本试验利用感官和质构分析两种评价方法研究了山药发糕配方旨在为山药充分利用提供一些理论依据
1材料与方法 1.1材料与试剂
山药、优质白砂糖、小麦粉、安琪高活性干酵醇母（食用级）当地超市柠檬酸、抗坏血酸、单甘脂、蔗糖酯、β-环状糊精、乳酸钙（分析纯）国药集团化学试剂有限公司。
收稿日期2014-08-04
基金项目湖北省教育厅青年项目(Q20122903)
1.2仪器与设备
RT-02A型2两装粉碎机荣聪精密科技有限公司； ZX-9140MBE电热鼓风干燥机上海博迅实业有限公司医疗设备厂TA.XT.PLUS质构分析仪美国StableleMicroSystem 公司SHY-2A数显水浴恒温振荡器金坛市科兴器厂。 1.3试验方法
1.3.1山药发糕加工工艺流程
山药→清洗→去皮→切片→护色[]→烫漂→烘干→粉碎→
调配→和面→发酵→成模→蒸制→冷却→包装→成品 1.3.2质构特性分析
采用TA.XT.PLUS型质构分析仪p/50平底柱形探头质构分析(textureprofileanalysis,TPA)测定条件测前速率2mm/s测试速率1mm/s测后速率2mm/s形变75%；两次压缩停留时间3s数据采集速率为250pps触发值是 5g。得到表征质构状况的评价参数硬度、黏着性、弹性、
黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性(46)。 1.3.3产品感官评价指标
用定量描述和感官剖面检验法中的独立法对所得各
作者简介田盼盼(1989-）女硕士研究生研究方向天然产物开发
*通讯作者程超（1976-）女副教授博士研究方向食品化学及生物资源开发利用