经验交流
中国酿造
2017年第36卷第7期
总第305期
基于蛋白质和DNA的食品过敏原检测技术的研究进展
丁亮付琳吴秀莲李梦雪
（南京市质量技术监督局高淳区质量计量检测所江苏南京211300）
·157.
摘要目前，食品过敏问题已成为全球性的健康问题。在食品加工过程中产生的食品过敏成分或微量过敏原对敏感机体都是巨大的健康威。因此,可靠的分析方法是鉴别和检测食品中过敏成分所必需的。该文综述了基于蛋白质和脱氧核糖核酸(DNA)的食品
过敏原检测技术的应用及发展并展望了其未来发展趋势。关键词食品过敏原蛋白质脱氧核糖核酸检测
中图分类号TS207.3
文章编号：02545071(2017)07-0157-04
doi:10.11882/j.issn.02545071.2017.07.034
RecentadvanceofdetectiontechnologyoffoodallergensbasedonproteinandDNA
DING Liang, FU Lin, WU Xiulian, LI Mengxuc
(Gaochun Testing Institute of Quality and Metrology, Nanjing Bureau ofQuality and Technica/ Supervision, Nanjing 21 J300, China)
Abstract :At present, food allergies have become global health concern. The food allergenie ingredients or micro-allergens produced during food pro-cessing were a huge health threat on sensitive individuals. Therefore, the reliable analytical methods are necessary to identify and detect allergenic in-gredients in food. The application and development of food allergen detection technology based on protein and deoxyribonucleic acid (DNA) were summarized, and the future development trend was prospected.
Key words food allergens; protein; deoxyribonucleic acid; detection
食品过敏是致敏机体在再次受到食品中同种抗原刺
激时引起的不良免疫反应。食品过敏反应通常由免疫球蛋白E(immunoglobulinEIgE)介导主要分为致敏和发敏两阶段。在机体初次受食品中抗原刺激后会产生抗原特异性 IgE并与肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面的Fc受体结合使机体处于致敏状态。当机体再次接触同一食品抗原后会在肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面通过交联抗原特异性IgE 产生过敏反应使得大量蛋白水解酶、白三烯或促炎细胞因子释放引起过敏症状。致敏个体由于过敦原的摄人而产生的临床症状包括导麻疹、摇样、水肿、支气管控掌、鼻炎、呕吐、腹泻、轻挛基至致命的过敏性休克]。
目前，食品过敏被世界卫生组织纳入五个最重要的公共健康问题之一特别是在工业国家有2%成年人和 4%～8%幼儿受其影响。由于不同地区饮食习惯的不同食品过敏的发病率和患病率还在不断增加。在已确认的可引起过数反应的160多种食物中有8种被认为与90%食物过敏有关。这些“主要的食品过敏原”包括牛奶、蛋类、鱼、甲壳动物贝类、坚果、小麦、花生和大豆4。为保护消费者安全及向消费者提供更多信息多国立法规定食品包装袋上需要标注过敏原。另一方面提高现有食品过敏原的检测分析方法并制定新的标准化方法，为食品和餐饮业提供适当的工具以及为“食品过数”消费者提供“无过敏原”食
收稿日期2017-05-10
品也是避免食物过敏重要的途径。本文对基于蛋白质和脱氧核糖核酸(deoxyribonucleicacidDNA)的检测方法在食品过敏原检测中的应用进行了介绍如免疫化学法、蛋白质组学方法、聚合酶链反应（polymerasechainreactionPCR）
等及对食品过数原检测方法的发展进行了探讨。 1食品过数原成分检测的靶目标分子
食品过敏原成分检测主要依赖于过敏原自身或过敏原成分的标记分子。通常有两类标记分子用于检测过敏原过敦原成分中的特征性蛋自和能表征过敦成分的特定的DNA序列。由于蛋自靶标和DNA靶标各有刺整因此应根据食品自身进行选择。一般选择某种靶分子的重要依据在于其在样品中的丰度这将影响到检测方法的灵敏性。蛋白同源性也是重要参考因素，当选择某种蛋白作为靶分子检测不同物种中的过敏原时应选择保守性较高的同源蛋自。尽管蛋白检测方法比较常用但蛋自成分容易受到食品加工和外界变化的影响如季节和地理的影响热加工也会降低自的蛋自溶解度。而DNA分子则具有更好的稳定性且不受表型变异影响因此更有助于定量分析及用于对敏感性要求较高的场合
在DNA靶标中常用的靶向分子包括单拷贝或多拷贝分子如线粒体、叶绿体或其他高度重复序列。由于多拷贝分子在样品中数量较多其可提高分析数感性而单拷贝
作者简介汀亮(1988-），男助理工程师本科研究方向为食品检测
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